Een affineur is een persoon die leeftijden (sommige zeggen "rijpt") kaas. Veel kaasmakers fungeren als hun eigen affineur en houden toezicht op de veroudering van al hun kazen. Sommige kaasmakers overhandigen hun kaas aan affineurs om ervoor te zorgen dat de kaas op juiste wijze wordt verouderd voordat ze naar winkels worden verzonden of aan klanten worden verkocht. Steeds vaker hebben sommige kaaswinkels de rol van affineur, ouder wordende kaas naar hun eigen idee van perfectie op zich genomen voordat ze deze aan klanten verkopen.
Hoe Cheese is oud
Affinage, het proces van ouder wordende kaas, wordt beschouwd als zowel een kunst als een wetenschap. Je moet vaardigheden en natuurlijke intuïtie hebben geleerd. Goede affineurs weten hoe ze grootheid uit elk kaaswiel kunnen halen. Affineurs trainen vaak al jaren. Een affineur moet over de volgende kennis en vaardigheden beschikken:
- Ken de kenmerken van verschillende stijlen en soorten kaas
- Weet hoe alle verschillende soorten kaas worden gemaakt
- Ken de ideale smaakprofielen, aroma's en texturen voor alle verschillende kaassoorten
- Ken de kenmerken van een kaas bij maximale rijpheid
- Ken de juiste omgeving voor het ouder worden van verschillende soorten kaas, waaronder het aanpassen van vochtigheid en temperatuur
- Hoe kaas te verzorgen als deze ouder wordt, inclusief draaien, borstelen of de kaas wassen
- Het vermogen om de smaken en texturen en achtergrondverhalen van verschillende kaassoorten te communiceren
- Het vermogen om goed samen te werken met kaasmakers, kaasboeren en winkeleigenaren en leeftijdskaas volgens hun specificaties
Hoe word je een Affineur
Veel affineurs beginnen met het werken in kaaswinkels als kaasboeren. Dit is de beste manier om een grondig inzicht te krijgen in alle verschillende kaassoorten en om basistechnieken te leren om kaas op de juiste manier te verzorgen en op te slaan. Werken in een kaaswinkel kan ook helpen om relaties en contacten op te bouwen met groothandels kaasverkopers en kaasmakers.
Werken als stagiair of stagiaire bij een kaasmaker die zijn eigen kaas veroudert, is ook een goede manier om meer te weten te komen over affinage. Er is geen manier om echt te begrijpen hoe je kaas moet rijpen tot je begrijpt hoe kaas gemaakt is.
Kaasprofessionals zijn misschien geïnteresseerd in Academie Opus Caseus, een centrum in Frankrijk dat cursussen en training in affinage aanbiedt.
Waar is kaas oud?
Een kaasgrot kan een letterlijke grot van rotsen in de bergen zijn of een moderne grot (meer als een kamer, kelder of inloopkoelkast) die speciaal is gebouwd om kaas te laten rijpen. Kaas "grotten" kunnen naast schuren op boerderijen worden gebouwd en kaas "grotten" kunnen ook in gebouwen in het midden van Manhattan zijn.
Temperatuur en vochtigheid spelen een uiterst belangrijke rol bij het rijpen van kaas. Een kaasgrot is in wezen een plaats waar beide dingen kunnen worden gecontroleerd om een ideale omgeving te creëren voor het type kaas dat wordt gerijpt. Kaasgrotten moeten heel schoon zijn - affineurs dragen vaak labjassen en haarnetjes of hoeden.
Kaasgrotten moeten ook verschillende gebieden hebben voor verschillende kaassoorten. De goede bacteriën en schimmels die worden aangemoedigd om op één kaaswiel te groeien, kunnen een negatief effect hebben op een andere kaasstijl.
U zou bijvoorbeeld geen wiel van geitenkaas met een bloeirest ouder worden, direct naast een wiel van blauwe kaas.
Voor meer informatie over hoe moderne kaasgrotten worden gerund, lees deze interessante blogpost over wat een kaasboer uit Formaggio Kitchen leerde tijdens een bezoek aan The Cellars at Jasper Hill.