Panzanella is een Toscaanse broodsalade uit de zomer: boerenvoedsel en een manier om oudbakken brood smakelijk te maken als er weinig anders mee te maken had. Het is een zeer populaire antipasto / eerste gang in La Baracchina van Simone Ciattini, een trattoria in de heuvels net ten zuiden van Florence.
Simone merkt op dat, net als veel andere broodmaaltijden, zoals ribollita of pappa al pomodoro, panzanella aanzienlijk rijker is geworden sinds het einde van de oorlog, omdat mensen het zich nu kunnen veroorloven om meer van de andere ingrediënten toe te voegen die het brood ondersteunen. Gezien het feit dat de andere ingrediënten tomaten, komkommer en ui zijn, doet dit iemand denken.
Panzanella is, zoals ik al zei, gebaseerd op brood. Je hebt een dag oud Italiaans brood nodig, van het soort dat een vrij stevige korst en kruimel heeft met voldoende body om te kunnen weerstaan aan grondig gedrenkt worden. Zachte broden in Amerikaanse stijl, gebakken in een bakvorm, zullen gewoon niet werken voor panzanella, omdat ze in elkaar zullen klappen tot een pasta.
Naast brood heb je nodig:
Azijn
Zon-gerijpte tomaten
Komkommer
Zoete ui, in de trant van Tropea als je in Europa bent, of Vidalia als je in Amerika bent
Zout peper
Olijfolie
Verse basilicum
Dit zijn de standaard ingrediënten. Zoals Simone opmerkt, echter, is Panzanella een familierecept en als zodanig onderworpen aan ontelbare variaties. Een dierbare vriend van mij hield van zijn armen, met alleen basilicum, azijn, olijfolie en zout. Andere verrijken hen met kappertjes, of misschien zwarte olijven met pit, en ik heb zelfs panzanella ontmoet met verkruimelde ingeblikte tonijn. Dat is een beetje extreem, maar Simone kent mensen die wortel of selderij (fijn gesneden kruisgewijs) aan hun panzanella toevoegen.