Houd vlees vochtig en zacht door eerst te pekelen
Als je vlees wilt tappen, kun je er een flinke hoeveelheid water aan toevoegen voordat je gaat koken om het vlees sappiger en zachter te maken. U kunt het totale gewicht van een stuk varkensvlees met 15% of meer verhogen. Hoewel dit puur watergewicht is, is het een vloeistof die enige tijd nodig heeft om te koken. Daarom kan de hoeveelheid water die tijdens het koken in een stuk vlees achterblijft aanzienlijk toenemen. Dit maakt het vochtiger en inschrijver.
Basis formule voor het brouwen
De basisformule voor een zoutoplossing is 1 kopje zout (bij voorkeur zonder jodium) tot een liter water. Dit is een zeer goede regel om te volgen. Hoewel te veel pekelen geen negatief effect op voedingsmiddelen heeft, kan over-pekelen desastreus zijn. Als je te lang zout of zout gebruikt, krijg je een stuk vlees dat te zout is om te eten. Maak je geen zorgen over de 1 kop zout die slechts 1 eetlepel per kop water is. De oplossing moet zout van smaak zijn maar niet dik van zout. Deze formule gaat ervan uit dat u gewoon keukenzout gebruikt. Als je een grover zout gebruikt, zoals koosjer zout, wil je er meer toevoegen, ongeveer 1 1/2 kopjes per gallon. Dit komt omdat koosjer zout minder weegt.
Brining Times
Als het gaat om de hoeveelheid tijd dat je iets wilt pekelen , is het belangrijker om niet te lang te pekelen dan niet lang genoeg. Terwijl sommige delen varkensvlees dagen in een pekel kunnen gebruiken, kan zelfs een relatief kleine hoeveelheid tijd nuttig zijn.
Varkensvlees neemt over het algemeen veel tijd in beslag om het volledige effect te bereiken. Nu zou ik niet de moeite nemen een stuk vlees te pekelen als je niet een paar uur had, maar met kleinere sneden, zelfs 3 of 4 uur kan het lukken. Niet doen; ga echter langer dan de tijden in deze grafiek.
Varkenskoteletten (ongeveer 1 tot 1 1/2 inch dik) - 12 tot 24 uur
Hele varkenshaas - 12 uur
Hele varkenslende - 2 dagen
De pekeltijden worden niet alleen bepaald door het gewicht en de dikte van het vlees, maar ook door de korrel van het vlees. Varkenshaas heeft minder tijd nodig om te pekelen naar gewicht dan varkenskarbonades omdat de lang aanhoudende korrel de pekel in het vlees trekt.
Je pekel kruiden
De meest eenvoudige smaakmaker die u aan uw pekel wilt toevoegen, is een zoetstof. Dit kan suiker, bruin of wit, melasse of ahornsiroop zijn . Als algemene regel voeg 1/2 kopje zoetstof per gallon pekel toe. Voor hoeveel pekel je nodig hebt, denk aan de grootte van de container die je gaat gebruiken en de grootte van het vlees dat je wilt pekelen. Een zoutoplossing moet voldoende zijn om het vlees dat u wilt pekelen volledig onder te dompelen.
Aanvullende kruiden kunnen worden afgeleid van elk recept dat u gebruikt of uw eigen voorkeuren. Kruiden en specerijen, evenals knoflook en uien zullen een geweldige smaak toevoegen aan varkensvlees. Probeer de smaak van het varkensvlees niet te overheersen, maar voeg slechts een vleugje smaak toe. Knoflook en uien moeten worden gehakt of gehakt om de maximale hoeveelheid oppervlakte aan de pekeloplossing bloot te stellen.