In de loop der jaren hebben we zoveel verzoeken voor een goed recept voor Nederlandse kalfskroketten gehad, maar kalfskroketten zijn niet iets dat we in het algemeen zelf thuis zouden maken. Niet omdat we niet van ze houden, omdat we dat absoluut doen, maar omdat ze zo alomtegenwoordig zijn in bars en cafés in Nederland. We genieten er meestal van als we uit eten gaan. We waren dan ook erg verheugd om toestemming te krijgen van de uitgevers van The New Dutch Cuisine om het recept van bekende Nederlandse kalfskroketten te delen met het bekende Nederlandse chef-kok Albert Kooy. Het komt zelfs met handige stap-voor-stap foto's. Nu kunnen onze lezers die geen gemakkelijke toegang hebben tot deze populaire Nederlandse barman, ze ook gemakkelijk thuis maken.
Waarschuwing: deze lekkernijen kunnen binnenin bedrieglijk heet zijn, zoals veel schroeiplekken van de tong die ten prooi zijn gevallen aan hun eigen gulzigheid.
Wat je nodig hebt
- 2 lb./1 kg kalfsvlees (rose)
- 1 ui
- 1 laurierblad
- 2 teentjes
- 1 stok / 100 g boter
- 1 kop / 120 g bloem
- 2 sjalotten (gehakt)
- 1/2 qt./500 ml kalfsvlees (van het koken van het vlees)
- 1/2 qt./500 ml volle melk
- 5 blaadjes bladgelatine
- Zout, peper en een beetje nootmuskaat, naar smaak
- 1/2 bosbieslook (fijngehakt)
- 1/2 bosje peterselie (platblad, gehakt)
- 1 eetl. Dijon mosterd
- 1/2 kopbloem (voor het paneren)
- 3 eieren (voor het paneren)
- 4 kopjes verse broodkruimels (voor het paneren)
- 3 kopjes olie (voor frituren)
Hoe het te maken
- Plaats het kalfsvlees in een pan met net genoeg water om het vlees te bedekken. Breng het aan de kook. Schep het schuim af en voeg de ui, laurier en kruidnagel toe. Laat het sudderen tot het vlees zacht is. Zeef de kalfsbouillon over een kom (gooi ze niet weg!) En laat het vlees afkoelen. Snijd het kalfsvlees in kleine stukjes.
- Maak een roux (zie hoe je een roux maakt ) met de boter, bloem en gehakte sjalotjes. Gebruik de roux om een salpicon te maken door de bouillon en de melk toe te voegen. Laat het een half uur stoven, goed roeren.
- Los de gelatine op in koud water en voeg het regelmatig toe aan de sudderende salpicon . Voeg de rest van de ingrediënten en het kalfsvlees toe. Laat de salpicon in de koelkast afkoelen.
- Rol kroketten uit de salpicon en bak ze twee keer. Frituren op 356 graden F (180 graden C). (Zie hoe u een kroket kunt bereiden, een stapsgewijze handleiding die u in detail door dit proces zal leiden.)
Tips:
- Salpicon verwijst naar een bereiding gemaakt van een of meer ingrediënten die worden gehakt of gesneden en gebonden met een saus. Een roux is een mengsel van vet en meel dat tot bubbels wordt gekookt.
Nog nooit van rozenkalf gehoord? Het is roze kalfsvlees, donkerder van kleur dan bleek wit traditioneel kalfsvlees. Dit vlees is aantoonbaar ethischer en wordt geproduceerd met kalveren van maximaal 8 maanden oud. De dieren krijgen meer bewegingsruimte en worden verhoogd met rundvleesvoer. Voorstanders van rozenfruit beweren dat het melkkalveren gebruikt, een ongewenst bijproduct van de zuivelindustrie, waarvan de meeste anders bij de geboorte worden gedood.