De eerste stap in het brouwen van bier
Gemoute gerst, of mout, is de voorkeurskorrel van de brouwer voor het maken van bier. In zijn meest basale vorm is het kruid dat is toegestaan te ontkiemen door het graan in water te drenken . Dit bereidt de zetmelen voor die omgezet moeten worden in fermenteerbare suikers.
Mouten is misschien wel een van de meest fascinerende en toch minst gevierde stappen van het brouwproces. Dat komt waarschijnlijk omdat heel weinig brouwers nog steeds hun eigen graan mout.
Daarom is het niet op de brouwerijtours die we hebben leren kennen en liefhebben.
Ook het meest interessante deel van het proces gebeurt op microscopisch niveau en waarschijnlijk niet voor een zeer goede show. Toch is het fascinerend.
Het begint allemaal met een goede Soak
Mout begint met het drenken van gerst op twee of zes rijen . Het wordt gedeponeerd in steile tanks waar het een paar dagen doorbrengt met water op te zuigen.
De gerst wordt vervolgens overgebracht naar een grote ruimte waar het wordt belucht, regelmatig wordt rondgedraaid en op ongeveer 60 F wordt gehouden. Het doel is om het graan te laten ontkiemen om het meer open te stellen voor het fermentatieproces waarin de zetmelen worden omgezet in de suikers die alcohol worden. Op dit punt wordt het 'groene mout' genoemd.
De truc is dat je niet wilt dat de gerst te veel ontspruit. Na ongeveer vijf dagen weken, wil het graan wortel schieten en een nieuwe plant laten groeien. Maltsters - de bekwame mensen die verantwoordelijk zijn voor het moutproces - willen het kiemproces stoppen voordat dit gebeurt.
Dit gebeurt met warmte.
Kilning Green Malt
De mouterijoven , of droog, de groene mout door langzaam de temperatuur te verhogen tot meer dan 120 F. De uiteindelijke temperaturen variëren afhankelijk van wat voor soort mout ze uiteindelijk willen.
Ongeacht de temperatuur, het resultaat is hetzelfde: de groei van de spruiten wordt gestopt.
Wat overblijft is een gedroogde gerstkorrel vol suiker, zetmeel en een bepaald soort enzym genaamd diastase .
Het is in deze fase waarin het laatste bier zijn vorm begint te krijgen. Het niveau van warmte waaraan de groene mout wordt blootgesteld, zal een grote rol spelen in de uiteindelijke stijl van bier dat wordt geproduceerd. Het heeft veel te maken met het bepalen van de kleur van bier.
- Lage temperaturen zullen de basis vormen voor lichtgekleurde bieren, waaronder pale ales en lagers.
- Verhoog de temperatuur een beetje meer en de mout kan worden gebruikt voor het maken van barnsteenbieren, zoals amberales, Schotse ales en het Oktoberfest.
- Bij nog hogere temperaturen zal de mout donkerbruine bieren zoals bruine ales en dunkels creëren.
- De hoogste temperaturen worden gebruikt om de donkerste, bijna zwarte bieren te maken. Deze omvatten dragers en stouts.
Om de zaken nog ingewikkelder te maken, kan de afgewerkte mout na het drogen worden geroosterd. Dit gebeurt bij zeer hoge temperaturen in een brander. Nogmaals, het niveau van branden zal factor in de duisternis van het bier evenals de hoeveelheid koolzuur die het heeft.
Tijdens de fermentatiefase wordt een bepaalde giststam geïntroduceerd om het bier verder te definiëren. Bijvoorbeeld, pale ales en lagers vereisen bijna hetzelfde niveau van eesten.
Wanneer je deze mout combineert met een biergist, krijg je een bleek bier. Als u lagergist met dezelfde mout zou gebruiken, is het resultaat een pils.
Natuurlijk zijn er vele andere factoren die in elk bierrecept passen, waaronder een verscheidenheid aan suikers, toevoegingen en andere granen die kunnen worden toegevoegd. Maar de manier waarop de gemoute gerst wordt geproduceerd, zorgt ervoor dat elk brouwsel zijn eigen weg begint te vinden.
Gedroogde gerst omzetten in bier
Nadat het graan is overgebracht naar de brouwerij, zal de brouwer het graan toevoegen aan heet water, bekend als " slagregen ". Dit zal de diastase stimuleren om het zetmeel om te zetten in eenvoudige suikers. Zodra die suikers zijn opgelost in het hete water, zal de brouwer wort hebben en klaar zijn om de gisting te starten om bier te maken.