Chocolade is een van onze favoriete gerechten, of het nu gaat om een recept of een bar of een doos chocolaatjes die zich voor de tv nestelt. Het werken met chocolade is gemakkelijker dan je denkt door een paar tips te volgen voordat je begint.
Wat is chocolade?
Chocolade komt van de bonen van de cacaoboom die worden geoogst en worden gegist voordat ze worden gedroogd en verwerkt. Het is het gistingsproces dat de smaak en de kwaliteit van de chocolade ontwikkelt; een volledig gefermenteerde boon produceert de beste kwaliteit chocolade.
Na het drogen van de bonen worden ze vervolgens geroosterd en ondergaan ze behandelingen om de vaste stoffen van cacao te produceren en het zijn deze vaste stoffen die het basisingrediënt zijn van alle chocoladeproducten.
Verschillende soorten chocolade
Alvorens een chocolade te kiezen om te werken, controleer het percentage cacaovaste stof. Hoe hoger het percentage vaste stof, des te zuiverder de chocolade.
Pure chocolade bevat maar liefst 80% cacaobestanddelen, is minder zoet met een intense chocoladesmaak. 60-70% vaste stof is iets zoeter met een dichte chocoladesmaak - een goede chocolade voor recepten.
Melkchocolade heeft een laag percentage cacaovaste stoffen met toegevoegde melk, suiker en smaakstoffen, wat resulteert in een zoetere chocolade
White Chocolate heeft geen vaste cacaobestanddelen maar is gemaakt met cacaoboter - het vet dat tijdens verwerking uit het bonen wordt gehaald - in plaats daarvan.
Melting Chocolate - On the Stove Top
De beste manier om chocolade te smelten, is op de kookplaat in een dubbele ketel of een glazen schaal boven een pan met kokend water.
Hoewel deze manier langer is dan in de magnetron smelt, heeft u meer controle over het smeltproces en minder kans op verbranding.
Breek de chocolade in kleine stukjes en plaats in een kom of bovenkant van de ketel.
Laat de bodem van de kom niet in contact komen met het water of laat het water in contact komen met de chocolade.
Roer de chocolade slechts één of twee keer door terwijl je smelt met een houten lepel.
Op het moment dat de chocolade is gesmolten, zet je het vuur uit. Bak het nooit te lang, of het kan korrelig worden of verbranden.
Smeltende chocolade - in de magnetron
Breek de chocolade in kleine stukjes, plaats in een magnetronbestendige kom. Smelt de chocolade in barsten van 30 seconden op gemiddeld vermogen. Kom nooit in de verleiding om langere tijd te koken, want de chocolade smelt snel en je loopt het risico dat hij verbrandt. Verbrande chocolade smaakt extreem bitter en kan niet worden gebruikt, dus neem het altijd langzaam aan.
Smeltende chocolade - in de oven
Breek de chocolade in kleine stukjes. Plaats in een warme oven bij een zo lage temperatuur als je kunt ongeveer 225 ° F / 110 ° C / gas ¼. Houd de chocolade in de gaten en verwijder ze zodra ze is gesmolten.
Temper, Temper
Verhogen en verlagen van de temperatuur van chocolade is een proces genaamd Tempering. Tempereren is een proces dat wordt gebruikt bij het maken van decoratieve chocoladevormen of gevormde chocolade, zoals paaseieren. Het geeft een scherpe, heldere "snap" en een glanzende afwerking van de chocolade. Zonder ontlaten zal de chocolade niet goed blijven en een 'bloei' (een witte verkleuring) ontwikkelen die het oppervlak dof maakt.
Het is niet nodig om chocolade te temperen bij het gebruik van chocolade in recepten of bij het toevoegen aan gebak of bakken.
Hoe chocolade te temperen
Chocolatiers zullen uitgebreide apparatuur gebruiken om chocolade te temperen bij precieze temperaturen, maar thuis is het niet nodig om dergelijke stappen te nemen.
Breek de chocolade eenvoudig in kleine stukjes en smelt op sudderend water zoals hierboven. Zodra de chocolade is gesmolten, haal van het vuur en laat afkoelen (ongeveer 30 minuten). Plaats de kom terug op het vuur en warm opnieuw op tot de chocolade zachter wordt maar niet volledig gesmolten. Het is nu klaar voor gebruik. Als de chocolade te dik wordt tijdens het gebruik, leg hem dan af en toe terug op het water maar oververhit hem niet.
SCHAKEL DE CHOCOLADE NIET SCHOK
Niet 'schokkend' de chocolade was de meest bruikbare regel die ik leerde toen ik voor het eerst met chocolade werkte.
Zodra chocolade is gesmolten, houdt het er niet van om te worden geschokt door iets erg koud. Met behulp van een koude, metalen lepel om te roeren, het toevoegen van zeer koude smaakstoffen, zelfs een te koude kom zal de chocolade korrelig maken en onmiddellijk veranderen in een harde, stevige klomp.
Zodra de chocolade een harde bult wordt, kan deze nooit ongedaan worden gemaakt, zelfs niet door te smelten. Gebruik daarom altijd houten lepels om te roeren, zorg ervoor dat kommen en andere apparatuur en ingrediënten op kamertemperatuur zijn en vermijd spatten met water op elk moment.