Het 7-bot gebraden is een van de meest klassieke chuck-roasts uit de gouden tijd van het vlees.
We noemen het de gouden eeuw omdat het teruggrijpt naar een tijd waarin Amerikanen veel rundvlees aten en genoeg tijd hadden om stukjes vlees te serveren die drie uur smeittijd nodig hadden voor hun dagelijkse diners.
Het 7-bot gebraden is in feite een plak rundvlees geproduceerd door het maken van dikke verticale sneden dwars door een hele vierkant gesneden rundveekop , die afkomstig is van het schoudergedeelte van de os .
En er zitten geen zeven botten in. Het wordt een 7-bot gebraden genoemd omdat de dwarsdoorsnede van het schouderbladbeen eruit ziet als een cijfer 7.
De 7-Bone Roast fabriceren
Om een braadstuk met 7 botten te produceren, voert de slager in principe een vleesklem door een lintzaag. Beginnend bij het ribuiteinde, zou je een paar 2-inch braadstukken krijgen die eerst gesneden chuck roasts of blade roasts worden genoemd.
En dan zouden de volgende drie platen beschouwd worden als 7-bot gebraad. Dit komt doordat de mediale rand van het bot van het schouderblad, waarvan de dwarsdoorsnede het cijfer 7 vormt, slechts enkele centimeters boven het schouderblad uitsteekt.
Natuurlijk, hoeveel schoudergerechten je kunt krijgen van een enkele biefstuk hangt af van de grootte van de oksels en hoe dik je ze knipt. Maar er zijn er minstens vijf of zes.
Merk op dat braadstukken gesneden aan de onderkant van de klauwplaat, roergebanden worden genoemd omdat ze een dwarsdoorsnede van het opperarmbeen of het armbeen hebben.
Een typische runderrol zal ongeveer drie armbraadvlees opleveren, naast de 5 tot 6 schouderbraadstukken.
Spieren in de 7-bone roast
Het gebeente met 7 botten bevat meestal de infraspinatus (bovenmes), supraspinatus ( chuck-tender ), serratus ventralis (klaplap), triceps brachii (schoudercentrum) en subscapularis (bladflap) spieren.
Een 7-bone kan ook delen van de rhomboidius (bultvlees), splenius ( Sierra steak ), complexus, spinalis dorsi, longissimus ( ribeye ), teres major en / of teres minor bevatten, opnieuw afhankelijk van hoe het getrimd is en of dat bepaalde gebraden kwam naar het uiteinde van de rib of dichter bij de nek.
De meeste van deze spieren zijn behoorlijk zwaar, maar een paar zijn eigenlijk best zacht en steeds meer slagers trekken ze uit om steaks en gebraden vlees te maken zoals de platte ijzeren biefstuk of chuck-eye steak , die winstgevender zijn dan een 7-bone gebraden.
U kunt meer lezen over de verschillende steaks en braadstukken die afkomstig zijn van de oorspronkelijke snee van de boorkop .
Behalve het bot van het schouderblad, kan een 7-bot gebraden ook een dwarsdoorsnede van de borstwervels (dwz de ruggengraat) hebben. Voor mij hebben gebeende braadstukken altijd de voorkeur, of je nu stookt of roostert, omdat het bot een geweldige smaak en vocht toevoegt.
En zoals rundvleesprijzen in het algemeen bevat het 7-bot ook veel bindweefsel (dwz kraakbeen) dat moeilijk te kauwen zou zijn als je het zou roosteren. Maar de lange, langzame toepassing van vochtige warmte smelt in feite die taaie stukjes weg en verrijkt de smeulende vloeistof, die dan kan worden gebruikt om een fantastische saus te maken .
De 7-Bone Roast: het is een groot stuk vlees
Een ander ding met de 7-bone roast is dat het erg groot is. Stel u een ruwweg driehoekige plak vlees voor waarvan de drie zijden 10 x 12 x 15 inch meten.
Met andere woorden, het is veel vlees, en het hele ding past misschien niet in je Nederlandse oven . Om die reden kan een slager het vlees in tweeën snijden, dwars door de middenrug, om twee braadstukken te maken.
In de bovenstaande foto ziet u een gebeente met 7 botten dat is bijgesneden om in een ovenschaal van 5 kwart gallon te passen, die 15 inch lang en 10 inch breed is.
En eigenlijk is dat geen slechte manier om het te koken, want een braadstuk met 7 botten heeft lang, langzaam en vochtig koken nodig (dwz smeulen) . Het enige dat u niet zult kunnen doen in de glazen ovenschaal, is de buitenkant van het vlees bruin , wat naast kleur ook veel smaak en textuur geeft.
Maar als je echt geen pannenkookplaat hebt die groot genoeg is om een volledig 7-bottenbraadstuk te serveren, kun je het altijd onder de grill (beide kanten) bruin maken en dan naar je ovenschaal overbrengen, samen met wat vloeibaar rundvlees, voor langzaam stoven in de oven.
Hier is een standaardrecept voor klassieke runderstoofpot die perfect werkt voor een braadstuk met 7 botten.