Funghi porcini, met hun vlezige textuur, uitgesproken smaak, en bedwelmende, aardse geur, zijn veruit de meest gewaardeerde wilde paddenstoelen van Italië, en als ze vers zijn, zijn ze een geweldige traktatie: je kunt ze grillen, ze gebruiken om pizza's te maken, sauzen met ze, en meer. Hier zijn drie manieren om ze te maken:
1) Als de doppen groot zijn, ongeveer 4-6 inch in diameter, kunt u gegrilde porcini-paddenstoelen maken; er was een tijd dat een gegrilde porcino-dop een "poor man's steak" werd genoemd. Verwijder de stengels, die perfect zijn voor het maken van saus (zie hieronder). Wrijf de doppen in met een schijfje citroen, snijd de splinters erin met de punt van een scherp schillermes en voeg naar smaak stukjes knoflook en nepitella (of tijm) toe. Geef ze een eerste explosie van hoog vuur en til vervolgens de grill uit de kolen en draai ze meerdere keren om. Als ze klaar zijn, breng ze dan over naar een serveerschaal, voeg een paar druppels gesmolten boter of olijfolie, zout en peper naar smaak toe en serveer. Ze zijn geweldig met gegrilde biefstuk , en zelfs beter als geserveerd direct bovenop de steaks.
2) Je kunt ook porcini bakken: snijd ze in de lengte in 1/4 inch brede plakjes, bagger de plakjes in bloem (als het meel niet kleeft, dompel ze eerst in koud water, dep ze droog en dan ze in bloem ), dompel vervolgens de bebloemde plakjes een voor een in gekoeld water om de bloem nauwelijks te bevochtigen (dit dient om ze knapperiger te maken - week ze niet), en bak ze in hete olie tot ze goudbruin zijn. Giet af op absorberend papier, bestrooi met zout en serveer onmiddellijk. Dit zal ook goed werken met andere soorten smaakvolle, vlezige paddenstoelen.
3) Dit recept hieronder, voor gestoofde porcini-paddenstoelen , is een eenvoudige manier om ze te stoven voor gebruik als pastasaus, een bijgerecht bij een hoofdgerecht (zoals steak of rosbief) of een topping voor crostini , als antipasto- voorgerecht.
In Toscane, waar porcini-paddenstoelen overvloedig zijn, worden ze traditioneel gesauteerd samen met een vorm van wilde munt die bekend staat als nepitella of mentuccia . Omdat dat elders onmogelijk te vinden is, kunt u verse tijm vervangen of gewoon platte peterselie gebruiken.
[Bewerkt door Danette St. Onge]
Wat je nodig hebt
- 1/4 kop olijfolie
- 2 teentjes knoflook (geschild en fijngehakt of geplet)
- 1 takje nepitella (of tijm, vers, bladeren verwijderd van stengel en stengel weggegooid)
- 1 pond porcini-paddenstoelen (vers, schoongemaakt, boen ze terwijl ze droog zijn met een schone groenteborstel om zichtbaar vuil te verwijderen en snijd ze in plakjes van 1/4-inch dik, zowel stelen als doppen)
- 1 tomaat (pruim, rijp, klokhuis en in blokjes gesneden)
- Zout (fijn, zee) naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
Hoe het te maken
Bak de knoflook en nepitella (of tijm of peterselie) in de olijfolie in een pan met zware bodem gedurende 1-2 minuten op middelhoog vuur, of totdat het net bleek goudkleurig wordt.
Voeg de champignons toe, verhoog de hitte naar hoog en kook, roerend, tot de paddenstoelen hun water hebben afgegeven; zet het vuur laag, roer de tomaat erdoor en laat ongeveer 30 minuten sudderen (dit geeft de tomaat de tijd die het nodig heeft om in de saus te koken).
Mochten de paddenstoelen uitdrogen, bestrooi ze met witte wijn of bouillon.
Breng op smaak met zout en peper, garneer met de verse peterselie en serveer.
Opmerking: je kunt ook porcini stoven zonder de tomaat, in welk geval ze bekend staan als porcini trifolati . Gebruik in dit geval peterselie in plaats van nepitella tijdens het koken en bak tot de champignons hun sappen hebben geresorbeerd en zijn gaar en voeg een scheut witte wijn toe, indien gewenst. Dit recept, met of zonder tomaat, zal ook werken met andere smaakvolle paddenstoelen, dus probeer het gerust met welke wilde paddenstoelen er op jouw markt verkrijgbaar zijn.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 328 |
| Totaal vet | 15 g |
| Verzadigd vet | 2 g |
| Onverzadigd vet | 10 g |
| cholesterol | 0 mg |
| Natrium | 90 mg |
| koolhydraten | 41 g |
| Voedingsvezels | 12 g |
| Eiwit | 11 g |