Kaviaarvariëteiten
Verse kaviaar is eerder een verkeerde benaming, omdat deze gedurende één tot vier weken of zelfs langer in de pekel wordt gerijpt. Kuit vers van de vis heeft vrijwel geen smaak en moet gepekeld worden voor niet alleen smaak, maar ook voor behoud.
Kaviaar kopen
Voordat u kaviaar koopt , moet u beslissen welk ras of type het beste past bij uw smaak of het recept .
Beluga
Steur. De kaviaar is zacht, helder en glanzend, met grote, erwtgrote eieren.
Ze variëren in kleur van licht zilvergrijs tot zwart en hebben een romige, bijna romige smaak. De eieren hebben een prominente donkere vlek die een "oog" wordt genoemd, wat het eigenlijke ei zelf is. De omringende gel is de eizak. Het wordt beschouwd als de hoogste premiumklasse die beschikbaar is.
Osetra
Steur. Middelgrote grijze tot bruine eieren met een bijna nootachtige smaak, die als tweede in kwaliteit wordt beschouwd als beluga.
Sevruga
Steur. Kleinere eieren dan osetra, grijsachtig van kleur, het sterkst in smaak van de invoer. Experts vinden dat sevruga een zoutere smaak heeft omdat de eieren kleiner zijn. Hoewel ze worden blootgesteld aan hetzelfde percentage zoute pekel als beloega, krijgt men meer eieren in een beet van sevruga dan beluga gewoon vanwege het verschil in grootte van de eieren, vandaar meer een zoute smaak.
Sterlet
Steur. Kleine gouden eieren die ooit werden beschouwd als de beste kaviaar die beschikbaar was en gereserveerd voor de hoogste royalty in de landen. Deze variëteit is vrijwel uitgestorven, dus verwacht niet dat je er een op de markt zult vinden, zelfs als je het kunt betalen.
Kogelviskaviaar
Lumpfish. Populair en veel minder duur, deze ree heeft kleine eieren, meestal zwart of rood geverfd.
Amerikaanse kaviaar
Paddlefish. Ook bekend als Amerikaanse kaviaar uit de ree van een Mississippi-peddelvis, een verre neef van een steur. In 1998 oordeelde de Amerikaanse regering dat de peddelvis een steur is voor voedseldoeleinden.
De ree is klein tot middelgroot, heeft verschillende grijstinten in kleur en heeft een aardse smaak die sommigen "enigszins modderig" noemen.
Kaviaar van de witte vis
Whitefish. De witvis is te vinden in de regio van de Grote Meren evenals in andere noordelijke landen. Ook bekend als Golden Whitefish-kaviaar, heeft de ree kleine, goudgele eieren en een minder complexe smaak waardoor ze culinair veelzijdig zijn.
Zalm of rode kaviaar
Zalm. De eieren zijn middelgroot, licht oranje tot diep rood van kleur. Zalmkaviaar is de meest aanbevolen vervanger voor de duurdere steurvariëteiten.
Tarama
Karper. Roe van de karper, oranje van kleur. Het wordt vaak verkocht gerookt.
Forel kaviaar
Regenboog forel. De ree is oranje en kleiner dan zalmkuit. De smaak is minder zout dan de steur en mild van smaak. Door de landbouw is het een van de minst dure opties en levert het toch een geweldige smaakwaarde op.
Caviar Voorwaarden
Malossol: De term malossol op het etiket is geen type kaviaar, maar een Russische term (letterlijke vertaling "little salt"), wat betekent dat de viskuit goed genoeg was om verwerkt te worden met een minimale hoeveelheid zout, meestal vijf procent zout per gewicht. De meeste deskundigen zijn het erover eens, hoe minder zout, hoe beter de kaviaar, maar minder zout maakt het zeer bederfelijk en dus duurder.
Gepasteuriseerd: de ree is gedeeltelijk gekookt als conserveermiddel en heeft dus een langere levensduur. De pasteurisatie veroorzaakt een kleine verandering in textuur, een beetje steviger. Sommige gepasteuriseerde en / of geschaafde kaviaar kan al dan niet koeling nodig hebben. Controleer het label om zeker te zijn.
Ingedrukt: ook bekend als payusnaya en pajusnaya. Je kunt er zeker van zijn dat niet alle eieren die door het zeefproces passeren, intact blijven en dat ze zeker niet worden weggegooid. Het resultaat van gebroken, zwakke of beschadigde eieren is geperste kaviaar, die speciaal is behandeld, gezouten en geperst. Het is vaak een combinatie van verschillende soorten ree en heeft een jam-achtige consistentie. Hoewel het niet te vergelijken is met het echte, is het nog steeds een haalbare oplossing voor recepten, met een rijkere, intensere kaviaarsmaak. Het wordt vaak geprefereerd door thuiskoks die op zoek zijn naar die kaviaaraanraking in minder dure gerechten.