Hoe Roux te maken

01 van 05

Hoe Roux te maken: stap voor stap instructies

Roux (uitgesproken als "roo") is een van de basische verdikkingsmiddelen in de culinaire kunsten. Primers worden hoofdzakelijk gebruikt voor het verdikken van sauzen en soepen, en worden gemaakt van gelijke delen vet en meel, en de "gelijke delen" worden gemeten naar gewicht, niet naar volume.

Traditioneel wordt een roux gemaakt met geklaarde boter , voornamelijk omdat geklaarde boter kan worden verwarmd tot een hogere temperatuur zonder bruin te worden. En als je een witte saus maakt, wil je niet beginnen met bruine boter. Maar je kunt zeker een roux maken met gewone hele boter. Zorg er wel voor dat je het niet laat branden als je het smelt.

Je kunt zelfs elk vet gebruiken dat je lekker vindt. Je kunt olie gebruiken, die een hoger rookpunt heeft, maar niet veel smaak. Je kunt een heerlijke roux maken van gesmolten spekvet , wat een heerlijke spek-smaak zal toevoegen aan sauzen en soepen. En deze klassieke panjus gebruikt vet van de geroosterde kip of kalkoen.

02 van 05

Smelt wat boter (verduidelijkt of heel zijn beide in orde)

Begin met het smelten van boter in een pan. Het helpt om het eerst te wegen, zodat je weet hoeveel meel je moet gebruiken. Als u precies wilt zijn, kunt u een digitale weegschaal gebruiken, die van pas zal komen in allerlei culinaire situaties.

03 of 05

Roer in een gelijke hoeveelheid bloem

Een bepaald gewicht aan boter zal een gelijk gewicht aan bloem absorberen. Geklaarde boter is puur botervet, dus u kunt gelijke hoeveelheden van elk gebruiken. Gehele boter, aan de andere kant, is 15% water, dus je zult wat minder meel gebruiken.

Laten we zeggen dat je een halve klont boter smelt, die begint als ongeveer 57 gram, maar neem aan dat 15 procent van het water gaat koken, waardoor er ongeveer 48 gram overblijft. Het kan geen kwaad om je bloem te wegen, alleen al om een ​​idee te krijgen van hoe 48 gram bloem er uit ziet. Op die manier hoeft u het niet elke keer te wegen en kunt u het eenvoudig in de gaten houden.

Wanneer de boter smelt en schuimt, komt dat omdat het water in de boter begint weg te koken. (Geklaarde boter bevat geen water, dus het zal niet schuimen.)

Roer een klein beetje bloem voor alle doeleinden erdoor. U kunt een houten lepel of een garde gebruiken.

04 van 05

Blijf koken totdat het de gewenste kleur is

Terwijl je blijft meel in de boter bewegen, zul je zien dat er een dikke pasta ontstaat. Je zult het een paar minuten willen koken omdat rauw meel een bepaalde deegachtige smaak heeft die je niet in je saus wilt. Door de roux een paar minuten te koken, wordt die rauwe bloemsmaak minder.

Hoe dan ook, hoe lang je de roux kookt, hangt af van waar je het voor gebruikt. Een bechamelsaus vraagt ​​om een ​​witte roux, dus je wilt hem maar een paar minuten laten koken totdat de smaak van rauwe meel is verdwenen, maar de roux is nog steeds lichtgeel.

Een blonde roux, gebruikt in witte veloutésauzen , moet een beetje donkerder zijn, dus het is een minuut of twee langer gekookt.

Een bruine roux, gebruikt in bruine sauzen , is de donkerste roux, en deze wordt voor de langste tijd gekookt. Om die reden moet je het op een lager vuur koken, zodat je het niet verbrandt. Sommige koks roosteren zelfs het meel in de oven voordat het aan de boter wordt toegevoegd. Onthoud alleen dat de verdikkingseigenschappen van de roux afnemen naarmate het donkerder wordt.

05 of 05

The Finished Roux

Wanneer je je saus of soep gaat maken, is het mogelijk om de roux aan de vloeistof toe te voegen die je wilt verdikken. Maar ik heb altijd veel betere resultaten gehad door de vloeistof aan de roux toe te voegen. Ik hou van te zwaaien terwijl ik langzaam de vloeistof toevoeg.

Het is belangrijk dat de roux warm is als je je vloeistof toevoegt. Te warm of te koud kunnen beide problemen veroorzaken, wat leidt tot een klonterig resultaat. Hetzelfde geldt voor uw vloeistof. Warm lijkt het beste te werken, of het nu gaat om voorraad, melk of iets anders. Als het te koud is, verhardt het de boter en als het te heet is, kan het de roux scheiden.

De manier waarop roux een vloeistof verdikt, is door de zetmeelmoleculen in de bloem de vloeistof te absorberen en uit te zetten, waardoor het enigszins gelatineus wordt, wat het effect creëert van het verdikken van de saus. Het vet helpt de zetmeelmoleculen gescheiden te houden zodat ze niet klonteren.

Je kunt roux invriezen en later gebruiken. Probeer het in ijsblokjesbakken te bevriezen en dan over te brengen naar diepvrieszakken. Je kunt het zelfs in muffinpannen invriezen als je vindt dat de ijsblokjesbakken te klein zijn.