Hoe wordt voedsel warm? Het is eenvoudig, toch? Leg het in de oven of verwarm het op de kookplaat. De manier waarop warmte van iets warms overgaat , zoals een vlam of een pot kokend water , naar het voedselproduct dat we willen koken, is een proces dat warmteoverdracht wordt genoemd en de verschillende manieren waarop dit kan worden bereikt, bepalen hoe het voedsel wordt gekookt en wat de eindresultaat zal zijn.
Er zijn twee hoofdmethoden voor warmteoverdracht: geleiding en convectie .
(Een derde methode, straling , wordt ook erkend, maar het valt buiten het bestek van deze discussie.)
Geleiding
Geleiding is waarschijnlijk de meest elementaire en intuïtieve manier om warmteoverdracht te bereiken: iets warms raakt iets cools aan en het koele ding warmt op. Bijvoorbeeld, het water in een pot kookt wanneer de vlam van de kookplaat de pan verwarmt, en de warmte van de pan via geleiding naar het water wordt overgebracht.
Als je een ei in dat kokende water laat vallen, wordt de warmte van het water vervolgens overgebracht naar het ei. Naarmate de buitenste delen van het ei opwarmen, wordt die warmte naar binnen overgebracht, zodat het de warmere delen van het ei zijn die uiteindelijk de koelere, binnenste delen van zichzelf koken. De overdracht van warmte van een deel van een object naar een ander deel van hetzelfde object wordt ook als geleiding beschouwd.
Of warmte op deze manier efficiënt wordt overgedragen, hangt af van de geleidbaarheid van de items in kwestie.
Koper is een buitengewoon goede warmtegeleider, wat betekent dat warmte door koperen kookgerei beweegt en zeer snel naar het voedsel wordt overgebracht.
Ter vergelijking: water of zelfs roestvrij staal zijn relatief slechte geleiders van warmte. Overigens is het voedsel zelf een slechte warmtegeleider. Daarom zien we dat een gebraden vlees nog een aantal minuten blijft koken, zelfs nadat we het uit de oven hebben gehaald.
Het is ook waarom het braden van een kalkoen zo moeilijk is . Je kookt eigenlijk de binnenkant van de vogel door de buitenkant ervan erg heet te krijgen. Maar tegen de tijd dat de binnenkant (dwz de dij) is voltooid, is de buitenkant (dwz de borst) te gaar.
Convectie
Terwijl geleiding een statisch proces is, is convectie een efficiëntere methode voor warmteoverdracht omdat het het bewegingselement toevoegt. Een convectieoven verwarmt voedsel sneller dan een gewone omdat het een ventilator heeft die de hete lucht rond blaast.
Convectieovens kunnen de kooktijden met 25% of meer verminderen in vergelijking met gewone ovens. Ze hebben ook de neiging om het bruin worden van voedsel te vergroten door meer warmte op het buitenoppervlak van het voedsel te concentreren.
De beweging van stoom of de beweging van kokend water in een pot zijn ook voorbeelden van convectie. Het roeren van een soeppan zou worden beschouwd als een vorm van convectie, omdat het de warmte van de bodem van een pot door de soep herverdeelt.
Convectie is ook de reden dat bevroren artikelen sneller onder koud stromend water ontdooien dan wanneer ze eenvoudigweg in water worden ondergedompeld.
Volgende: Lees over Dry & Moist Heat Cooking Methods .