Het is niet te zeggen hoe oud dit recept is - het zou kunnen dateren uit het Romeinse rijk, toen de Roman Jewish community ongeveer 50.000 leden telde. Ze worden genoemd in kookboeken die dateren uit de 16e eeuw.
In ieder geval is carciofi alla giudia (artisjokken in joodse stijl) een heerlijke traktatie: hele gefrituurde artisjokken die op gouden zonnebloemen lijken, met een heerlijke, nootachtige knapperigheid.
In Italië zijn de artisjokken die voor dit gerecht worden gebruikt meestal de grote, ronde soorten die mammole of cimaroli worden genoemd . Ze zijn bijzonder groot en zacht, met dicht geclusterde, afgeronde bloemblaadjes die geen puntige uiteinden hebben met stekelige stekels. Dat is belangrijk omdat de hele artisjok in dit gerecht wordt gebruikt.
Dat gezegd hebbende, als je die variëteit niet kunt vinden, kun je elke grote artisjok gebruiken, voorzichtig zijnde taaie buitenste bloembladen weghalen en alle stekelige stekels bij de uiteinden wegsnijden voor het koken.
[Bewerkt door Danette St. Onge]
Wat je nodig hebt
- 4 grote artisjokken (ze moeten groot, rond en stevig zijn, en hebben ongeveer 2-3 centimeter, of 5-7 cm steel)
- zout naar smaak
- zwarte peper naar smaak
- 1 1/2 citroenen
Hoe het te maken
Giuliano Malizia merkt op dat in zijn Romeinse kookboek La Cucina Romana e del Lazio, carciofi alla giudia gemakkelijk te maken is, maar wel verzorging behoeft.
Begin met het bereiden van de artisjokken:
Neem er een en begin de bladeren weg te knippen van de basis, het buitenste donkere gedeelte dat hard is te verwijderen en het meer zachte binnenste deel te verlaten. Terwijl je je een weg door de artisjok baant, zul je steeds minder bladeren moeten trimmen.
Wanneer je iets voorbij de helft van de artisjok bent, waar de bladeren beginnen te hellen, maak je een horizontale snede om het bovenste kwart van de artisjok te verwijderen. Snijd vervolgens in de top van de artisjok en houd je mes bijna verticaal, om eventuele stekels te verwijderen kan er in de kleinere bladen zijn naar het hart van de bloem.
Knip vervolgens de punt van de stengel weg, die waarschijnlijk zwart is - je ziet een ring in het midden van het snijvlak. De buitenste laag van een artisjoksteel, voorbij de ring, is taai en vezelig. Wat binnen is, is echter een verlengstuk van het hart: zowel zacht als smakelijk. Schil of verwijder voorzichtig de vezelachtige buitenlaag, wrijf de artisjok met een gesneden, gedeeltelijk geperste citroen om te voorkomen dat het zwart wordt, plaats het in een kom water dat is aangezuurd door het sap van een citroen en snijd de volgende artisjok bij.
Ga door totdat je al je artisjokken hebt bereid.
Neem de tijd om je artisjokken te bereiden, verwarm 8 cm olijfolie, of een olie met een hoog rookpunt als je dat wilt, in een vrij diepe, vrij brede pot (een die groot genoeg is om de artisjokken plat te bevatten, en de olie zou ze bijna moeten bedekken).
Terwijl het aan het verwarmen is, laat je je artisjokken op absorberend papier uitlekken en bereid je een kom met fijn zeezout (niet-gejodeerd) en peper. Breng de artisjokken van binnen en van buiten op smaak met peper en zout en schud het overtollige water af. Sommige mensen glijden ook fijngehakte knoflook en peterselie tussen de bladeren, maar puristen fronsen dit.
Schuif je artisjokken in de hete olie en kook ze ongeveer 10 minuten, draai ze in de olie zodat ze gelijkmatig garen.
Verwijder ze op een bord dat is bekleed met absorberend papier - op dit punt zijn ze gedeeltelijk gaar en kun je, als je wilt, ze later opnieuw koken. Ervan uitgaande dat je nu van ze wilt genieten, echter je olie opnieuw opwarmen - het zou nu warmer moeten zijn, omdat dit het braadstadium is - voordat ze gewoon gekookt werden in de hete olie - en de eerste artisjok in, aanvankelijk horizontaal .
Bak de artisjok gedurende 3-4 minuten, tot de stengel bruin is, en gebruik dan een paar lang hanteerbare werktuigen, zoals BBQ-vorken of een paar metalen keukentang, om de artisjok op zijn kop te zetten - het moet opstaan , met de bovenkant op de bodem van de pot. Druk zachtjes naar beneden; de bladeren worden bruin dankzij de hitte van de bodem van de pan en de artisjok opent zich als een bloem.
Terwijl de artisjok bruint, lijn je een tweede bord met absorberend papier. Zet de eerste artisjok om de bloesem af te voeren en ga verder met de volgende. Ga door totdat je klaar bent met het bakken van je artisjokken.
Ik hou van ze zoals het is. U kunt, als u dat verkiest, ze serveren met partjes citroen.
[Bewerkt door Danette St. Onge]