Rauwe melkkazen worden gemaakt met melk die niet is gepasteuriseerd. Ze kunnen stevig, wollig, romig of kruimelig zijn en kunnen elke vorm aannemen, van wiel tot blok. De beroemde Parmigiano Reggiano kan bijvoorbeeld niet Parmigiano Reggiano worden genoemd, tenzij deze is gemaakt van rauwe melk. Veel andere Europese kazen, van die grote, prachtige Camemberts tot een paar geweldige drieletterige Brie, zijn verplicht door het Franse Appellation d'origine contrôlée (AOC) om rauwe melk ook in hun productie te gebruiken.
Kaassoorten gemaakt met ongepasteuriseerde (rauwe) melk mogen niet in de VS worden verkocht tenzij ze ten minste 60 dagen zijn gerijpt bij een temperatuur van niet minder dan 35 F. Sinds 1949 is dit gereguleerd door The Food and Drug Administration met de bedoeling om de consument beschermen tegen mogelijk schadelijke bacteriën in ongepasteuriseerde melk. Na 60 dagen voorkomen de zuren en zouten in rauwmelkse kaas natuurlijk dat listeria, salmonella en E. coli uit de teelt verdwijnen.
Gepasteuriseerde kaas wordt gedefinieerd als kaas geproduceerd met melk die gedurende vijftien seconden op een temperatuur van 161 F is verwarmd of gedurende dertig minuten of langer op 145 F. Pasteurisatie doodt pathogenen zoals Listeria en E. coli (plus andere zoals Staphylococcus aureus en Salmonella ) die aanwezig kunnen zijn in rauwe melk. Velen beweren dat pasteurisatie niet alleen potentieel schadelijke bacteriën doodt, maar ook andere bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het toedienen van kaas met natuurlijke aroma's die niet kunnen worden gerepliceerd.
Huidige status
Sommige kaasmakers geloven dat het gebruik van rauwe melk meer smaakvolle en gezondere kazen oplevert. Ze geloven ook dat er geen reden is om bang te zijn voor rauwe melk en geen reden om 60 dagen te wachten om er kaas van te eten. Deze kaasmakers gebruiken vaak Europese kazen als bewijs, aangezien de meeste Europese kazen traditioneel zijn gemaakt van rauwe melk.
De Food and Drug Administration houdt vast aan zijn bewering dat rauwe melk mogelijk bacteriën bevat die niet veilig zijn om in te nemen en het is pas na 60 dagen dat deze bacterie in kaas verdampt.
Achtergrond
Sinds 1949 heeft de Amerikaanse overheid de verkoop verboden van kazen gemaakt van ongepasteuriseerde melk, tenzij de kaas minstens 60 dagen oud is. In 1999 overwoog de Food and Drug Administration om de verkoop van alle rauwe melkkazen te verbieden, ongeacht hoe lang ze waren verouderd. Groepen zoals de Cheese of Choice Coalition zijn opgericht om de rechten van consumenten te behouden om rauwmelkse kaas te kopen.
Pros
- Het verbod van 60 dagen is bedoeld om consumenten te beschermen tegen schadelijke pathogenen. Na 60 dagen beschermen de zuren en zouten in rauwmelkse kaas van nature tegen listeria, salmonella en E. coli.
- Veel geïmporteerde kazen gemaakt met rauwe melk, zoals Manchego, Parmigiano-Reggiano en Gruyere, moeten hoe dan ook minstens 60 dagen oud zijn om hun juiste textuur te bereiken.
Cons
- Pasteurisatie kan ook goede bacteriën doden, het type dat de nuances van smaak in kaas creëert.
- Consumenten die 60 dagen moeten wachten om rauwmelkkazen te eten missen de authentieke smaken en texturen van jonge, traditionele rauwe melk Europese kazen zoals Brie en Reblochon. In plaats daarvan moeten ze genoegen nemen met de minder smaakvolle gepasteuriseerde versies die zijn toegestaan in de VS.
Waar het staat
Momenteel is ongepasteuriseerde kaas die ten minste 60 dagen is gerijpt het enige type ongepasteuriseerde kaas dat in de Verenigde Staten is toegestaan.