Brining bezorgt de smaken van appel- en ahornsiroop in varkenskarbonades of varkenslende. Het helpt ook zacht te worden en voegt vocht toe. Afhankelijk van de snede, moet je het varkensvlees ergens tussen de 4 uur en 2 dagen in de pekel laten zitten, dus plan vooruit.
Wat je nodig hebt
- 7 kopjes heet water
- 1/2 kop koosjer zout
- 2 kopjes appelcider
- 1/2 kopje ahornsiroop
- 2 eetlepels zwart gekraakt
- peperkorrels
- 6 (1-1 / 4-inch tot 1-1 / 2-inch dik) in het midden gesneden lende varkenskarbonades OF zie opmerking hieronder
Hoe het te maken
- Roer het hete water en zout samen totdat het zout is opgelost. Voeg de appelcider, ahornsiroop en peperkorrels toe. Koel tot onder 45 graden F. in de koelkast.
- Snijd overtollig uitwendig vet van het vlees. Dompel het varkensvlees onder in de pekel in een grote kom of kleine kruik; zorg ervoor dat het vlees tijdens het uitharden onder het oppervlak blijft door een zware plaat te verzwaren. Koel het varkensvlees in de kuur.
- De karbonades moeten 4-6 uur in de pekel zitten; de varkenshaas, 6-8 uur; en de lendenen, 1-2 dagen. (Bottenvlees kan een dag langer in de pekel zitten vanwege het bot, waardoor het een grotere diameter heeft.) Als je een dag of langer marineert, roer de pekel dan dagelijks en draai het varkensvlees af en toe.
Recept notities
Om de smaak van varkenspek te testen, snijdt u een stukje van het vlees, dep het droog en paneer het. Als het vlees voldoende smaakvol is, haal het dan uit de pekel, laat het op kamertemperatuur komen en grillen. Zo niet, laat het dan in de pekel staan en test het later opnieuw.
U kunt 4 varkenshaasjes (1 tot 1-1 / 4 pond per stuk) of 1 (4- tot 6-pond) stukje zonder been varkenslende vervangen.
Recept Source: door Bruce Aidells en Denis Kelly (Houghton Mifflin)
Overgenomen met toestemming.