"Het maakt niet uit hoe het gekookt is, pensen [de voering van de eerste maag van de koe] is een gewoon gerecht", schreef de beroemde Italiaanse kookboekauteur Pellegrino Artusi iets meer dan een eeuw geleden. "Ik vind het slecht geschikt voor delicate spijsvertering, hoewel dit misschien minder waar is als het gekookt is in de Milanese stijl, waardoor het zacht en licht is ... In sommige steden wordt pens al gekookt verkocht, dit is onmiskenbaar handig."
Een beetje achtergrond is hier noodzakelijk. Artusi was vrij rijk (hij verdiende genoeg geld om in zijde te handelen om in 1850, toen hij 30 jaar oud was met pensioen te gaan), en beschouwde pens als iets dat geschikt was voor een eenvoudige familiemaaltijd - niet het soort gerecht dat men gasten zou bieden.
Veel van zijn tijdgenoten zagen het echter in een heel ander licht: het was goedkoop genoeg dat bijna iedereen het zich kon veroorloven om het een keer per week of misschien nog vaker te kopen (tot de jaren 1950 was een groot deel van de Italiaanse bevolking te arm om vlees meer dan één of twee keer per week te eten, hun armoede werd eenvoudigweg miseria genoemd en is de voornaamste reden waarom zoveel mensen zijn geëmigreerd), en daarom was pensen een veel voorkomende maaltijd in de armere delen van de stad. En het bijproduct, pensrijke bouillon, kwam nog meer voor. Wat vandaag een stijlvolle antiekwinkel in Florence is, was een pensenboiler rond de eeuwwisseling (rond 1905), en hoewel de geuren geproduceerd door de verwerking van de pens als "akelig" werden beschreven, was de pens die ze produceerden behoorlijk lekker, en perfect voor het op smaak brengen van brood of rijst.
Degenen die te arm zijn om het eindproduct te kopen, kunnen op zijn minst van de smaak genieten door de bouillon te gebruiken.
Sindsdien is er veel veranderd - niemand vraagt nu meer naar pensbouillon en ik heb nog nooit pens gezien dat nog niet is voorgekookt op een Italiaanse markt of slagerij. Tripe heeft ook een merkwaardige renaissance ondergaan; het verschijnt nu vaak op de menukaarten van elegante restaurants gespecialiseerd in de traditionele keuken, en mensen aarzelen niet om het aan gasten te serveren.
Artusi beveelt aan pens te selecteren met een dikke snoer; figuur over een pond (ongeveer 450 gram) per persoon. Het moet wit zijn, maar niet overdreven wit; ervaren Italiaanse slagers waarschuwen dat beenwitte pens is gebleekt. Als je een ruwe pens koopt, was hem dan herhaaldelijk, spoel hem goed en plaats hem dan in een grote pot met overvloedig water, 1 ui, 1 stengel bleekselderij, 1 wortel en wat verse peterselie. Breng de pan aan de kook, zet het vuur lager en laat 4-5 uur koken, waarbij je vrij vaak over het oppervlak scheert; de pens moet aardig zacht worden. Zodra het gaar is, snijdt u het in vinger-brede stroken en het is klaar om te worden voorbereid. Wat te doen?
Stoven is het eenvoudigste antwoord. Artusi raadt je aan "de pens in halve centimeters brede stroken te snijden en vast te binden in een stuk doek om hem af te tappen. Wanneer hij uitgelekt is, haal hem dan van de doek en bak hem in 1/3 kopje ongezouten boter en, eenmaal heeft de boter geabsorbeerd, ongeveer 2 kopjes vleessaus toegevoegd, of, bij afwezigheid, 3 kilo tomaten in blik, breng op smaak met zout en peper, laat zo lang mogelijk sudderen (minstens een uur, en meer zal beter zijn) , voeg zo nodig vloeistof toe om te voorkomen dat het uitdroogt), en vlak voordat je het serveert, stoof het dan in met geraspte Parmigiano. "
Recept ontleend aan Pellegrino Artusi's La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, het eerste succesvolle Italiaanse kookboek gericht op de middenklasse (vertaald als The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Italiaanse pensen recepten:
- Busecca - Milanese pensoep
Deze rijke, beany soep is op zijn best wintervoedsel. - Trippa alla Romana - Klassieke, eenvoudige pens in Romeinse stijl.
- Agnello Trippato - Lamsvlees stoofde zoals men pens kookt, een traditioneel Toscaans gerecht.
[Bewerkt door Danette St. Onge]