Zoals je uit de naam zou kunnen afleiden, is ragù (of sugo) alla bolognese , of Bolognese saus, afkomstig uit de centraal Italiaanse stad Bologna. Het wordt traditioneel geserveerd op tagliatelle, een platte, lange pasta-noedel, en het wordt nooit geserveerd op spaghetti in Italië, hoewel "spaghetti alla bolognese" op de een of andere manier een alomtegenwoordig iets buiten Italië is geworden. Het wordt ook gebruikt in lasagne alla bolognese , een lasagne gemaakt met lagen bolognese saus en witte saus van besciamella .
Meer traditionele versies bevatten vaak verschillende soorten gemalen vlees en kippenlevers, maar dit is een vereenvoudigde versie. Er is geen knoflook in dit recept omdat centrale en Noord-Italianen over het algemeen niet zoveel knoflook gebruiken als Zuid-Italianen (en dus Italianen). Ze zetten meestal ui of knoflook in een schaal, maar niet beide.
[Bewerkt door Danette St. Onge]
Wat je nodig hebt
- 6 tot 8 gram gehakt (het mag niet te mager zijn of de sugo is droog)
- Optioneel: 2 oz pancetta (fijngehakt; als je het weglaat, verhoog je het rundvlees)
- 1 1/2 eetlepels olijfolie
- 1/4 middelgrote ui (fijngehakt)
- 1/2 wortel (gehakt)
- 1 stengel bleekselderij (fijngehakt)
- 1/2 kopje rode wijn (droog)
- Driekoppige tomaten (geplet of 2 eetlepels tomatenpuree opgelost in 1/2 kop water)
- 8 ons rundvleesbouillon (als u geen bouillon hebt, lost u de helft op
- bouillonblokje in een kopje
- kokend water )
- 1 snuifje zout
- 1 pond pasta
- Garneer: vers geraspte Parmigiano
Hoe het te maken
Als je de pancetta weglaat, gebruik dan een volle 8 gram rundergehakt.
Als u de pancetta gebruikt , hakt u deze en de groenten en fruit ze in een ovenschotel of in de Nederlandse oven met de olie. Voeg als de ui goudbruin is het gemalen vlees toe en bak verder tot het bruin is. Roer de wijn erdoor en laat de saus sudderen tot de wijn is verdampt, voeg dan de tomaten, een pollepel bouillon en controleer de kruiden.
Blijf ongeveer 2 uur sudderen op een zeer lage vlam, af en toe roeren en meer bouillon toevoegen als de sugo eruit ziet alsof hij uitdroogt.
De sugo zal gestaag verbeteren als het kookt, en als je de tijd hebt het langer laat sudderen - sommigen stellen voor om het 6 uur te laten sudderen, kokend water of bouillon toe te voegen als dat nodig is. Als het klaar is, moet het rijk en dik zijn.
Deze vleessaus zal ongeveer zes dienen als topping voor een eerste gang van pasta of gnocchi, of ongeveer vier als geserveerd over pasta met een gegooide salade aan de zijkant; serveer het in beide gevallen met geraspte Parmigiano-Reggiano. In termen van een wijn, zou ik een relatief lichtrood voorstellen, zoals een Chianti Colli Fiorentini.
Opmerkingen:
- Dit bolognese recept breidt zich uit en bevriest goed, en als je het verdubbelt of verdrievoudigt, wat gebruikt en de rest invriest, heb je voor verschillende maaltijden gezorgd.
- Deze saus nodigt uit tot improvisatie. U kunt bijvoorbeeld een paar gehakte gedroogde porcini toevoegen (eerst in kokend water drenken, en de vloeistof ook opdrinken), of een gehakte kippenlever aan de saus terwijl het suddert. Sommige koks gebruiken het vlees van een linkworst in plaats van pancetta, terwijl anderen het varkensvlees volledig weglaten en meer rundvlees gebruiken. Als u meer varkensvlees gebruikt, zal de saus zoeter smaken. Artusi suggereert dat je misschien 1/2 kopje room in wilt doen voordat je het over de pasta giet.
Een variatie: een van de meest spectaculair goede zondagse gerechten van mijn schoonmoeder is bracioline al sugo, schnitzels in saus. Maak de saus met 3/4 van een pond gemalen vlees, pas de andere ingrediënten dienovereenkomstig aan en koop ook een pond dungesneden schnitzels - ze hoeven geen dure snee te zijn - vraag je slager om wat 1/4 inch te snijden plakjes van de staart of de ronde.
Voeg ze toe als je het gehakt toevoegt en kook de sugo zoals je dat gewend bent. Serveer pasta al sugo als voorgerecht, en de schnitzels als tweede gang, met gekookte spinazie die is opgewarmd door in een pan te gooien met een kwart kopje olijfolie en een gehakt teentje knoflook. Als je iets nog beter wilt proberen, vervang dan ossibuchi door de schnitzels. Figuur één ossobuco per diner, en vergeet niet om de vette membranen rond de ossibuchi op een paar plaatsen te knippen of ze zullen krimpen en de ossibuchi zullen krullen. Bloem de ossibuchi en bak ze in een koekepan terwijl je de kruiden bereidt en het gemalen vlees bruin maakt en giet ze af voordat je ze aan de pot toevoegt. Laat de saus sudderen tot de ossibuchi zacht zijn, ongeveer drie uur.
Natuurlijk is Sugo alla Bolognese niet de enige sugo die in de wintermaanden in Italië wordt gemaakt. Sugo di maiale, varkenssaus, is heel lekker, net als sugo di vitello / kalfssaus, en sugo d'agnello, lamsaus. Hoewel ze enige kooktijd nodig hebben, kun je ze eenvoudig uitbreiden en sommige voor later bevriezen.
Tot slot, als je gehaktballen wilt in plaats van gemalen vlees in je saus, kijk dan naar het recept voor gehaktballen .
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 455 |
| Totaal vet | 9 g |
| Verzadigd vet | 2 g |
| Onverzadigd vet | 4 g |
| cholesterol | 30 mg |
| Natrium | 243 mg |
| koolhydraten | 68 g |
| Voedingsvezels | 5 g |
| Eiwit | 22 g |