De wetenschap achter de favoriete snack van Amerika
Misschien weten we niet altijd wat popcorn tot pop maakt, maar mensen genieten al duizenden jaren van popcorn . Ancients schreef de magie van popcorn toe aan kleine goden die gevangen zaten in de kern die bij woede uitbarsten van woede, maar we weten nu dat de echte reden waarom popcorn knalt een fascinerende mix is van chemie en fysica.
The Kernel - A Closer Look
Om te begrijpen waarom een popel popcorn barst bij verhitting, moeten we eerst de constructie en samenstelling van een maïskorrel begrijpen.
De buitenste, lichtgele, transparante romp van het maïs is het geheim van het maaien van maïs. Indien intact, is de romp ongevoelig voor vocht en de sleutel tot het creëren van de druk die nodig is om de maïs te laten knappen.
Binnen in de romp bevindt zich het endosperm. Het endosperm bestaat uit een hard zetmeel en een kleine hoeveelheid vocht (ongeveer 14%). Zoals iedereen die een niet-geprikte kernel heeft gebeten, weet, is knallen hard voordat hij in het zetmeelcentrum terechtkomt.
The Perfect Pop
Wanneer de pit wordt verwarmd, verandert de kleine hoeveelheid vocht die in de kernel is gevangen, in stoom, die voorbij het kookpunt wordt geduwd door de onder druk staande omgeving die door de romp wordt gecreëerd. De onder druk staande warmte gelatiniseert het harde zetmeel, waardoor het van steen stevig in een zeer buigzame vorm verandert.
Naarmate de kernel blijft verwarmen, overschrijdt de druk uiteindelijk de sterkte van de romp, op welk moment de romp scheurt. De onder druk staande stoom in de kern zet onmiddellijk uit en zorgt ervoor dat het gegelatiniseerde zetmeel in het proces bladert.
Als de stoom ontsnapt, daalt de temperatuur van het zetmeel snel en kan het weer vaste vorm aannemen. Het resultaat is een perfect zachte, geplette kernel.
Popping valkuilen
In elke batch popcorn zijn er altijd een paar kernels die nooit knallen of gewoon opengaan zonder te knallen. Er zijn verschillende mogelijke oorzaken, maar een paar ontbrekende schakels in de knallende formule zijn meestal de oorzaak.
Een defecte romp is de meest voorkomende oorzaak van een mis-pop. Als de romp een kleine scheur of een ander aangetast gebied heeft, zal er geen druk in de kernel worden opgebouwd. Terwijl het vocht in de kernel opwarmt en stoom wordt, lekt het langzaam uit de kern. Deze kernels kunnen volledig intact blijven of zullen opengaan voordat het zetmeel verstijft, wat een open maar compacte kernel veroorzaakt.
Een laag vochtgehalte in de kernel is ook een veelvoorkomende oorzaak van het niet kunnen knappen. Zonder voldoende stoom in de korrel kan er geen druk worden opgebouwd en kan het zetmeel niet gelatineren. Popcornfabrikanten drogen de maïs zorgvuldig om korrels te verkrijgen met de perfecte hoeveelheid vocht voor een optimale popping.
Onjuiste verwarming kan ook leiden tot het niet kunnen knallen. Maïs knalt het beste in droge hitte geproduceerd door lucht of olie. Dit type warmte omringt de kernel en verwarmt deze gelijkmatig en snel. Het te langzaam opwarmen van de maïs of bij te lage temperaturen kan mogelijk niet genoeg druk in de kernel veroorzaken om te laten knappen. Door de maïs ongelijkmatig of te langzaam te verwarmen, kan de romp op één plek breken voordat de gehele kern warm genoeg is om uit te zetten, waardoor een niet-opgepakte en waarschijnlijk verbrande kernel achterblijft.