Het leggen van de Flavour Foundation voor een Great Homebrew
Wort is een brouwtermijn die in essentie ongefermenteerd bier betekent. Het is bier voordat het het bier is dat we drinken. Voor thuisbrouwers is het belangrijk om te begrijpen wat wort is en hoe het meewerkt aan het maken van bier .
Wat is Wort?
Er moeten veel dingen gebeuren in het brouwproces voordat we zelfs maar in de fermentatiefase komen, en dat is wanneer bier daadwerkelijk bier wordt. Het begint allemaal met het maken van het wort, waardoor het bier zijn fundamentele smaken krijgt, inclusief die van de granen en hop die het recept van de brouwer vereist.
Zie het wort als een 'bierstarter'. Het is de zoete, moutige vloeistof die begint met het omzetten van het zetmeel van gemoute granen in suiker (het proces van pureren). Heet water wordt aan deze puree toegevoegd om de enzymen de omzetting van zetmeel in suiker te laten voltooien. Dit is het wort.
De make-up van het Wort
Het wort gaat vervolgens door een proces dat lautering wordt genoemd. Tijdens deze fase worden de graankorrels en andere vaste stoffen gescheiden van de vloeibare wort.
Opmerking: homebrewers slaan vaak de stappen van pureren en lauteren over door te beginnen met een vloeibaar moutextract.
Het resulterende wort - dat nu een schone, suikerachtige vloeistof is die wel 90 procent water kan bevatten - is nu klaar voor het brouwen. De kleur van het wort is meestal hetzelfde als het eindproduct.
Volgens Oxford Companion to Beer (een essentieel boek voor elke brouwer), kan het gehalte aan koolhydraten en basissuiker in dit stadium er ongeveer zo uitzien:
- 12 procent monosacchariden
- 5 procent sucrose
- 47 procent maltose
- 15 procent maltotriose
- 25 procent hogere sacchariden (bijv. Dextrine)
Dit is een algemene gids en zal variëren op basis van de korrels die in het maischerecept worden gebruikt.
Elke korrel zal verschillende kenmerken toevoegen aan de smaak van het afgewerkte bier. Bijvoorbeeld, het gebruik van rogge in een rogge IPA geeft het een pittiger smaak, terwijl de haver die wordt gebruikt voor havermoutcompote, een zachte, wat romiger smaak zal produceren.
Koken van het Wort en toevoegen van hop
Het wort moet worden gekookt of het zal onstabiel blijven. Koken is een essentiële stap omdat het de vloeistof steriliseert en de omzetting van zetmeel in suiker stopt.
Hop wordt ook toegevoegd aan de vloeibare wort tijdens het koken. Ze dienen een aantal functies, hoewel het primaire doel is om de laatste smaken toe te voegen aan het werkbier. Hop wordt vaak toegevoegd aan het kookwort in drie fasen:
- Bitterhoppen worden als eerste toegevoegd om de zoetheid van het zoete wort in balans te brengen. Deze worden meestal een uur in het kokende wort gegeven.
- Hop die meer bloemig, aards en / of citrusachtig van karakter is, wordt ongeveer 15 minuten voor het einde van de kooktijd toegevoegd om de gewenste aroma's aan het wort toe te voegen. Deze worden vaak beschouwd als de "smaakgevende" hop.
- Ten slotte worden de eindhop toegevoegd aan het einde van de kook of direct nadat het is gedaan. De focus van deze hop is om aroma toe te voegen aan het wort.
Na het koken wordt deze nu gearomatiseerde wort gekoeld. Het is klaar om de gist toe te voegen en om het gistingsproces te laten beginnen.
> Bron:
> Oliver G, Colicchio T. The Oxford Companion to Beer. New York, NY: Oxford University Press; 2011.