Het spul dat je van zetmeel naar suiker haalt
Als je over gemoute granen leest, kom je waarschijnlijk het woord 'diastatisch' tegen. Diastatische kracht en zijn bron, diastatische enzymen, spelen een sleutelrol bij de omzetting van zetmeel van gemoute granen in suiker.
Alle gerst begint met een grote hoeveelheid diastatische enzymen. Dit zijn tenslotte zaden en het zetmeel in de zaden moet door diastatische enzymen worden omgezet in suiker om de plant te voeden terwijl deze groeit.
In zoverre is ons doel hetzelfde als dat van de gerstplant.
In tegenstelling tot de gerst zijn we echter ook geïnteresseerd in kleur en smaak. De processen van het eesten en roosteren van gemoute granen produceren het enorme scala aan variëteit in mout dat dan leidt tot de verschillen in bier helemaal vanaf het kleinste pils tot het zwartste stout.
De afweging voor de meeste van die smaken en kleuren is verlies van diastatische kracht. Als basisregel geldt dat hoe donkerder een mout is, hoe langer en warmer het is verhit en hoe meer de diastatische enzymen zijn vernietigd.
Dat is waarom we basismouten gebruiken . Basismouten worden zeer licht geoxideerd, waarbij de meeste van hun diastatische enzymen worden bewaard. Als u een grote hoeveelheid basismouten in uw graanrekening opneemt, betekent dit dat de zetmelen van uw andere granen, zoals uw gemoffelde en geöliede en geroosterde mouten, tijdens de puree ook worden omgezet in fermenteerbare suikers.
Dit is een van de belangrijkste verschillen tussen twee rijen en zes rijen gerst.
Hoewel beide in Noord-Amerika vaak worden gebruikt als basismout, heeft een rij met zes rijen de neiging een groter diastatisch vermogen te hebben dan twee rijen. Dat is de reden waarom adjunct-zware bieren de neiging hebben om te worden gebrouwen met zes-rijige basismouten.
Maar wat doen diastatische enzymen precies?
Als we het hebben over "diastatische enzymen", hebben we het eigenlijk over drie verschillende enzymen: alfa-amylase, beta-amylase en limit dextrinase.
Elk heeft zijn eigen taak, het omzetten van verschillende soorten zetmeel in verschillende soorten suiker. (Er is een vierde, alfa-glucosidase, maar het helpt niet echt bij het brouwproces).
Deze enzymen hebben vocht en een specifieke temperatuur nodig om hun werk te doen. Daarom moet de puree op een vaste temperatuur worden gehouden gedurende de duur van het beslagproces - te koel en de enzymen niet in de versnelling worden geschopt heet en ze zullen wegbranden. Echt elk enzym heeft een iets andere temperatuur waarbij het het beste werkt, maar ergens tussen 150 F en 155 F is het compromis dat het vaakst wordt gebruikt.
Wanneer u uw graanrekening voorbereidt, is het belangrijk om ervoor te zorgen dat u voldoende diastatische kracht heeft om de volledige puree om te zetten. Als je dat niet doet, zal je bier te zoet en te zwak worden.
De diastatische kracht van een malt wordt meestal gemeten met een eenheid die "graden Lintner" wordt genoemd. Dit aantal kan variëren van 0, in zaken als zwarte mouten en ongemoute toevoegingen, tot 180 in sommige basismouten. In principe heeft een mout minstens 30 graden Lintner nodig om al zijn suikers te kunnen omzetten.
Op dezelfde manier moet je hele graanrekening gemiddeld 30 graden Liner hebben om ervoor te zorgen dat de puree resulteert in een succesvolle conversie.
Het is heel gemakkelijk om dit uit te zoeken. Simpelweg de diastatische kracht van elke malt (graden Lintner) vermenigvuldigen met zijn gewicht in de graanrekening (ponden). Voeg het nummer van elke mout toe en deel dat aantal vervolgens door het totale gewicht van de korrelstrook in kilo's. Als dit nummer ouder is dan 30, zou het in orde moeten zijn.
Laten we bijvoorbeeld een recept bekijken:
7 lbs. bleke mout, 160 graden L
1 lb. München-mout, 25 graden L
0,5 pond ambermout, 0 graden L
Eerst vermenigvuldigen we het gewicht van elke mout door zijn diastatische kracht.
Pale = 7 x 160 = 1120
München = 1 x 25 = 25
Amber = 0,5 x 0 = 0
Nu voegen we die drie nummers bij elkaar.
1120 + 25 + 0 = 1145
En we verdelen dat door het aantal kilo's in de graanrekening
1145/8 = 143.125
Dat is veel meer dan 30, dus we zijn in goede vorm! Eigenlijk als je een all-grain-partij aan het brouwen bent en je een basismout toevoegt, ben je in de open lucht.
Probeer echter te brouwen zonder basismout en je zit in de problemen. Kijk naar een graanbrief zoals deze:
5 lbs. Münchenmout, 25 graden L
2 lbs. ambermout, 0 graden L
1 pond kristalmout, 0 graden L
1 pond chocolade mout, 0 graden L
0,5 pond zwarte mout, 0 graden L
Doe de wiskunde en je komt uit op 13 graden L voor de hele graanrekening. Deze puree zal niet goed worden omgezet en je krijgt dan een vreemd, zoet bier met een zeer laag alcoholgehalte.
Dit is een probleem dat de meeste brouwers tegenkomen wanneer ze een gedeeltelijke puree brouwen. Om een partiële puree te zetten, begin je met brouwen zoals je dat zou doen met een all-grain batch, maar voeg je extra moutextract toe voordat je kookt. Dit geeft u veel meer controle over een breder scala aan smaken en kleuren dan het trekken van extracten, zonder het gedoe en extra apparatuur van het graankorrels.
Het probleem met het gedeeltelijk persen van brouwsel is echter diastatische kracht. Je kunt niet zomaar granen toevoegen aan een gedeeltelijke puree, of je loopt het risico dat ze helemaal niet gisten. Als je twee kilo amber gemout graan toevoegt in je bier, kan dit een mooie kleur geven, maar met een diastatische kracht van 0 graden L geeft het je bier ook een overdreven zoete smaak die je niet van plan was.
Zelfs als je gedeeltelijk stuift, neem dan een basismout om ervoor te zorgen dat je bier voldoende diastatische kracht heeft om zijn zetmelen om te zetten in fermenteerbare suikers.