Conventionele wijsheid over paddenstoelen schrijft voor dat je ze droog houdt - borstel ze af in plaats van weken of spoelen - en kook ze dan snel in een hete pan zonder te verdampen. De redenering is dat paddenstoelen zich gedragen als kleine sponzen en water opnemen als je ze nat maakt. Omdat paddenstoelen zoveel water bevatten, als je ze in de saute pan verdringt of ze niet snel kookt, stomen ze in plaats van bruin. Zoals vaak gebeurt met de zogenaamde keukenwijsheid, is deze mythe over paddestoelen verkeerd.
M alle voedselwetenschappers en schrijvers hebben zich enige tijd geleden gerealiseerd dat het eerste element van die overtuiging onjuist is. Feit is dat champignons, zoals de meeste groenten, in het begin een hoog watergehalte hebben. Door ze in water te dompelen, kan een klein beetje water aan hun gewicht worden toegevoegd, maar in vergelijking met hun beginwatergehalte is elke toegevoegde hoeveelheid onbelangrijk. Het tweede geloof is vasthoudend geweest. Hoewel de resident geniaal is in het International Culinary Center in New York en het blog Cooking Issues de mythe een paar jaar geleden heeft ontkracht, vind je nog steeds gerespecteerde (maar verkeerde) auteurs en chefs die de fout in stand houden.
De waarheid over paddestoelen
Zoals ICC's Dave Arnold en Nils Noren uitleggen, zullen een stel natte, overvolle champignons in een pan beginnen als (in hun woorden) "een soepele puinhoop". Als je ze lang genoeg kookt, verdampt het water, waarna ze mooi bruin worden zonder de olie die je gebruikt te absorberen. Gedroogde paddenstoelen daarentegen zijn erg poreus. Wanneer je een pan met olie of boter opwarmt en droge paddestoelen toevoegt, nemen ze het vet op en laten het nooit los. Je eindigt met gebruinde maar vette champignons.
Als een toegevoegde bonus, de "natte, drukke" methode blijkt ook paddestoelen met een veel meer geconcentreerde smaak, vooral merkbaar met algemeen gekweekte paddestoelen .
01 van 05
Begin met het schoonmaken van de champignons.
Dave Scantland Omdat het duidelijk is dat er niets mis is met het weken van paddenstoelen, dat is de manier waarop velen ze schoonmaken, omdat het een snel en grondig proces is. Als je een vergiet hebt dat in een kom past, kun je de paddenstoelen in het vergiet plaatsen, in een kom in de gootsteen leggen en vullen met water. Laat ze een paar minuten weken, zwaai ze zo nodig met je handen rond om ze schoon te krijgen. Til vervolgens het vergiet eruit en laat het leeglopen.
Je kunt ze ook rechtstreeks weken in de kom en dan uitgieten in een vergiet - hoewel, als het water erg vies is, je het vuile water over je schone champignons giet en je ze waarschijnlijk weer wilt spoelen.
Wanneer ze schoon zijn, knip en snij je de champignons. Ik deel ze bijna altijd in plaats van in plakjes, maar dat is gewoon persoonlijke voorkeur. Houd er rekening mee dat bij deze bereidingswijze de champignons volume verliezen en een stuk kleiner worden dan ze beginnen.
02 van 05
Voeg water, vet en zout toe.
Dave Scantland Als u winkelt op een markt waar champignons alleen verkrijgbaar zijn in 8- of 16-ounce-verpakkingen, weet u waarschijnlijk hoe moeilijk het kan zijn om ze te gebruiken voordat ze slijmerig worden. Als je voor twee kookt, kan dit tot veel verspilling leiden.
Een ander groot voordeel van deze kookmethode is dat je, omdat je een overvolle pan wilt, eigenlijk beter een grote hoeveelheid tegelijk kunt bereiden. Zodra ze gaar zijn, zul je zien hoe gemakkelijk het is om ze te gebruiken.
Kies een bakpan die alle champignons twee of drie keer diep past. Vergeet niet dat je wilt dat ze druk zijn voor deze methode. Voeg voldoende water toe om de champignons nauwelijks te bedekken. Voeg voor acht gram champignons een eetlepel boter of olie en een theelepel koosjer zout toe. Zet de pan op een hoge brander en breng het water aan de kook.
03 of 05
Houd de champignons aan de kook.
Dave Scantland Wanneer de champignons volledig "rollend" koken, kun je het vuur lager zetten, maar houd je de brander zo ingesteld dat het water blijft koken en niet alleen laat sudderen. Je zult merken dat de hoeveelheid water in de pan nu groter is dan wat je hebt toegevoegd om te starten. Dat is omdat, terwijl de champignons koken , ze veel water uit hun cellen verliezen.
Op dit punt kun je de pan negeren en doorgaan met het bereiden van het avondeten; je wacht gewoon totdat alle vloeistof is verdampt. Zolang je in de keuken bent, vertellen je oren wanneer je weer aandacht aan ze moet besteden.
04 van 05
Luister naar het gesis.
Dave Scantland Wanneer al het water weg is, beginnen de paddestoelen te sissen. Op dit punt is het gemakkelijk om ze te bruinen in de olie of boter die overblijft. Omdat de champignons al helemaal gaar zijn, duurt deze fase niet lang.
Het mooie van deze methode is dat het kookproces ervoor gezorgd heeft dat de cellen in de paddenstoelen instorten en lucht en veel van hun water verliezen, zodat ze geen van de vetten in de pan absorberen als ze bruin worden. Het concentreert ook de smaak en verbetert ook de textuur.
Th is het punt waar u de paddestoelen kunt seizoen als u dit wenst. Ik braad de pan vaak af met een beetje wijn of droge sherry . Afhankelijk van hoe ik de champignons gebruik, voeg ik gehakte knoflook of een snufje gedroogde of verse tijm toe. Als ik de champignons deel voor gebruik in twee gerechten, verwijder ik de helft die ik aan het bewaren ben voor later en breng dan alleen datgene wat ik onmiddellijk gebruik.
05 of 05
Klaar voor gebruik.
Dave Scantland Na het koken zijn de champignons klaar voor gebruik in recepten. Als u ze niet meteen gebruikt, laat ze dan maximaal vijf dagen afkoelen en in de koelkast bewaren. Ik heb ontdekt dat als ik een partij champignons in de koelkast heb, er bijna geen eind aan is om ze te gebruiken. Probeer ze: