Roggebroodjesbrood komt uit het noordwesten van Duitsland, met name het eiland Soest, waar de oudste, doorlopende roggebroodjesbakkerij sinds 1570 na Christus in bedrijf is. Het was oorspronkelijk gemaakt van geweekte en gestoofde roggebessen en roggemeel, zonder verder te rijzen en 24 uur in een oven gebakken.
Een nieuwer recept gebruikt zuurdesem, tarwe en gist om de kruimel lichter te maken, waardoor een brood wordt gemaakt dat in ongeveer 16 uur kan worden gemaakt. De Maillard-reactie in het brood maakt het donkerbruin en voegt smaaklagen toe. Zoet, geroosterd, en zelfs een beetje spekvet aroma en smaak kan worden gedetecteerd in een roggebrood brood dat eigenlijk geen vet en heel weinig of geen toegevoegde suiker heeft.
Dit recept is aangepast van het kookboek Brood van Jeffery Hamelman.
Wat je nodig hebt
- Voor de Sourdough Starter:
- Ongeveer 2 1/2 kopjes (270 gram) hele roggemeel
- 1 1/4 kopjes (270 gram) water
- 1 eetlepel vernieuwd
- zuurdesemcultuur
- Voor de Rye Soaker:
- 1 kop (180 gram) roggebessen
- Voor de Old Bread "Altus" Soaker:
- 3 3/4 kopjes (180 gram) oud brood
- Voor de laatste deeg:
- 1 3/4 kopjes (224 gram) broodmeel
- 1 3/4 kopjes (224 gram) gekraakte rogge (als je geen gebarsten rogge kunt vinden, kun je hele rogge hakken in een oude koffiemolen of graanmolen.)
- 1 eetlepel (17 gram) zout
- 2 theelepels (6 gram) instantgist
- 1 1/2 eetlepels (36 gram) donkere melasse
Hoe het te maken
Bereid Sourdough Starter en Rye Berry Soaker de dag ervoor
- Als u de starter een tijdje niet in de koelkast hebt ververst , doe dit dan 2 dagen voordat u gaat bakken. Een roggezuur is het beste, maar als je alleen tarwemeel hebt, zal dat ook werken.
- Zet je zuurdesemstarter op door het hele roggebloem, water en een lepel starter in een kom te mengen tot alle bloem is bevochtigd. Dek het beslag goed af, zodat het niet uitdroogt en laat het 16 tot 18 uur op kamertemperatuur. Deze zuurdesem moet een zure geur ontwikkelen.
- Plaats roggebessen in een pan, dek af met 2 centimeter water en laat het een nacht bij kamertemperatuur staan.
Het deeg maken
- Breng de volgende dag de roggebessen in de pan aan de kook (voeg indien nodig water toe) en laat sudderen tot de bessen zacht zijn, 30 minuten tot 1 uur. Giet af en zet opzij.
- Plaats oud brood, met inbegrip van korsten, in een kom en giet kokend water over; laat enkele minuten of langer staan. Als het zacht brood is, valt het snel uiteen; als het oud roggebrood is, kan het langer duren om te verzachten.
- Pers het water uit het brood (het zal lijken op broodpudding of klei) en zet opzij.
- Doe alle ingrediënten voor de laatste deeg in de kom van een elektrische mixer met de deeghaak en mix op de laagste snelheid gedurende 10 minuten.
- Voeg zo nodig water of bloem toe om een deegbal te creëren die maar een beetje plakkerig is. De hoeveelheid zal variëren, afhankelijk van hoeveel water er in het geweekte brood en bessen zat.
- Kneed enkele minuten op het aanrecht om de laatste aanpassingen aan te brengen. Vorm een bal en laat hem 1 uur rusten op een warme plek.
- Verwarm de oven voor op 350 F, bij voorkeur met een baksteen of een andere vorm van warmteretentie ingesteld in de oven. Olie en meel 2 of meer broodpannen of Pullman-pannen (met een deksel, ook wel "pain de mie" genoemd).
- Verdeel het deeg als dat nodig is voor uw broodvormen. Vorm het deeg in broden en plaats het in de pannen. Bestrooi met bloem, dek af en laat het 30 minuten rijzen op een warme plek.
- Bedek de broodpannen met geolied aluminiumfolie, stevig inwikkeling.
Het brood bakken
U wilt het brood in de oven bakken met geleidelijk afnemende temperaturen gedurende vele uren.
Het is het beste om halverwege de dag te beginnen, zodat het brood 's nachts in een warme (maar uitgezette) oven kan zitten.
- Plaats de pannen in de oven en bak op 350 F gedurende 1 uur.
- Zet de oven op 325 F en bak 30 minuten.
- Zet de oven terug op 300 F en bak gedurende 1 uur.
- Zet de oven op 275 F en bak 2 uur.
- Zet de oven op 250 F en bak 2 uur.
- Zet de oven op 225 F en bak gedurende 1 1/2 uur.
- Zet de oven op 200 F en bak gedurende 1 1/2 uur.
- Zet de oven uit en laat de pannen in de oven staan tot de ochtend (de oven zal nog steeds warm zijn).
Het brood was ongeveer 16 uur in de oven. Laat nog 24 uur inwerken, gewikkeld in katoen of linnen voor het snijden.