Droge hitte en vochtig koken
De kookmethoden in de culinaire kunsten zijn onderverdeeld in twee categorieën:
- Koken met droge hitte , zoals braden, roosteren of sauteren.
- Vochtig koken , zoals stoven, stomen of stroperij.
Omdat elke kookmethode droge of vochtige hitte gebruikt (of soms beide), zorgt het classificeren ervan ervoor dat elke bekende methode in de ene of de andere categorie valt.
"Droge" olie en andere vetten
Het is vermeldenswaard dat methoden waarbij vet wordt gebruikt, zoals sauteren en frituren , worden beschouwd als droge-warmtemethoden.
Als dit verwarrend lijkt, onthoud dan dat olie en water niet mengen, dus hoewel vet een vloeibare vorm kan aannemen, is het in veel opzichten het tegenovergestelde van water - vandaar 'droge' hitte.
De juiste kooktechniek kiezen
Het gebruik van de juiste bereidingsmethode voor het type voedsel dat bereid wordt, is een belangrijk onderdeel van de culinaire kunsten. Zware stukken vlees, zoals runderborst of lamsbout, moeten langzaam en bij lage opwarming lang en met veel vocht worden gekookt. Op de juiste manier voorbereid, kunnen deze sneden ongelooflijk mals en heerlijk zijn.
Aan de andere kant hebben droogwarmtemethoden doorgaans betrekking op zeer hoge temperaturen en korte kooktijden. Een borststuk dat op deze manier is gekookt - op een grill, laten we zeggen - zou taai, taai en grotendeels oneetbaar zijn. Interessant genoeg, zou een runderhaas biefstuk gekookt met behulp van een langzame, vochtige warmte-methode zoals stoven ook taai, taai en oneetbaar blijken te zijn - zij het om verschillende redenen.
Droog koken
Koken met droge hitte verwijst naar elke kooktechniek waarbij de warmte wordt overgedragen naar het voedselproduct zonder gebruik te maken van vocht. Bij koken met droge hitte gaat het meestal om hoog vuur, met temperaturen van 300 ° F of warmer.
Bakken of braden in een oven is een droge-verwarmingsmethode omdat het hete lucht gebruikt om de hitte te geleiden.
Een biefstuk pannen wordt als dry-heat cooking beschouwd omdat de warmteoverdracht plaatsvindt door het hete metaal van de pan. Merk op dat het bruin worden van voedsel (inclusief het proces waarbij vlees bruin is, de Maillard-reactie genoemd ) alleen kan worden bereikt door middel van droogkoken. Voorbeelden van dry-heat-methoden zijn onder meer:
Vochtig koken
Vochtige bereidingsmethoden omvatten alle technieken waarbij koken met vocht wordt gebruikt - of het nu gaat om stoom, water, bouillon, wijn of een andere vloeistof. De kooktemperaturen zijn veel lager, van 140 ° F tot maximaal 212 ° F, omdat het water niet heter wordt. Voorbeelden van kookmethoden met vochtige hitte zijn onder andere:
Bereidingsmethoden in de diepte
Meer informatie over droge en vochtige kookmethoden:
Delen van vlees diagrammen
Benieuwd naar de verschillende oersneden van rund, varken of lamsvlees? Deze diagrammen tonen de elementaire stukken vlees, evenals recepten en kookmethoden voor elke:
- Cuts of Beef
- Delen van varkensvlees
- Cuts of Lamb