Samen met de dood en belastingen is het hakken van mirepoix een van de weinige dingen waar een student van de culinaire kunsten absoluut zeker van kan zijn. Dat komt omdat mirepoix (uitgesproken als "meer-pwah") een fundamenteel element is van de klassieke keuken, een soort van het proton, neutron en elektron van de culinaire kunsten.
En als zodanig gaat het overal in. Aandelen? Controleren. Sauces? Controleren. Soepen? Controleren. Verspreid op de bodem van de braadpan wanneer je een kip braadt: Controleer, controleer en controleer.
Ingrediënten van Mirepoix
Dus wat is deze mysterieuze mirepoix die zoveel lowbas prep-koks zo drukhoudt?
Drie dingen: wortels, selderij en uien . Wanneer ze worden gecombineerd, komen deze drie eenvoudige ingrediënten, gewoonlijk aangeduid als "aromaten", samen om smaak en aroma toe te voegen aan bouillons , sauzen, soepen en andere voedingsmiddelen.
Chef-koks van Cajun gebruiken een variatie op mirepoix die bestaat uit drie delen uien, twee delen selderij en één deel groene paprika, en ze nemen het zo serieus dat ze het 'de heilige drie-eenheid' noemen.
Andere variaties, zoals de Spaanse en Italiaanse sofrito of de Duitse suppengrün , maken gebruik van tomaten, pastinaak, prei, wortel van selderij, venkelknol, sjalotten of knoflook.
Afmetingen
Traditionele mirepoix bestaat uit twee delen uien, één deel wortelen en één deel selder, waarbij de verhoudingen worden bepaald door het gewicht. Daarom zou één pond (mirapoix) 16 gram uien, 4 ons wortels en 4 ons selderij bevatten.
En als je op een culinaire school zit, breekt dan zeker de schaal uit. Wat je ook doet, doe wat je instructeur je zegt te doen.
Maar als je thuis kookt, kun je het gerust zien. Mirepoix is niet iets dat moet worden gekalibreerd tot het precieze gram. Je kunt zelfs volumemetingen (zoals twee kopjes uien en één kop wortelen en selderij) gebruiken in plaats van gewicht, en het zal nog steeds prima werken.
Wanneer u voorraad aan het maken bent, is de mirepoix uiteindelijk uitgeput, dus u hoeft niet bijzonder precies te zijn wanneer u de groenten hakt. De stukken moeten echter min of meer uniform van afmeting zijn, echter om uniforme kooktijden mogelijk te maken.
Hoe fijner mirepoix wordt gesneden, hoe sneller de smaak en het aroma worden vrijgegeven in een bouillon. Aangezien de bruine bouillon langer wordt gestoofd dan de witte bouillon, is het perfect acceptabel om de mirepoix in stukken van een paar centimeter te snijden. Voor witte kaarten is een dobbelsteen van 1/2-inch waarschijnlijk het beste.
Het maken van aandelen met Mirepoix
- Gebruik voor bruine voorraden zoals rundsvlees een pond mirepoix per 6 liter koud water. Het is gebruikelijk om de mirepoix te roosteren voordat deze aan de bouillonvloeistof wordt toegevoegd, wat smaak en kleur aan de afgewerkte bouillon bijdraagt.
- Gebruik voor witte papiersoorten, zoals kippenbouillon of kalfsvlees, ongeveer een pond mirepoix voor 5 liter koud water.
- Gebruik voor vis een half pond mirepoix per gallon koud water. Je kunt de mirepoix en visgraten een paar minuten in boter koken voordat je het water toevoegt.
Mirepoix-variaties
- Prei kan worden gebruikt in plaats van enkele of alle uien.
- Als u een kleurloze bouillon wilt, kunt u een "witte mirepoix" maken door pastinaden, paddenstoelenranden of beide te vervangen door wortels of door de wortels helemaal weg te laten.