De term corned beef verwijst naar rundvlees dat is geconserveerd door zoutuitharding; het is vooral populair bij bepaalde etnische groepen, met name Ierse en Joodse mensen. De joodse vorm van corned is meestal een voorbereiding waarbij een stuk vlees, traditioneel de borst , wordt genezen in een pekeloplossing samen met verschillende smaakmakers, en dan langzaam gestoofd totdat het vlees zacht en smaakvol is.
Corned beef kan ook worden gemaakt van het rundvlees rond de oorspronkelijke snit . Zowel de borst als de borst zijn relatief harde stukken vlees die het best kunnen worden gekookt door langzaam en vochtig te koken. Een goede corned beef is vrij zacht met een heerlijke zoute smaak. De pekel voor het maken van corned beef is vergelijkbaar met de pekel die wordt gebruikt voor het maken van augurken. Dus, het is eerlijk om te zeggen dat corned beef in wezen biefstuk is.
Zijn er gezondheidsrisico's van corned beef en andere gezouten vlees?
Een van de belangrijkste ingrediënten bij het maken van corned beef is een uithardend zout dat praagpoeder wordt genoemd , wat de corned beef zijn kenmerkende roze kleur geeft. Praagpoeder is in feite gemaakt van natriumnitriet, een stof die de bron van enige controverse is geweest. Natriumnitriet (evenals natriumnitraat) is een voedingssupplement dat helpt de groei van bacteriën te voorkomen die bederf en voedselvergiftiging veroorzaken . De Mayo Clinic merkt dat op
Er wordt gedacht dat natriumnitraat uw bloedvaten kan beschadigen, waardoor uw bloedvaten eerder uitharden en vernauwen, wat leidt tot hartaandoeningen. Nitraten kunnen ook invloed hebben op de manier waarop je lichaam suiker gebruikt, waardoor je meer kans hebt om diabetes te ontwikkelen.
Andere bronnen beweren echter dat natriumnitriet een onschadelijk materiaal is dat geen nadelige gezondheidsrisico's oplevert. Dit argument wijst erop dat meer nitriet wordt ingenomen door het eten van groenten zoals spinazie, selderij en sla dan door het eten van gezouten vlees. Deze groenten bevatten concentraties van natriumnitriet die tot tien keer hoger zijn dan die in vleeswaren.
Genezen vlees lijkt slechts goed voor ongeveer 6 procent van alle ingenomen nitriet.
Welk argument zou je moeten geloven? In 2012 somde de Wereldgezondheidsorganisatie nitrieten op als een waarschijnlijk carcinogeen, maar sindsdien heeft de American Medical Association haar waarschuwingen op nitrieten enigszins verzacht.
Het debat gaat door, maar momenteel wordt aangenomen dat matige consumptie van gezouten vlees, in combinatie met een dieet dat rijk is aan voedingsmiddelen die rijk zijn aan antioxidanten, zoals fruit en groenten, waarschijnlijk veilig is.
Nitrietvrij corned beef
Gezondheidsbewuste consumenten zoeken soms corned beef geadverteerd als zijnde "nitrietvrij". In werkelijkheid worden deze producten meestal gebeitst met selderijsap. In feite kan het sap van selderij dat wordt gebruikt als vervangingsmiddel voor praagpoeder tot wel tien keer meer natriumnitraat bevatten als een natuurlijk voorkomend bestanddeel. Waar het op neer komt is dat je een beetje natriumnitriet gaat consumeren met zo'n beetje het soort vlees dat je eet.
Corned beef gebruiken in recepten
Of u nu gewoon sandwiches met corned beef of de klassieke corned beef en kool wilt maken , het is belangrijk om het corned beef tegen de nerf in te snijden. Borst is een goed stuk vlees om te gebruiken voor het maken van corned beef omdat het een mooi vetgehalte heeft.
Rundvlees rond, is aan de andere kant veel leaner. Dus het hangt gewoon af van je voorkeur. Het hogere vetgehalte van borst zal een vochtigere cornedbeef produceren, hoewel veel van het daadwerkelijke vet weg zal smelten terwijl het kookt.