Als u overweegt om een ham te koken voor een vakantiemaaltijd, kan het verwarrend zijn wat voor soort ham u moet kopen. Er is een verscheidenheid aan hammen die op de markt worden verkocht, en de kwaliteit varieert, afhankelijk van hoe het is bereid en gekookt.
Soorten ham
Ham is het rauwe achterbeen (rump to shank) van een varken, dat wordt bewaard door droog uitharden of nat uitharden te roken. Ham wordt wereldwijd geproduceerd met de nadruk op culturele specialiteiten, bijvoorbeeld prosciutto, speck of jamon serrano .
Het uitharden van de ham kan 8 maanden tot 2 jaar duren. Een niet-gezouten ham is verse ham .
Er zijn twee soorten ham die gewoonlijk in de Verenigde Staten worden verkocht: stadsham en landham.
Een stadsham is ofwel ondergedompeld of geïnjecteerd met een pekel die is samengesteld uit water, zout, fosfaten, nitrieten en soms suiker. (Nitrieten voegen kleur en smaak toe.) De meeste hammen die in supermarkten worden verkocht, zijn geïnjecteerd met de pekeloplossing, die het gewicht van de ham verhoogt en de groei van bacteriën remt. De ham wordt vervolgens gekookt of gerookt en verpakt voor de detailhandel.
Een landham is droog-gezouten met zout en nitraten en gerijpt voor een aantal maanden en maximaal 3 jaar, afhankelijk van gewicht en vetgehalte. Ze worden niet altijd gerookt, hoewel een Virginia-ham of Smithfield-ham per definitie gerookt en gerijpt wordt voor niet minder dan 6 maanden. (Een echte Smithfield-ham is van varkens die pinda-gevoed werden.) Het vlees van een landham is droger in textuur en aanzienlijk meer rood van kleur en zouter dan stadsham.
Droogzouten bloedt het vocht uit de ham en vermindert het gewicht met bijna 20 procent.
Wateradditieven
De USDA is erg streng over hoe een ham moet worden geëtiketteerd om nauwkeurig te verkopen wat de ham is. Wanneer u op zoek bent naar een ham, lees dan zorgvuldig het etiket om te voorkomen dat u een ham (of hamproduct) koopt met een te hoog percentage toegevoegde water.
Als algemene regel geldt dat hoe meer water er wordt toegevoegd, hoe minder smaak de ham heeft. Hier zijn de USDA-definities voor hoe ham wordt geëtiketteerd:
- Gekookte ham : zonder been en volledig gekookt in water en verwerkt in verschillende vormen in een blik of omhulsel.
- Ham : gezouten varkenspoot die maar liefst 20,5 procent eiwit bevat. Toegevoegd water is toegestaan, vanwege het uithardingsproces, maar moet worden vermeld in volgorde van overheersing in de ingrediënten.
- Ham met natuurlijke sappen : niet minder dan 18,5 procent eiwit met 7 of 8 procent toegevoegd water. De soorten zonder been worden stevig geperst en opnieuw geconfigureerd tot ovale vormen.
- Ham - water toegevoegd : 17-procent eiwit met 10 procent water toegevoegd, wat betekent dat het water wordt opgenomen in het totale gewicht van de ham.
- Ham en waterproduct : kan elke hoeveelheid toegevoegd water en additieven bevatten, waarvan het percentage op de etikettering moet worden vermeld voor elke ham in blik met minder dan 17% eiwit.
Ham-terminologie
Hammen kunnen als geheel worden verkocht (biedt plaats aan maximaal 20 personen), waaronder de kolf (bovenste gedeelte van de poot) en de schacht (de enkel), of als een individuele stomphelft (voor 12 personen) of een schachthelft (dient 10 tot 12 personen). De kolf is moeilijker te snijden, maar het vlees is malser en smaakvoller dan de schenkel.
Hammen kunnen bot zijn (het bot voegt aanzienlijk meer smaak aan het vlees toe), zonder emmer (het heupbot is verwijderd), waardoor de ham gemakkelijker te snijden en zonder been is . Wees voorzichtig bij het kiezen van een ham zonder been, omdat de brokken vlees van het uitbeningsproces samen kunnen worden geperst en opnieuw kunnen worden gevormd tot een cilindrische vorm.
De USDA definieert bepaalde hamproducten als volgt:
- Hickory-Smoked : Een gerookte ham die is gerookt boven een brandende hickory-chip in een rokerij. Roken met vloeibare hickory-rook en -warmte is echter toegestaan.
- Honing-uitgeharde : De honing moet klasse C of hoger zijn of bevatten 80 procent vaste stoffen. Honing kan de enige zoetstof zijn of worden gecombineerd met minder dan 50 procent van een andere zoetstof. Honing kan ook worden gebruikt om het hamproduct vooral te aromatiseren en kleuren.
- Door suiker uitgehard : gezoet met suikerriet of bietsuiker of een combinatie met een ander zoetmiddel dat minder is dan 50% van de gebruikte hoeveelheid suiker. De ham kan ook worden gelabeld met suiker als de suiker voldoende is om de ham te aromatiseren of kleuren.
- Volledig gekookt : de ham is volledig gekookt in de inrichting waar deze werd verwerkt. Het kan uit de verpakking worden gegeten of worden opgewarmd tot 145 ° F. Het wordt ook aangeduid als "klaar om te eten" en "eten en serveren".
- Koken voor het eten : de ham is niet gekookt of hittebehandeld in een verwerkingsbedrijf en moet voor het eten op een interne temperatuur van 145 ° F worden gekookt.