2 Methoden, 2 verschillende resultaten
Als je recent een kookboek of recepten online hebt gelezen, is de kans groot dat je een recept tegenkomt dat gekarameliseerde uien bevat. Het lijkt erop dat ze overal zijn - op sandwiches, in sauzen of opgestapeld op steaks. Helaas is de kans groter dat je, als je die recepten hebt gelezen, zelfs tegenstrijdige en verwarrende informatie hebt gevonden over hoe je ze kunt karamelliseren.
Na paddenstoelen is er waarschijnlijk meer verwarring over het koken van uien dan welke andere groente dan ook.
U zult gekarameliseerde uirecepten zien die suiker, zout of zuiveringszout vereisen (of geen van de bovenstaande); warmteniveaus die variëren van laag naar hoog; en methoden die beweren dat ze 20 minuten tot een uur duren. Je zult vaak lezen dat je zoete uien moet kiezen om de suiker die beschikbaar is voor karameliseren te maximaliseren. Wat is het echte verhaal?
Soorten uien
Eerst een korte uitstap naar de uienteelt. (Het zal helpen verduidelijken wat later komt.) Je zou kunnen denken dat het belangrijke verschil tussen uien de kleur is - geel, wit of rood. Niet waar. Hoewel er kleine verschillen zijn in de manier waarop deze uien smaken, is het grote verschil in uien van welke kleur dan ook tussen lente-uien en opslaguien.
Lenteuien , zoals je je misschien kunt voorstellen, worden geoogst in de lente, voordat ze volledig volgroeid zijn. Ze zijn relatief mild omdat ze minder zwavelverbindingen bevatten (vergeleken met opslaguien) die uien hun angel geven.
De zogenaamde "zoete" uien zijn gele lente-uitjes gekweekt in grond met een bijzonder laag zwavelgehalte om ze nog milder te maken. Dat is de reden dat bijna alle zoete zoete uien zijn genoemd naar de plaatsen waar ze zijn verbouwd - bijvoorbeeld Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) of Maui (Hawaii).
Zonder de zwavelarme grond in die gebieden zouden de uien niet zo mild zijn. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, bevatten deze uien niet meer suiker dan opslaguien; het is het gebrek aan zwavel waardoor ze er zoeter uitzien.
Uien worden gekweekt tot volwassen en geoogst in de herfst. Ze zijn steviger dan lente-uitjes, met dikke, broze huidlagen om ze te beschermen. Het zijn degenen die je ogen echt water geven terwijl je ze snijdt, omdat ze meer zwavelverbindingen bevatten. Veel zwavel is echter precies wat u wilt wanneer u uien kookt.
Caramelisatie en de Maillard-reactie
Nu je een uienteelt-expert bent, vraag je je waarschijnlijk af wat dat met het koken van ze te maken heeft. Welke uien zijn het beste voor karameliseren? En hoe karameliseer je nou precies uien?
Het korte antwoord is dat je dat niet doet. Strikt genomen is karamelisatie wat er gebeurt met suikers wanneer ze worden blootgesteld aan relatief hoge temperaturen. Wanneer uuien bruin maakt, maakt het niet uit hoe u het doet, u bereikt zelden de temperaturen die nodig zijn voor het karameliseren. De bruining die u ziet, wordt daarentegen in de eerste plaats veroorzaakt door de Maillard-reactie, die de reactie is tussen suikers of andere koolhydraten en aminozuren. Maillard-smaken zijn complexer en "vlezig" dan gekarameliseerde smaken.
Recepten die oproepen om suiker toe te voegen aan de uien en te koken bij hogere temperaturen kunnen resulteren in een beetje echte karamelisatie, maar het is te verwaarlozen in vergelijking met de Maillard-reactie. En het zou duidelijk moeten zijn dat zoete uien niet meer suiker bevatten dan opslaguien, ze zullen niet meer karameliseren dan hun bewaar-neven.
Het blijkt zelfs dat hun gebrek aan zwavelverbindingen een duidelijke handicap is als het aankomt op bruin worden, vooral als je ze al heel lang kookt. De zwavelverbindingen in opslaguien ondergaan, hoewel ze ruw en irriterend zijn als ze rauw zijn, veranderingen onder de hitte die verantwoordelijk zijn voor veel van de complexiteit in de smaak van gebruinde uien. Zonder hen zul je eindigen met uien die mild zoet zijn maar verder vrij smakeloos.
Hoe uien bruin kunt maken
Het probleem met het gebruik van de term "gekarameliseerd" voor gebruinde uien is meer dan alleen onnauwkeurigheid.
Wat verwarring veroorzaakt, is dat de term wordt gebruikt voor twee zeer verschillende methoden en resultaten. De eerste methode, waarbij heel langzaam wordt gekookt, resulteert in uien waarvan de cellen zover zijn afgebroken dat ze bijna een pasta vormen. Ze bruin langzaam en gelijkmatig, bijna van binnen naar buiten.
De tweede methode kookt de uien sneller op een hogere hitte, zodat ze bruin worden voordat ze de kans krijgen om af te breken. Je krijgt uiteindelijk gebruinde uien die hun vorm en een beetje textuur behouden. Ze behouden ook veel meer van hun volume.
Dus welke methode is beter? Het antwoord is natuurlijk dat het er van afhangt. Soms wil je de zijdezachte textuur en zachte maar complexe smaak van langzaam gebruinde uien, zoals in deze geroosterde paprikasoep. Soms, bijvoorbeeld op een patty melt sandwich, heeft de meer assertieve smaak en integriteit van de uienstukken die u van de snel gebruinde methode krijgt, de voorkeur. Voor Franse uiensoep, kunt u beide gebruiken.
Beide methoden zijn vrij eenvoudig. Je kunt grote batches van elk type maken en bij de hand houden voor allerlei recepten.