Hoe maak je een Classic Demi-glace

Er zijn nogal wat stappen nodig bij het maken van demi-glace, en het is het beste als je de klassieke Franse chef-koks van vroeger nagebootst en teams van bijkeuken gebruikt om het werk voor je te doen.

Als dat niet lukt, is het van plan om veel sudderend, verkleinend en persen te doen. Het is niet moeilijk, maar het is tijdrovend. Het is een feit dat u ongeveer 8 uur kunt besparen door dit snelrecept te gebruiken voor demi-glace , met als belangrijkste verschil dat het winkelgekochte rundsvlees bouillon gebruikt in plaats van zelfgemaakte rundvleesbouillon.

Dit wil niet zeggen dat je alles tegelijk moet doen. Je kunt de voorraad een paar dagen of een week van tevoren maken als je wilt, of zelfs langer als je hem invriest.

En toch, afgezien van het feit dat het tijdwinst oplevert, is er weinig meer over bouillon of bouillon in de winkel om het aan te bevelen - het is duurder, waarschijnlijk te zout en ontbreekt in gelatine dat is afgeleid van het collageen in de botten. Een goede voorraad moet opschudden als je het koelen. Maar de dingen die in de winkel gekocht zijn, doen dat niet. Wat betekent dat sauzen die je ervan maakt, geen body hebben.

Het maken van rundvlees is een beetje uitdagender dan het maken van kippenbouillon. Dat komt omdat je de botten moet roosteren voor het maken van rundvlees . Die geroosterde staat in het deel wat de voorraad zijn kleur geeft.

Het maken van kippenbouillon is veel eenvoudiger - het is een relatief eenvoudige kwestie van het sudderen van kippenbeenderen (voeten en vleugeltips zijn uitstekend voor het maken van kippenbouillon omdat ze zijn beladen met kraakbeen) samen met een paar aromatische groenten en kruiden.

En nu geef ik je een tip: je kunt demi-glace maken met kippenbouillon in plaats van runderbouillon. In feite werd de originele demi-glace, die demi-Espagnole heette, gemaakt met witte bouillon (kalfsvlees of kip) in plaats van bruin. Ze leren het tegenwoordig niet op culinaire scholen, maar zo is het 100 jaar geleden gedaan en het zal ook voor jou werken. Het zal tijd besparen en ervoor zorgen dat uw afgewerkte saus rijk en vol van lichaam is.

Of je nu je eigen voorraad maakt of winkel koopt (of een combinatie), je hebt veel nodig. Je hebt drie kopjes nodig om de Espagnole-saus te maken en nog eens twee kopjes om de demi-glace te maken. In plaats van het recept te verwarren met instructies voor alles, gebruik dit recept voor de Espagnole-saus .

Ten slotte is dit recept niet nodig voor u om de voltooide demi-glace te seizoen. Dat is omdat je het misschien zou gebruiken om een ​​andere saus te maken, in welk geval je die saus moet kruiden, wat het ook is, voordat je het serveert. Maar als je de demi-glace als een afgewerkte saus serveert, ga je gang en breng je het op smaak met Kosherzout , helemaal aan het einde.

Wat je nodig hebt

Hoe het te maken

  1. Wikkel de tijm, peterseliestengels en peperkorrels in een stuk kaasdoek en bind het met kookgaren om een ​​kleine bundel te maken. Laat ongeveer een meter touw over zodat je het andere uiteinde aan een van je handvatten kunt vastmaken, zodat je deze later gemakkelijk kunt terugvinden.
  2. Combineer de bruine saus en de bruine bouillon in een steelpan met zware bodem.
  3. Breng op middelhoog vuur aan de kook , laat vervolgens het vuur aan de kook , voeg de kaasdoekbundel toe en laat ongeveer 45 minuten inkoken tot het totale volume met de helft verminderd is.
  1. Verwijder de pan van het vuur en haal het sachet eruit. Giet voorzichtig de demi-glace door een gaas zeef bekleed met een stukje kaasdoek.
Voedingsrichtlijnen (per portie)
calorieën 43
Totaal vet 1 g
Verzadigd vet 0 g
Onverzadigd vet 0 g
cholesterol 1 mg
Natrium 409 mg
koolhydraten 6 g
Voedingsvezels 1 g
Eiwit 2 g
(De voedingswaarde-informatie van onze recepten wordt berekend met behulp van een ingrediëntendatabase en moet worden beschouwd als een schatting. Individuele resultaten kunnen verschillen.)