Octopus ( polipo of polpo in het Italiaans) is heerlijk als hij op de juiste manier gaar is - zacht en romig zacht - en het is geweldig in zomerse zeevruchtensalades (zoals deze octopus en aardappelsalade [Insalate di polpo e patate ]) maar het kan wees duivels om te koken, gaande van zacht tot rubberachtig en terug als het in de pot zit.
De Italiaanse keukenwijsheid zegt de octopus met een wijnkurk in de sudderende vloeistof te koken om het zacht te houden, maar dat is blijkbaar niets meer dan het verhaal van een oude vrouw, niet ondersteund door wetenschap en meerdere tests. Andere landen bieden hun eigen advies van eigen bodem: Grieken gaven de octopus blijkbaar traditioneel een paar goede meppen tegen sommige rotsen, terwijl Spanjaarden erop stonden een koperen pot te gebruiken.
Volgens voedselwetenschap goeroe Harold McGee, is de sleutel tot mals en smaakvolle octopus in plaats daarvan het 30 seconden in kokend water te blancheren en het dan te bakken, afgedekt, in een oven op 200 graden Fahrenheit gedurende een paar uur. Het is logisch dat de octopus, onverdund door het koken van water, meer van zijn smaak behoudt, maar als je geen 4-5 uur te besteden hebt voor deze methode, dan kun je ofwel de kooktijd minimaal houden - minder dan 5 minuten - voor een licht taaie maar nog steeds zachte textuur, of in plaats daarvan gebruik lang, langzaam koken (een zachte stoofje op laag vuur) voor maximale zachtheid. Langzaam smoren in een vloeistof duurt ongeveer 1-2 uur, afhankelijk van hoeveel kilo octopus je aan het koken bent.
Een ander geheim van tederheid is dat eerder ingevroren octopus sneller zacht wordt dan vers. Het lijkt misschien contra-intuïtief omdat bij veel soorten vlees en zeevruchten invriezen een negatief effect kan hebben op zowel textuur als smaak, maar met octopus (en inktvis) is dat niet het geval. Maar u kunt zowel vers als bevroren (wat meestal veel gemakkelijker te vinden is, in ieder geval) gebruiken. Bij het kopen van verse octopus, zou het helemaal geen visgeur moeten hebben - als dat het geval is, betekent dat dat het al slecht is begonnen.
Laat je in ieder geval niet intimideren door octopus thuis te koken - het is echt veel eenvoudiger dan je denkt en je hebt geen speciale trucs of uitrusting nodig!
Wat je nodig hebt
- 2-3 pond octopus
Hoe het te maken
- Als uw octopus niet vooraf is gereinigd (alle bevroren octopus is vooraf gereinigd en als u vers koopt, kunt u de vishandelaar vragen het voor u te reinigen): Was en reinig uw inktvis, verwijder de inktzak en de inwendige organen door een omcirkel de snavel met een mes en trek het weg (de orgels zullen erbij komen).
- Zet je octopus in een grote pot met genoeg water om te bedekken en laat het water even sudderen. Laat het korter dan 5 minuten sudderen, tot 130-135 ºF / 55-57 ºC (voor een vochtige, enigszins taaie textuur) of laat het heel zachtjes sudderen - net onder een lichte suddering (190 tot 200 graden Fahrenheit). De timing varieert afhankelijk van het gewicht van uw inktvis en hoeveel u aan het koken bent. Voor 2-3 pond octopus (4 porties), zal deze meestal tussen de 1-2 uur in zitten, maar de ware test voor gaarheid is: wanneer een mes wordt geplaatst waar het hoofd en de benen gemakkelijk naar binnen glijden, is het klaar.
- Als je octopus eenmaal zacht is, kun je hem serveren in een salade (de korte-kookmethode leent zich hier goed voor) of meng het in een pasta of risotto. Je kunt het ook grillen (mijn favoriete methode) snel over een hoge vlam, om de buitenkant te ruiken.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 558 |
| Totaal vet | 7 g |
| Verzadigd vet | 2 g |
| Onverzadigd vet | 1 g |
| cholesterol | 327 mg |
| Natrium | 1.565 mg |
| koolhydraten | 15 g |
| Voedingsvezels | 0 g |
| Eiwit | 101 g |