Kaviaar diende ooit als aperitief in saloons van het Oude Westen. In een andere tijd werd het als buitengewoon waardevol beschouwd en alleen geschikt om te worden gediend aan royalty's en de hogere klasse. Wat is kaviaar precies? Waarom is het zo hoog gewaardeerd en zo duur? Hier zijn de feiten over waar kaviaar vandaan komt en waar het allemaal om draait.
Definitie
Kaviaar verwijst naar de gezouten eieren (ree) van de vissoort, steur.
Kaviaar komt van het Perzische woord Khaviar wat "dragende eieren" betekent. Sommige eieren van andere soorten (zoals zalm, schaaldieren, witte vis en snotolf) kunnen als kaviaar worden aangeduid als de naam van de vis is opgenomen. De drie hoofdsoorten kaviaar, beluga, sevruga en osetra verwijzen naar de steurensoort waar de kaviaar vandaan komt.
- Beluga , de grootste eitjes, komt van Huso huso. Huso Huso weegt typisch 80 tot 400 pond wanneer hij wordt geoogst en kan tot 2000 pond wegen. 15 procent van zijn gewicht bestaat uit eieren. De Huso huso heeft geen eieren tot ongeveer 25 jaar oud en kan 150 jaar oud zijn. Beluga heeft een rijke, romige smaak en een delicate textuur. Zijn zeldzaamheid maakt het echter tot de meest gewaardeerde van alle caviaren.
- Sevruga- kaviaar wordt verkregen van Acipenser stellatus. Deze kleine steur is meestal minder dan 50 kilo. Sevruga is lichtgrijs van kleur en heeft een romige textuur en een sterke smaak.
- Osetra (Osciotr), de zeldzame gouden kaviaar (of keizerlijke kaviaar), komt van Acipenser guldenstaedti. Deze steur varieert in grootte van 40 tot 160 pond. Hoewel de gouden kaviaar zeer populair is, zijn de eieren van deze soort vaak bruiner van kleur. De kaviaar heeft een kenmerkende nootachtige smaak.
Producenten en consumenten
De meeste kaviaarproductie is geconcentreerd in de Kaspische Zee, met de twee belangrijkste producenten die Rusland en Iran zijn (samen met de landen Azerbeidzjan, Kazachstan en Turkmenistan).
Steur is echter niet beperkt tot dit gebied. Er zijn minstens 50 soorten op het noordelijk halfrond en zijn ook te vinden in Noord-Amerika, China en Frankrijk.
Belangrijke importeurs van kaviaar zijn de Verenigde Staten (20% van de uitvoer van de Kaspische Zee), Zwitserland, Japan en de Europese Unie (voornamelijk Frankrijk, België, Duitsland en het VK).
CITES-bescherming
Alle steuren worden bedreigd of bedreigd als gevolg van overbevissing, stroperij, handel op de zwarte markt en verlies van leefgebied. Op dit moment zijn slechts twee steursoorten uit de oogst uitgesloten, Acipenser brevirostrum en Acipenser sturio. Andere soorten worden beschermd door CITES. CITES staat voor de Conventie over de internationale handel in bedreigde diersoorten. Landen kunnen kaviaar exporteren als ze kunnen aantonen dat dit niet schadelijk is voor het voortbestaan van de soort. De Amerikaanse Fish & Wildlife Service moet alle kaviaar inspecteren die de Verenigde Staten binnenkomt. Hun forensische laboratoria hebben methoden om de soort en het land van herkomst van de kaviaar te bepalen.
Malossol Caviar
Malossol verwijst naar kaviaar met heel weinig zout. Met moderne koel- en sanitatietechnieken is de hoeveelheid zout die nodig is als conserveermiddel niet zo groot als het ooit was.
Amerikaanse kaviaar
Aan het begin van de 19e eeuw waren de Verenigde Staten een van de grootste kaviaarproducenten ter wereld.
Als gevolg van overbevissing, was commerciële steur oogsten vroeg in onze geschiedenis verboden.
Tegenwoordig is de productie van kaviaar teruggekeerd naar Amerika, voornamelijk via rassen die zijn geteeld in de boerderij. Sommige Amerikaanse kaviaar is van zeer hoge kwaliteit en is gunstig vergeleken met wilde Kaspische kaviaar.