Er zijn veel veranderingen die plaatsvinden wanneer voedsel wordt blootgesteld aan warmte, een proces dat meer algemeen bekend staat als 'koken'.
En het hangt van het eten af. Eiwitten zoals vlees en eieren worden stevig en ondoorzichtig. Groenten veranderen van kleur en verzachten. Vetten vloeibaar. Zetmelen zwellen op en breiden uit als kleine sponzen.
Koolhydraten, de suikers in zetmeel en in groenten en fruit, worden goudbruin en vormen nieuwe smaken.
Deze transformatie wordt caramelisatie genoemd en inderdaad is het letterlijk het proces dat ervoor zorgt dat suiker in karamel verandert.
Karamelisatie wordt op zijn beurt veroorzaakt door pyrolose, wat een brede categorie van veranderingen is die een stof ondergaat als deze wordt blootgesteld aan bepaalde temperaturen.
Vlees is een ander voedsel dat bruin wordt als je het kookt, en dit is ook te wijten aan pyrolose. Maar het verschil is dat bij vlees pyrolose een reactie veroorzaakt in de aminozuren in het eiwit (bekend als de Maillard-reactie ). Terwijl met koolhydraten, pyrolose reageert met suikers, waardoor caramelisatie optreedt.
In eiwitten of zetmeel vereist het effect van pyrolose hoge temperaturen. In het geval van gewone suiker (of sucrose), begint de karamelisatie bij ongeveer 320 graden F (hoewel fructose, dat wordt gevonden in fruit, groenten en honing) karameliseert bij een veel lagere temperatuur, rond 230F). Met de Maillard-reactie begint bruin worden bij ongeveer 310 graden.
Wat dit betekent is dat karamelisering alleen kan gebeuren in een kookomgeving met droge warmte .
Dat komt omdat de hoogste temperatuur water kan bereiken is 212F. Niet warm genoeg om suikers of eiwitten te pyroliseren. Je kunt dus niets karamelliseren door het te koken, te laten sudderen, te stropen of iets dergelijks dat het in vloeistof moet koken.
Karameliseren gebeurt natuurlijk met toast, en in het algemeen gebakken brood. Leuk feit: als je ooit hebt gehoord dat de korst van brood voedzamer is of meer vitamines bevat of zoiets, nou, laten we er eens goed over nadenken. Het is hetzelfde deeg aan de buitenkant van het brood als aan de binnenkant.
Het enige verschil is dat de buitenkant direct werd blootgesteld aan de hete lucht in de oven, waardoor het karameliseerde en bruin werd. Het deeg in het brood werd alleen blootgesteld aan ander deeg, dat vloeistof bevatte en dus nooit een voldoende hoge temperatuur bereikte om bruin te worden. En hoewel karamelisatie nieuwe kleuren en nieuwe smaken produceert, produceert het geen nieuwe vitamines of andere voedingsstoffen. Hoe meer je weet!
Een ander leuk feit is dat frituren vanzelfsprekend goudbruine kleuren oplevert, ook al worden frites gemaakt door ze onder te dompelen in heet, vloeibaar vet. Hoe kan een vloeistof droog zijn? In het geval van vet wordt het als droog beschouwd, want tijdens het frituren is het vet heter dan het kookpunt van water. Wat betekent dat alle water in het voedsel (althans aan de buitenkant) wordt weggekookt en dan begint de karamelisering. Al die luchtbellen die je ziet als er iets in de frituurpan terechtkomt, is het water in het voedsel dat kookt.
Een ander effect van karamelisatie is dat het nieuwe smaken vormt, inclusief smaken die je zou kunnen omschrijven als boterachtig of zoet, of nootachtig of geroosterd. Elk van deze smaken is het resultaat van de vorming van smaakstoffen (dwz chemicaliën) als bijproducten van het pyroliseringsproces.
Als het gebeurt, kunnen deze verbindingen worden geïsoleerd en vervolgens aan levensmiddelen worden toegevoegd. Wanneer je iets ziet dat "natuurlijke smaken" wordt genoemd in de ingrediëntenlijst, is dat vaak wat ze zijn.