Oost-Europees zwart brood vraagt om een rogge soaker die 24 uur van tevoren wordt klaargemaakt, een rogge die 15 uur van tevoren gemaakt heeft en een zuurdesemstarter die je een week vooruit hebt gemaakt. Als u geen bewaarmiddelen van gekocht brood wilt, is al deze arbeid de moeite waard.
Zwart brood wordt normaal gesproken in een Pullman-pan gebakken omdat het deksel tijdens het lang bakken ervoor zorgt dat het brood niet te donker wordt. Voor het beste resultaat, weeg alle ingrediënten in plaats van volumemetingen.
SHORTCUT: Koop een live-starter om de rijpingstijd te verkorten.
Wat je nodig hebt
- soaker:
- 2 1/4 ounce gebarsten rogge
- 4 ons koel water
- Rye Sour:
- 9 ounces geheel rogge (roggebrood) bloem
- 8 ons water
- 1/2 ounce rijpe zuurdesemstarter
- Deeg:
- 6 ons water
- Alle soaker
- Al het rogge zuur
- 7 1/2 ons rijpe zuurdesemstarter
- 1 1/2 theelepels zwarte stroopmelasse
- 4 1/2 ons hoogglutenmeel (14% eiwit)
- 8 ounces geheel rogge (roggebrood) bloem
- 1 theelepel hele venkelzaad (grof gemalen)
- 2 theelepels instantgist (geen snelle stijging)
- 2 theelepels zout
- 1 eetlepel cacaopoeder
Hoe het te maken
Opmerking: als u nog geen starter in de koelkast hebt, volgt u deze instructies om een traditionele te maken. Dit duurt ongeveer 1 week, tenzij u een levende starter koopt, die een paar dagen minder is dan de rijpingstijd.
- Voor de Soaker: combineer de gescheurde rogge en water in een kleine, niet-reactieve container. Dek af en laat een nacht weken.
- Voor de rogge: Combineer roggemeel, water en starter en mix tot een gladde massa. Bestuif het oppervlak met roggemeel, dek af en laat 12-15 uur staan.
- Voor het deeg: Verwarm de oven tot 500 graden. Smeer de Pullman-pan en -deksel in met een plantaardige spray. Bestuif de pan alleen met roggebloem.
- Combineer alle ingrediënten in de kom van een standaardmenger (of een grote kom als u het met de hand mengt) met behulp van de paddle-opzetstuk. Schakel over naar de deeghaak en kneed gedurende 4 minuten op laag. Verhoog de snelheid tot medium en kneed nog eens 4 minuten op medium. Het deeg zal kleverig zijn.
- Leg het deeg in de voorbereide Pullman-pan en zet het glad. Bestuif met roggebloem en schuif het deksel op de pan. Laat het 45-50 minuten rijzen of tot het zich op minder dan 1 cm van de bovenkant bevindt.
- Plaats de pan in de oven en bak 15 minuten. Verlaag de temperatuur tot 400 graden en bak nog eens 15 minuten. Verwijder het deksel, verlaag de temperatuur tot 325 graden en bak tot het klaar is, ongeveer 45 minuten langer.
- Verwijder het brood uit de oven en draai het onmiddellijk uit de pan op een rooster om volledig af te koelen. Omdat zwart brood de neiging heeft om een gomachtig interieur te hebben, moet het 24 uur vóór het snijden in de plaats blijven. Dit brood bevriest goed.