Homebrewers geven meestal niet veel aandacht aan het koken. Afgezien van het toevoegen van hop van tijd tot tijd lijkt er niet echt veel te gebeuren. Maar de kook is om een aantal redenen essentieel voor een goed bier. Naast het aanpassen van het hopschema, steriliseert de kook ook het wort , denatureert de enzymen die actief waren in de puree en stabiliseerde de eiwitten. Weten wat er aan de kook is en hoe je het moet beheren, geeft je meer controle over je brouwproces.
Betere controle betekent meer consistente brouwsels en een groter vermogen om te experimenteren.
hops
Hop is erg belangrijk voor bier. Ze dragen een aanzienlijke hoeveelheid aroma bij van de meeste stijlen, evenals een beetje smaak. Hun oliën voegen een bittere kwaliteit aan het bier toe, wat belangrijk is om de zoetheid van de mout in evenwicht te brengen. Zonder hop zouden de meeste bieren mierzoet en vrijwel ondrinkbaar zijn. Hop-oliën dragen ook bij aan een conserverende kwaliteit van het bier.
Als je uit een recept brouwt, is het waarschijnlijk dat het hopschema is opgenomen. In de meeste schema's moet je wat hop toevoegen aan het begin van de kook, wat meer ergens in het midden en de rest gedurende de laatste vijf minuten. Deze schema's zijn gebaseerd op het feit dat, aangezien hop tijdens de kook afbreekt, de meest delicate aspecten ervan - kleur en smaak - verdampen of neerslaan. Omgekeerd, hoe langer ze aan de kook zijn, hoe meer van hun bittere eigenschappen vrijkomen en worden opgenomen in het wort.
Dus hoe meer hop er vroeg in de kook gaat, hoe bitterder je bier zal zijn. Hoe meer hop er in de richting van het einde van de kook komt, hoe hoppier uw bier zal lijken in aroma en smaak, hoewel niet noodzakelijk in bitterheid.
Dus, hoe bitter moet je bier zijn en hoe bepaal je de bitterheid? De bitterheid van een bier wordt gemeten met International Bittering Units of IBU.
Natuurlijk, sommige bieren vereisen meer bitterheid en aangezien dit je bier is, zou de hoeveelheid bittering gebaseerd moeten zijn op je smaak. De geschatte IBU van uw uiteindelijke bier kan worden bepaald door te delen (Gallons X 1,34) per (Oz van hop X% alfazuur X minuten aan de kook / 2). Deze formule werkt maximaal 60 minuten; gebruik daarna 30 in plaats van "minuten in kook / 2". De meeste hop wordt geleverd met het alfazuur dat op de verpakking is gedrukt.
Kokende extracten
Als je een extractbier brouwt, krijg je een unieke uitdaging. Extract bieren kunnen worden gekookt met slechts een fractie van het water, maar dit kan leiden tot verzenging van de suikers. Geschroeide suikers zijn niet-fermenteerbaar, dus het bier zal zoeter zijn en minder alcohol bevatten dan bedoeld na fermentatie. Het zal ook een veel donkerder bier produceren. Koken met al het water is de beste manier om dit te voorkomen, maar met enige zorg kun je succesvolle bieren maken met slechts drie of vier gallons aan de kook voor een partij van vijf gallon.
Om brandwonden te voorkomen, moet u eerst uw water aan de kook brengen. Verwijder vervolgens de ketel van het vuur en roer de extract siroop erdoor. Blijf roeren tot het volledig is opgelost. Breng de ketel terug naar de hitte en laat zo krachtig mogelijk koken zodat er geen suikers op de bodem van de pot kunnen komen, waar ze kunnen schroeien.
Hot Break
Woord dat rechtstreeks uit de puree komt, bevat onder andere veel verschillende eiwitten. Een van de belangrijkste functies van de kook is het verwijderen van enkele van deze eiwitten die bijwerkingen kunnen veroorzaken, variërend van de koude waas tot onaangename smaken, waardoor het bier ondrinkbaar wordt. Het is belangrijk om elk bier gedurende minstens een uur te koken en om een hele tijd lang aan de kook te blijven om het brouwsel volledig te stabiliseren. Natuurlijk zou je nooit alle eiwitten van een bier willen verwijderen, omdat ze verantwoordelijk zijn voor enkele van de belangrijkste aspecten, waaronder kleur en mondgevoel.
Hop speelt een belangrijke rol bij het verwijderen van deze schadelijke eiwitten. De moutproteïnen blijven plakken aan de polyfenolen uit de hop. Een krachtige kook zorgt ervoor dat deze polyfenolen actief in de ketel bewegen en zo veel mogelijk eiwitten verzamelen.
Als deze onstabiele eiwitten zich verzamelen of uitvlokken, vormen ze kleine wolkjes in het brouwsel. Deze wolken zullen onder hun eigen gewicht vallen of neerslaan naar de bodem van de ketel aan het einde van de kook. Dit staat bekend als de hete pauze. Dit is het belangrijkste deel van de kook omdat het de meest kwalijke van de mogelijk schadelijke eiwitten verwijdert - die die onaangename smaken en instabiliteit kunnen veroorzaken. U kunt beoordelen wanneer de hete pauze plaatsvindt door een monster wort te nemen. Je ziet de wolk of zwermen eiwit in het monster hangen. Eenmaal verwijderd uit de agitatie van de kook, zullen deze wolken naar de bodem van de container zakken. Wanneer dit gebeurt, weet je dat je de hete pauze hebt bereikt.
pH-niveaus
Het ph-niveau van de bodem is belangrijk om een efficiënte breuk te creëren. Niveaus van 5,0 - 5,5 moeten worden gehandhaafd om de slechte eiwitten uit de wort volledig te precipiteren. U kunt zuur of calciumcarbonaat gebruiken om het ph-niveau te regelen. De ph daalt tijdens het koken, maar alleen .2 of .3 dus als je eenmaal het doelbereik hebt bereikt, hoef je het echt niet van dichtbij te volgen, tenzij je per ongeluk een sinaasappel in je brouwketel laat vallen.
Het schoonmaken en koelen van het Wort
Als het kookpunt voorbij is, maak je een draaikolk met een lange, schone lepel. Hiermee wordt het bezinksel, trub genoemd, naar het midden van uw waterkoker getrokken. Je kunt dan het wort uit de zijkant van de ketel draineren of hevelen en de trub erachter laten. Probeer het wort niet te veel te spetteren. Het inbrengen van zuurstof in hete wort kan ongewenste smaak- en kleurveranderingen in het eindproduct veroorzaken. De wort kan verder worden gefiltreerd door een 2 inch bed van losse hopbloemen in een zeef of terug springen.
Hoewel dit een aantal nieuwe hopkwaliteiten aan het uiteindelijke bier zal toevoegen, is ons doel hier om helderder wort te produceren. Dit moet worden gedaan voordat het wort afkoelt tot onder 170 ° C om infectie te voorkomen. Misschien wil je de eerste terug laten rennen tot de hop zich heeft gevestigd voor de beste filtratie.
Nu is het tijd om het wort te koelen. Wort-chillers zijn eenvoudige warmtewisselaars die snel wort koelen door het naast koud water te plaatsen, meestal door een soort koperen buis. Een immersiekoelmachine is niets anders dan een spiraal van koperen leidingen die in de hete wort is gevallen. Koud water wordt door de buis geleid en koelt snel het wort af. Een tegenstroom-koelmachine is een buis in een buis. Het wort stroomt door de binnenbuis in één richting terwijl het koele water in de andere richting door de buitenbuis stroomt. Wanneer het wort uit het andere uiteinde komt, is het afgekoeld tot de temperatuur van het water.
Koude pauze
Er is ook een koude pauze die de eiwitten verwijdert die een koude waas kunnen veroorzaken. De meeste thuisbrouwers hoeven zich hier geen zorgen over te maken. Chill-haze heeft geen negatieve invloed op het bier en het creëren van een koude pauze vereist apparatuur die veel thuisbrekers niet hebben. Als u echter competitief wilt brouwen, een bijzonder helder licht bier wilt , of regelmatig bierbottels wilt brouwen, wilt u waarschijnlijk een koude pauze produceren.
De koude pauze gebeurt in wezen op dezelfde manier als de hete pauze. De wort wordt afgekoeld tot het punt waar opgeloste eiwitten gedwongen worden te precipiteren en uit te vallen. Normaal gesproken hoef je niet af te koelen tot onder 38F, hoewel sommige commerciële brouwers het zo ver nemen dat het ijs zich begint te vormen. Het resulterende bier is vooral helder omdat hierdoor zoveel uit het wort neerslaat. Het is om dezelfde reden ook minder smaakvol. Na de koude pauze moet het wort van de trub worden afgezet in de primaire gistingstank. Het is belangrijk dat deze afkoelperiode zo snel en schoon mogelijk gebeurt, want dit is de tijd dat uw wort het meest vatbaar is voor infectie.
Fijnstoffen
Het creëren van een koude pauze is inderdaad een lastig proces, zelfs voor de meest geavanceerde thuisbrouwer. Fijnstoffen zorgen voor een eenvoudige manier eromheen. Door op dezelfde manier te werken als de hop-polyfenolen die hierboven zijn beschreven, worden aan het einde van de kook of later in de fermentatietank aan het einde van de kooktijd vloeimiddelen toegevoegd. Hier zijn enkele van de meest populaire.
- Irish Moss
- Gelatine
- Vislijm
- Polyclar
Pitching the Yeast
Of u nu de koude pauze gebruikt of deze overslaat, zodra het wort op de optimale temperatuur voor uw gist staat - het bereik staat meestal op de verpakking - u bent bijna klaar om het te pitchen.
Maar eerst moet het wort worden geoxygeneerd. De kook liet het in een zuurstofgehongerde toestand en gist heeft zuurstof nodig om te overleven. Dit is geen bijzonder ingewikkeld proces, je hoeft alleen maar zoveel mogelijk wort in de lucht te brengen.
Zwaar schudden van de mandfles en het roeren van het wort, terwijl de bovenkant bedekt moet blijven met een steriele hand, zou het werk moeten doen. Er zijn ook pompen beschikbaar die voor u lucht in het wort pompen. Als je eenmaal zeker weet dat het wort goed is geoxygeneerd, is het tijd om je giststarter in het wort te gooien en de gisting te laten beginnen.