Enzymen breken vezels af om vlees te mals maken
Marinades hebben twee verschillende functies: als mals en smaakversterker. Je weet waarschijnlijk al dat sommige harde stukken vlees profiteren van de malsmakende effecten van marinatie, maar hoe werkt het? Kijk hoe je marinades voor je kunt laten werken voordat je naar de grill gaat.
Marinade Teder makende wetenschap
Het kookproces zelf verandert bindweefsels in verschillende mate in gelatine .
Afhankelijk van de snee en het type vlees, kan het een beetje hulp nodig hebben om het tot een smakelijk bereik van tederheid te brengen. Bepaalde planten- en schimmelszymen en zuren kunnen spier- en verbindingseiwitten in vlees afbreken. Al in het pre-Columbiaanse Mexico vonden koks dat het verpakken van vlees in papajabladeren vóór het koken zorgde voor zachtere resultaten. Het actieve enzym in de papajabladeren is papaïne, nu geraffineerd van papaja's en commercieel verkrijgbaar. Bindweefsel dat in direct contact komt met de eiwitverterende enzymen wordt afgebroken.
Deze malsmakende enzymen verminderen ook het vermogen van het vlees om zijn sappen vast te houden, resulterend in groter vloeistofverlies en dus droger vlees. Enzymen worden met warmte geactiveerd op niveaus tussen 140 en 175 graden F. en gedeactiveerd bij het kookpunt, dus het heeft echt geen ander doel dan smaakstof om het vlees bij kamertemperatuur in een marinade te laten zitten.
In feite wordt koeling aanbevolen om de groei van schadelijke bacteriën te voorkomen. Laat het vlees op kamertemperatuur komen voordat u het gaat koken.
Marining vereist contact
Direct contact is het belangrijke punt omdat het nodig is dat de chemische reactie plaatsvindt. Dit betekent dat het onderdompelen van een stuk vlees in een marinade slechts zo ver in de oppervlakte van het vlees doordringt.
Als je een grote snee vlees marineert in een malsmakende marinade, krijg je een slappe buitenkant en een onaangetast centrum. Doorboren van het vlees zodat de marinade kan binnendringen geeft een ongelijk resultaat, met als verder ongewenst neveneffect dat het vlees tijdens het koken nog meer sappen verliest. Zo profiteren platte stukken vlees het meest van malsmakende marinades. Leg het vlees in een zware zak met rits en laat de lucht eruit kloppen en draai hem vaak om ervoor te zorgen dat alle oppervlakken van de marinade profiteren.
Sommige slachthuizen injecteren nu papaïne in de dieren net voor het slachten. Het geïnjecteerde papaïne wordt door de bloedbaan naar alle delen van het dier gedragen en wordt later geactiveerd door het kookproces. Dit resulteert soms in een papperig stuk vlees doordat het enzym teveel van de stevigheid van de spiervezel vernietigt. De nieuwste methode die wordt onderzocht, is een machine die harde stukken vlees in een waterbad dompelt en vervolgens een schokgolf door het vlees stuurt, waardoor harde vezels worden afgebroken.
Meer over Marinades
kookboeken
- Marinades, Rubs, Brines, Cures en Glazes
- Marinades: The Secret of Great Grilling
- Barbecue! Bijbelsausen, wrijvingen en Marinades, Bastes, Butters en Glazes