Zijn ze legaal en zijn ze veilig?
Alles over rauwe kaas
Rauwe melk kaas is gemaakt met melk die ongepasteuriseerd is. Rauwe melkkazen kunnen stevig, wollig, romig of kruimelig zijn en kunnen elke vorm aannemen, van wiel tot blok. Vrijwel altijd gemaakt door kleinschalige ambachtelijke producenten, ze komen vaak van single-kudde koeien, schapen of geitenmelk.
Door de geschiedenis heen is rauwe melk het belangrijkste ingrediënt geweest voor geweldige kazen vanwege hun unieke smaak - de rijke reeks goed gedefinieerde smaken en aromaten, de diepte van de complexiteit en het onmiskenbare gevoel van uniekheid.
Wanneer melk wordt gekookt of gepasteuriseerd, worden veel van nature voorkomende smaakrijke enzymen (de goede bacteriën) vernietigd of gedenatureerd door de hitte, en de kaas verliest die belangrijke smaakversterkende basis. Bovendien geeft rauwmelkse kaas "terroir", die prachtige "smaak van de plaats", die de unieke kenmerken heeft van het land waarin de kaas wordt gemaakt.
De legaliteit van rauwmelkse kazen
Sinds 1949 heeft de Amerikaanse overheid de verkoop van kaas gemaakt van ongepasteuriseerde melk verboden, tenzij de kaas minstens 60 dagen oud is. Het verbod van 60 dagen is bedoeld om consumenten te beschermen tegen mogelijk schadelijke pathogenen. Na 60 dagen voorkomen de zuren en zouten in rauwmelkse kaas natuurlijk dat listeria, salmonella en E. coli uit de teelt verdwijnen.
De Oldways Cheese Coalition is een organisatie die traditionele methoden voor de kaasproductie promoot, waaronder het gebruik van niet-gepasteuriseerde melk en oude kaas op houten planken.
Ze hielpen om rauwe melkkazen met succes te beschermen tegen een volledig verbod dat de FDA in de jaren negentig had voorgesteld.
De veiligheid van rauwmelkse kazen
Sommige kaasmakers geloven dat het gebruik van rauwe melk meer smaakvolle en gezondere kazen oplevert. Veel kaasmakers geloven dat er geen reden is om bang te zijn voor rauwe melk en geen reden om 60 dagen te wachten om er kaas van te eten.
Besluit uzelf door uw plaatselijke kaasboer te vragen zijn favoriete rauwe kaas met u te delen.
Soorten rauwe melkkazen
Hieronder staat een zeer korte, en weliswaar zeer onvolledige, lijst van enkele rauwmelkse kazen die vaak worden aangetroffen in kaaswinkels in de Verenigde Staten. De beste manier om rauwmelkse kaas te vinden, is door simpelweg naar uw plaatselijke kaaswinkel te gaan. Controleer het etiket of praat met de kaasboer; ze zullen zeker een paar favorieten op voorraad hebben.
Opmerking : sommige geïmporteerde kazen die hieronder worden vermeld (zoals Manchego, Gruyere en Fontina) worden in zowel onbewerkte als gepasteuriseerde versies verkocht.
Rauwe melk blauwe kazen
Hier is een gedeeltelijke lijst van rauwe melk blauwe kazen:
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d'ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Raw Milk Washed Rind Cheeses
Hier is een gedeeltelijke lijst van rauwe melk gewassen korstjes:
Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Rauwe melk Bloomy korst en zachte kazen
Hier is een gedeeltelijke lijst van bloemrijke korst en zachte kazen met rauwe melk:
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Rauwe melk Halfharde en harde kazen
Hier is een gedeeltelijke lijst van semi-harde en harde kazen met rauwe melk:
Silver Mountain, Sally Jackson-kazen, Beecher's Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell, de meeste Engelse Cheddars, Cheshire, Spenwood, Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc, Fontina, Gruyere, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, vele Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal, Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller