Kaas van prehistorische melkconservering tot moderne massaproductie
De productie van kaas dateert van de geregistreerde geschiedenis en werd hoogstwaarschijnlijk per ongeluk ontdekt tijdens het transport van verse melk in de organen van herkauwers zoals schapen, geiten, koeien en buffels. In de millennia voorafgaand aan de koeling, werd kaas een manier om melk te bewaren. Hoewel het onbekend is waar de kaasproductie voor het eerst werd ontdekt, zijn er aanwijzingen voor vroege kaasmakerij in het Midden-Oosten, Europa en Centraal-Azië.
Vroege kazen
Men denkt dat kaas rond 8000 voor Christus werd ontdekt rond de tijd dat schapen voor het eerst werden gedomesticeerd. Stremsel, het enzym dat wordt gebruikt om kaas te maken, is van nature aanwezig in de magen van herkauwers. De lekvrije magen en andere blaasachtige organen van dieren werden vaak gebruikt om melk en andere vloeistoffen op te slaan en te vervoeren. Zonder koeling zou warme zomerhitte in combinatie met reststremsel in de maagwand natuurlijk de melk gestremd hebben om de vroegste vormen van kaas te produceren.
Deze melkkwark werd gespannen en zout werd toegevoegd voor extra conservering, wat de geboorte gaf van wat we nu kennen als 'kaas'. Zelfs met de toevoeging van zout, betekende het warme klimaat dat de meeste kazen vers werden gegeten en dagelijks werden gemaakt. Vroeg-Romeinse teksten beschrijven hoe oude Romeinen vaak van kaas hielden. Ze genoten van een breed scala aan kazen en het maken van kaas werd al beschouwd als een kunstvorm.
Ze leverden harde kazen voor de Romeinse legioenen.
Het woord kaas komt van het Latijnse woord caseus , waarvan de oorsprong teruggaat tot de proto-Indo-Europese wortelkwat , wat betekent gisten of zuur worden.
Europese kazen
Naarmate de kaasmakerij zich verspreidde naar de koelere klimaten van Noord-Europa, was minder zout nodig voor conservering, wat leidde tot romiger, zachtere kaassoorten.
Deze koelere klimaten zagen ook de uitvinding van oude, gerijpt en blauwe kazen. Veel van de kazen die we vandaag kennen (Cheddar, Gouda, Parmezaanse kaas, Camembert) werden voor het eerst geproduceerd in Europa tijdens de Middeleeuwen.
Moderne kazen
De massaproductie van kaas vond pas in 1815 in Zwitserland plaats toen de eerste kaasfabriek werd gebouwd. Kort daarna ontdekten wetenschappers hoe massaproductie van stremsel en industriële kaasproductie als wildvuur verspreid kon worden.
Pasteurisatie maakte zachte kazen veiliger, waardoor het risico op verspreiding van tuberculose, salmonellose, listeriose en brucellose werd verminderd. Er zijn nog steeds uitbraken van rauwe melkkazen en zwangere vrouwen worden gewaarschuwd geen zacht gerijpte kazen en blauwaderige kazen te eten.
Met de Amerikaanse industrial food revolutie kwam de uitvinding van smeltkaas. Verwerkte kaas combineert natuurlijke kaas met melk, emulgatoren, stabilisatoren, smaakstoffen en kleurstoffen. Dit goedkope kaasproduct smelt gemakkelijk en consistent en is een Amerikaanse favoriet geworden. De productie van smeltkaasproducten schoot omhoog tijdens het tijdperk van de Tweede Wereldoorlog. Sinds die tijd hebben Amerikanen consequent meer smeltkaas geconsumeerd dan natuurlijke kazen.
Nieuwe aanwijzingen met kaas
Met de hand gemaakte ambachtelijke kaas maakt op een belangrijke manier een comeback.
Klassieke kaasbereidingsmethoden worden toegepast door kleine boeren en zuivelbedrijven in de Verenigde Staten. Speciale kaaswinkels, die ooit werden gedomineerd door geïmporteerde ambachtelijke kaas, worden nu aangevuld met lokaal gemaakte en handgemaakte kazen.