Men vermoedt dat blauwe kaas per ongeluk is uitgevonden toen een dronken kaasmaker een half opgegeten brood achterliet in een vochtige kaasgrot. Toen hij terugkeerde, ontdekte hij dat de schimmel die het brood bedekte, het had veranderd in een blauwe kaas.
Blue Vein-kazen, ook wel Blue Cheese genoemd, is een generieke term die wordt gebruikt om kaas te beschrijven die is geproduceerd met koemelk, schapenmelk of geitenmelk en is gerijpt met culturen van de schimmel Penicillium.
Het eindproduct wordt gekenmerkt door groene, grijze, blauwe of zwarte aderen of schimmelvlekken door het hele lichaam. Deze aderen worden gemaakt tijdens de productiefase wanneer kaas wordt "verrijkt" met roestvrijstalen staven om zuurstof te laten circuleren en de groei van de vorm aan te moedigen. Dit proces verzacht ook de textuur en ontwikkelt de kenmerkende blauwe smaak.
Hoe Blue Cheese is gemaakt
Het proces van het maken van blauwe kaas volgt dezelfde zes standaardstappen die worden gebruikt om de meeste kaassoorten te maken:
- verzuring
- stolling
- Kwark en wei
- Zouten
- vorming
- rijpwording
Waar komen die blauw / groene strepen vandaan? Het unieke uiterlijk van blauwe kaas is het resultaat van een specifiek type schimmel dat is toegevoegd tijdens het maken van de kaas en een extra stap in het verouderingsproces dat "needling" wordt genoemd.
Beneficial Bacteria
De meest gebruikte vormen in blauwaderige kazen zijn Penicillium Roqueforti en Penicillium Glaucum. Deze schimmels komen veel voor in de natuur en werden "ontdekt" door kaasmakers die hun kazen in vochtige, koele grotten vergrootte.
Precies wanneer deze nuttige bacteriën worden toegevoegd tijdens het maken van de kaas, is het afhankelijk van het type blauwe kaas dat wordt gemaakt. Wanneer blauwe kaas wordt gemaakt, wordt de bacterie vaak geïntroduceerd nadat de wrongel in containers wordt geschept om uit te lekken en zich vormt tot een heel wiel van kaas.
Tegenwoordig gebruiken de meeste kaasmakers commercieel gefabriceerde Penicillium Roqueforti-culturen die gevriesdroogd zijn.
Iedereen kan poederculturen per post bestellen.
Penicillium Roqueforti
Deze vorm is genoemd naar een Franse stad genaamd Roquefort met grotten vol met natuurlijk voorkomende penicillium schimmelsporen. Kaasmakers in de stad Roquefort hebben de beroemde blauwe kaas Roquefort gemaakt en maken deze nog steeds.
Originele recepten voor Roquefort-kaas vereisten dat kaasmakers roggebroodbroden laten in de grotten bij de stad. De broden werden gastheren van de omgevende schimmel in de lucht. Na een maand of zo werd de vorm in de broden gedroogd, gemalen en gecombineerd met kaaswrongel.
Het brood fungeerde eenvoudig als gastheer voor de omringende schimmelsporen in de grot, omdat Penicillium Roqueforti niet hetzelfde type schimmel is dat groeit op een oud brood dat men zou kunnen weglaten. Om de schimmelgroei die de kaas smaakte, verder te stimuleren, werden de kaaswielen vervolgens in dezelfde grotten gerijpt.
De tweede cruciale stap in het maken van blauwe kaas: Needling
Nadat schimmelculturen in blauwe kaas zijn geïntroduceerd, begint het "naalden". Wielen van kaas worden doorboord, hetzij met de hand of door een apparaat dat veel kleine gaatjes in één keer kan porren, om kleine openingen te maken. Lucht komt het wiel van kaas binnen door deze kleine gaatjes, voedt de mal en moedigt de blauw / groene aderen aan om te vormen.
Hoewel de schimmelculturen en de naaldvorming grotendeels bijdragen aan de smaak en textuur van blauwe kaas, spelen andere factoren altijd een rol. Het type melk dat wordt gebruikt (koe, schaap, geit), wat de dieren aan het eten waren voordat ze werden gemolken en de iets andere technieken om kaas te maken die door elke kaasmaker worden gebruikt, zorgen ervoor dat elke blauwe kaas over de hele wereld zijn eigen specifieke smaak zal hebben.
Thuis blauwe kaas maken
Blauwe kaas is niet gemakkelijk om thuis te maken, maar als je geïnteresseerd bent om te proberen, biedt de New England Cheesemaking Supply Company nuttige recepten en kaasmakerijen voor dergelijke praktijken.