Dit is een variatie op een klassieke sugo alla bolonese met de toevoeging van kalfsvlees of ossobuco . De saus krijgt een heerlijke satijnachtige textuur van het merg in de botten, terwijl de schenkels veel baat hebben bij de kruiden die worden gebruikt om de saus op smaak te brengen.
Kook pasta water en bereid wat spinazie terwijl de saus kookt, en je hebt een perfecte wintergang in Italiaanse stijl met twee gangen.
Wat je nodig hebt
- 1 pond / 500 g rundergehakt (niet te mager of de saus is droog - ongeveer 85% mager)
- 1/4 kop / 60 ml olijfolie
- 1 middelgrote ui
- 1 wortel
- 1 10-inch stengel bleekselderij
- 1 kleine bosje peterselie
- 1/4 kop droge rode wijn
- 1 8-ounce / 225 g kan tomatenpuree
- 2 1/4 pond / 1 kg rundvlees (of kalfsvlees, 4-5 stukken, met been)
- Fijn zeezout naar smaak
- Versgemalen zwarte peper naar smaak
- 1 pond pasta, hetzij plat, zoals straccetti of pappardelle , of rond, bijv. Ziti of penne
- garnering:
- Parmigiano-Reggiano-kaas (vers geraspt)
Hoe het te maken
Begin met flouring van de schenkel en bruin ze op een matig vuur in een koekenpan met een antiaanbaklaag oppervlak. Extra vet is niet nodig.
Draai de Shanks om hun andere kanten bruin
Als de schenkels aan een kant bruin zijn, draai ze dan om de andere bruin te maken. Verlaag het vuur wat en ga door met koken, draai ze af en toe om, terwijl je de saus klaarmaakt.
Maak je Soffritto
Een soffritto is het fijngesneden mengsel van kruiden dat een Italiaans gerecht smaakt - in dit geval wortel, selderij, ui en peterselie.
Puristen gebruiken een mezzaluna, een sikkelvormig mes en een snijplank, maar u kunt ook een koksmes of een keukenmachine gebruiken.
( Geïllustreerde stap-voor-stap instructies voor het maken van Soffritto)
Hak het soffritto niet te fijn - als het te fijn gehakt is, zal de textuur van de saus eronder lijden.
Verhit de olijfolie in een brede, diepe pot (idealiter één die groot genoeg is om de schenkels plat in een enkele laag te laten liggen) en bak de soffritto op matig vuur, roer het met een houten lepel, totdat de ui lichtdoorlatend wordt, ongeveer 6 -8 minuten. Voeg het gehakt toe en blijf koken en roeren tot het ook bruin is. Tip: voor een lichtere saus, kunt u de olie tot 2 eetlepels verminderen en in plaats daarvan 1/2 kop heet water toevoegen.
Voeg een beetje wijn toe
Voeg als het gemalen vlees bruin is de wijn toe. Voeg na het toevoegen nog een minuut koken toe, af en toe roeren.
Voeg vervolgens de tomatenpuree toe
Tomatenpuree voegt smaak toe en werkt ook als verdikkingsmiddel. Voeg na het toevoegen van de tomatenpuree 2 kopjes kokend water toe en roer voorzichtig tot de saus goed is gemengd.
Voeg de Shanks toe aan de pot
Ondertussen zullen de schenkels ongeveer een halfuur gekookt hebben en mooi bruin zijn, terwijl een behoorlijke hoeveelheid vet eruit zal zijn verdwenen. Voeg ze toe aan de pan met de tomatensaus, laat de panjes achter.
Gedeeltelijk afdekken, zet het vuur laag en laat alles minstens 2 uur sudderen. Hoe langer je de saus kookt, des te teder de schenkels zullen zijn, dus voel je vrij om de kooktijd te verlengen, voeg een beetje meer warm water toe als de saus te droog wordt.
Ongeveer 20 minuten voor het serveren, zet een grote pan water aan de kook voor de pasta.
Terwijl de pasta kookt, breng je de schenkels en een beetje van de saus over op een schaal en houd je ze warm. Je hebt nog een paar kopjes vleessaus in de pot, en dit is meer dan je nodig hebt om de pasta te sausen. Elke overgebleven saus kan worden gekoeld of ingevroren voor later gebruik.
Wanneer de pasta klaar is, breng het over naar de pot met de resterende saus en gooi het gelijkmatig.
Serveer onmiddellijk in ondiepe kommen met vers geraspte Parmigiano om bovenop te strooien.
De ossobuco-schenkels kunnen als tweede gang worden geserveerd, samen met wat meer vleessaus en een bijgerecht van gebakken spinazie.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 995 |
| Totaal vet | 42 g |
| Verzadigd vet | 13 g |
| Onverzadigd vet | 20 g |
| cholesterol | 215 mg |
| Natrium | 277 mg |
| koolhydraten | 69 g |
| Voedingsvezels | 6 g |
| Eiwit | 80 g |