In Toscane begint kwaliteit olijfolie allemaal op dezelfde manier: de olijvenkweker spreidt een zijden parachute rond de voet van de olijfboom, rust een ladder tegen de takken en klimt vervolgens de boom in en pakt de olijven met de hand. Wat is het volgende? De pers, idealiter zo snel mogelijk, want zoals Francesco Nardi van de Azienda Agricola Il Cavallone, die ongeveer 1700 olijfbomen in bosjes stroomafwaarts van Florence heeft, erop wijst, beginnen de olijven te verslechteren zodra ze worden geplukt.
Ongeacht het soort pers, de eerste stap is om de olijven in een hopper te plaatsen waarmee ze op hun reis door het systeem kunnen beginnen. De paden zijn echter heel anders, voor olijven die door moderne industriële persen worden gebruikt en die door traditionele persen gaan. De pers van Francesco dateert uit de jaren 1930 en is een van de oudste nog in Toscane.
02 van 10
Olijfolie op de traditionele manier maken: in de molen
Traditionele olijfpersen gebruiken slijpstenen om de olijven te malen, waardoor ze worden verkleind tot een pasta waaruit de olie kan worden geëxtraheerd. In tegenstelling tot de slijpstenen van een molen, die horizontaal zijn gemonteerd, waarbij de ene op de andere draait, worden de slijpstenen van een olijfpers verticaal gemonteerd en draaien in een bad, waarbij de olijven tegen de bodem van de kuip worden gedrukt.
03 of 10
Olijfolie op de traditionele manier maken: roterende slijpstenen
De slijpstenen van Francesco's pers zijn gemaakt van graniet, ongeveer 4 voet in diameter, en een beetje meer dan een voet dik. Ze wegen elk ongeveer 1,5 ton en worden gedraaid door een elektromotor. De pasta is klaar voor de volgende stap als het vettig wordt, zegt Francesco. Het duurt ongeveer een half uur slijpen om dit stadium te bereiken.
04 van 10
Olijfolie op de traditionele manier maken: Gramolatrice en op Fiscoli, ronde matten
De pasta gaat in een tweede badkuip, een gramolatrice genaamd , waar het wordt geroerd door verschillende roterende peddels. Het roeren breekt de water-olie-emulsie af die is afgeleid van het maalproces, en vormt aldus druppeltjes olie die gemakkelijker kunnen worden geëxtraheerd uit de pasta tijdens het daaropvolgende persen. Nogmaals, de roerfase - eenvoudige mechanische actie zonder warmte of toevoeging van water - duurt ongeveer een half uur.
Als het klaar is, legt de assistent van Francesco de pasta op ronde pads genaamd Fisc oli, die hij in de pers stapelt. Ongeveer een kilo (2 1/4) pond pasta per pad, en Francesco's assistent stapelt de pads in sets van vijf, waarbij elke 5-padstapel wordt gescheiden door een stalen plaat.
Het is onmogelijk om alle resten van olijfolie uit de fiscoli te halen, en omdat de resten daarin van jaar tot jaar ranzig zouden worden, kocht Francesco ze elk jaar terug van een outfit in Perugia. In het verleden zou de fiscoli zijn geproduceerd op de boerderij, waarschijnlijk van hennep .
05 van 10
Olijfolie op de traditionele manier maken: de pers stapelen
De fiscoli, met hun lagen olijfpasta, worden gestapeld in de pers, in stapels van vijf stootkussens gescheiden door stalen platen.
Het laden van de pers duurt 45 minuten tot een uur, en tegen de tijd dat de pers half geladen is, drukt het gewicht van de stapel al op olie van de onderste schijven.
En dit brengt een belangrijk punt naar voren: een van de dingen die men nu vaak hoort van olijfolieproducenten is hoe belangrijk het is om te voorkomen dat de olie oxideert. In feite staan sommige moderne persen onder druk met stikstof (een inert gas) om te voorkomen dat zuurstof de olijven bereikt wanneer ze worden gemalen en de resulterende pasta wordt geroerd. Geen oxidatie, zeggen ze, zorgt voor betere olie.
Sandro Bosticco, een expert op het gebied van olijfolie, vertelt me dat de situatie niet zo eenvoudig is. Hoewel het waar is dat blootstelling aan zuurstof tot verslechtering leidt, lijkt blootstelling aan zuurstof tijdens de maal- en gramolatura-fase de ontwikkeling te bevorderen van de verbindingen die olijfolie zijn kenmerkende (en boeiende) aroma's geven.
06 van 10
Olijfolie op de traditionele manier maken: de pers, geladen
Met de pers geladen - dit volume olijvenpasta levert 25-30 kilo op, of iets meer dan 30 liter (30 quarts) olie - Francesco zet de hydrauliek aan en de persvloer begint te stijgen, persen de pads tegen de bovenkant van de pers.
07 van 10
Olijfolie op de traditionele manier maken: de olie begint te druipen
Olijvenpersen knijpen hard. Dit is geen wijn maken, waarbij je hoort van zacht persen en mensen huiveren bij het idee van meer dan twee sferen. In plaats daarvan kraakt de pers tot 400 atmosfeer (400 k / vierkante cm, bijna 900 pond) en handhaaft die druk door de persvloer op te tillen terwijl de olie eruit sijpelt. Het duurt ongeveer een half uur om op de stapel te drukken, waarna de assistent van Frencesco de druk loslaat, de geperste pasta verwijdert (deze gaat terug naar de olijfgaarden) en begint de cyclus opnieuw.
09 van 10
Olijfolie op de traditionele manier maken: in de centrifuge
De olie die uit de pers komt is allesbehalve puur - er zit nog steeds behoorlijk wat vaste stof in, en ook een behoorlijke hoeveelheid water. Dus pompt Francesco het door twee bezinktanks, waar een deel van het vaste materiaal uitzakt, en in een centrifuge die het water van de olie scheidt.
Net als de rest van zijn uitrusting dateert de centrifuge uit de jaren 30 en was als zodanig een van de eerste generatie centrifuges die werd gebruikt om de olie van het water te scheiden. Voor die tijd gebruikten ze een langere opeenvolging van bezinkingstanks om vaste stoffen te verwijderen, en dan kwam een speciale terracotta urn met een sifon uit de basis - water is zwaarder dan olie en bezinkt, en toen dwong het gewicht de olie en uit de sifon.
Het gebruik van een centrifuge is natuurlijk zowel gemakkelijker als veel sneller, en aangezien we nu in het stadium zijn waarin het belangrijk is om de blootstelling aan zuurstof te beperken, resulteerde de introductie van de centrifuge in een dramatische toename van de kwaliteit van de olie.
10 van 10
Olijfolie op de traditionele manier maken: En hier hebben we het!