Het woord 'gluten' is tegenwoordig zo op dezelfde manier verbonden als het woord 'communistisch' in de jaren vijftig - alleen in plaats van de rode dreiging is het tegenwoordig meer het broodgevecht.
Om zeker te zijn, lijdt ongeveer een procent van de bevolking (1 op de 100 mensen) aan een auto-immuunziekte die coeliakie heet, waarbij de consumptie van gluten schade aan de darmen veroorzaakt. Dit voorkomt op zijn beurt de normale opname van voedingsstoffen, wat leidt tot ondervoeding.
Het is een ernstige aandoening en mensen met coeliakie moeten voorzichtig zijn om gluten te vermijden.
Maar wat is gluten precies, en hoe komt het in de culinaire kunsten?
Wat is gluten?
Gluten is een combinatie van de natuurlijke eiwitten die worden gevonden in tarwe, en in veel mindere mate, in rogge en gerst. Glutenmoleculen worden geactiveerd wanneer bloem wordt bevochtigd en vervolgens gekneed of gemengd. Wanneer dit gebeurt, strekken de glutens zich letterlijk uit terwijl de eiwitten langere en langere ketens vormen.
Deze lange eiwitketens zijn vrij elastisch, daarom kun je een stuk deeg uitrekken zonder dat het breekt of scheurt. Het lijkt op een ballon.
Deze elastische eigenschap van gluten werkt dan met de gassen geproduceerd door gist of een ander rijsmiddel. De gassen blazen deze glutenballonnen op, waardoor deeg gaat rijzen. Uiteindelijk, wanneer het gebakken is, hardt het deeg in zijn opgeblazen staat uit, waardoor het brood zijn structuur krijgt.
Welke soorten bloem bevatten de meeste gluten?
Er zijn verschillende soorten tarwe, elk met zijn eigen glutengehalte. Meel gemaakt van high-gluten tarwe worden sterke melen genoemd en worden gebruikt voor het maken van brood, bagels, pasta en pizza korsten . Meel gemaakt van zachtere, low-gluten tarwe worden zwakke meels genoemd en worden gebruikt voor het maken van cakes en delicate gebakjes.
Voor alle doeleinden bestemd meel wordt een gemiddeld glutengehalte van ongeveer 12% of zo geformuleerd. Dit maakt het een goed meel voor op de weg dat kan worden gebruikt voor een hele reeks bakken.
Hoe speelt gluten een rol bij het bakken?
Zonder gluten zullen gebakken goederen hun vorm niet behouden. Dat is waarom tarwebloem wordt gebruikt bij het bakken. Wanneer de gluten in tarwe door het kneed- of mengproces worden uitgerekt, vormen ze kleine holtes die vervolgens kunnen worden opgeblazen door de gassen die door het rijsmiddel vrijkomen. Wanneer deze luchtzakken worden opgeblazen, zet het deeg uit of gaat het omhoog.
En aangezien gluten een eiwit is, verhardt het als het wordt verwarmd, net zoals het eiwit in een ei hard wordt als we het koken. Deze verharding van de glutenmoleculen zorgt ervoor dat het brood zijn vorm behoudt en geeft het zijn stevige textuur.
Hoe meer het deeg wordt gemengd of gekneed, hoe meer de gluten zich ontwikkelen. Daarom mengen we het deeg voor gebak of gebak korter dan voor knapperige Franse broodjes.
Hoe reageert vet op gluten?
Bij het bakken storen vetten het gluten ontwikkelingsproces. Cookies zijn meer kruimelig dan brood omdat ze meer vet bevatten. Wat er gebeurt is dat de vetmoleculen de strengen gluten omringen en letterlijk inkorten zodat ze zich niet zo veel kunnen uitstrekken.
Dat is waar we de naam "verkorting" krijgen, evenals zandkoekjes.
Is er Gluten in Pasta?
Gluten is ook een belangrijk onderdeel van voedingsmiddelen die niet worden gebakken, zoals pasta. De gluten geven de pasta zijn stevige textuur. Sterke melen zoals die gemaakt van durumtarwe zijn goed voor het maken van pasta vanwege hun hoge glutengehalte. Pasta gemaakt van glutenarme meel zou te zacht en papperig zijn.
Is het mogelijk om zonder gluten te bakken?
Gluten zorgt voor structuur en chewiness, maar het is ook de enige manier om lichte, luchtige gebakken producten te maken. Dat komt omdat, zonder gluten, brood niet zal opstaan. Dit is waarom, als je ooit glutenvrij brood hebt geprobeerd, ze zo zwaar en dicht zijn. Het zijn eigenlijk gewoon klonten zetmeel.
Dat betekent niet dat granen die weinig of geen gluten bevatten, niet worden gebruikt bij het bakken. Het is alleen dat ze een beetje hulp nodig hebben - in de vorm van tarwebloem.
Roggebrood bevat meestal meer tarwemeel dan roggemeel . Maïs mist ook gluten, daarom wordt maisbrood gemaakt van ongeveer de helft maïsmeel, half tarwemeel.