Hier is een mooie en heerlijke taart gemaakt met een weelderig rijke chocolade ganache en verse frambozen. We gebruiken een pâte sablée voor de scherpe korst die een romige, kruimelige textuur heeft, bijna als een koekje.
Herdrukt met toestemming van Desserts door Michel Roux (Wiley 2011).
Wat je nodig hebt
- 9 1 / 2oz. / 280g pâte sablée (recept volgt)
- 1 2/3 kopjes / 200 g rijpe verse frambozen (of ingevroren, ontdooid en goed gedraineerd), gehalveerd indien groot
- ganache:
- Generous 1 cup / 250ml slagroom
- 7oz./200g halfzoete chocolade van goede kwaliteit, 70% cacaobestanddelen (bij voorkeur Valrhona), in stukjes gesneden
- 1oz./25g vloeibare glucose
- 4 eetlepel / 50 g boter, in kleine stukjes gesneden
- Pâte Sablée:
- Generous 1 3/4 cups / 250g bloem voor alle doeleinden, gezeefd
- Bestek 1 kop / 200 g boter, in kleine stukjes gesneden, lichtjes verzacht
- 1 kop / 100 g suiker van banketbakkers, gezeefd
- Snufje zout
- 2 eierdooiers
Hoe het te maken
Op een lichtjes met bloem bestrooid aanrecht, rol het deeg uit tot een cirkel, 1 / 16-1 / 8 inch (2-3 mm) dik, en gebruik om een 8 1/2-inch (22 cm) scherpe ring, 1 inch (2,5 cm) hoog, geplaatst op een bakplaat Chill gedurende 20 minuten.
Verwarm de oven voor op 375 ° F / 190 ° C. Prik de deegbasis lichtjes in met een vork. Bekleed de bladerdeeg met waspapier, vul met bakbonen en bak 20 minuten "blind". Verwijder het papier en de bonen, verlaag de ovenstand tot 180 ° C / 180 ° C en bak 5 minuten.
Breng het over naar een rooster, laat het afkoelen tot het voldoende koel is om het te hanteren en til vervolgens de ring op.
Als het koud is, schikt u de frambozen in de deegschaal en drukt u ze lichtjes met uw vingertoppen naar beneden, zodat ze iets aan de basis blijven kleven.
Breng de crème voor de ganache langzaam aan de kook in een pan op middelhoog vuur. Haal van het vuur en voeg de chocolade toe, gebruik een ballonklopper om het te mengen en voeg dan de glucose toe. Zodra het mengsel glad is, neem de boter beetje bij beetje op.
Giet de ganache over de frambozen om de pastei te vullen. Laat afkoelen en laat de taart daarom minstens 2 uur in de koelkast afkoelen voordat u hem serveert.
Gebruik een zeer scherp mes gedrenkt in kokend water om de taart in plakjes te snijden en veeg het mes tussen elke plak. Serveer koud, maar niet rechtstreeks uit de koelkast.
Pâte Sablée
Heap de bloem in een heuvel op het aanrecht en maak een put. Doe de boter, suiker van de banketbakker en zout.
Met uw vingertoppen, meng en crèmeer de boter met de suiker en het zout, voeg dan de eierdooiers toe en bewerk ze subtiel met uw vingertoppen. Schuif de bloem beetje bij beetje in het midden en werk het mengsel voorzichtig met je vingers tot je een homogeen deeg hebt.
Gebruik de palm van je hand, duw het deeg 3 of 4 keer van je weg totdat het helemaal glad is. Rol het in een bal, wikkel het in plasticfolie en koel het in tot het klaar is voor gebruik.
Indien goed verpakt, zal dit delicate, zoete pastadeeg maximaal een week in de koelkast blijven, of maximaal 3 maanden in de vriezer.