Het woord andijvie wordt gebruikt om te verwijzen naar het groene deel van een van een verscheidenheid van bitter smakende planten in de cichorei familie. De drie belangrijkste soorten die worden gebruikt in de culinaire kunsten zijn het andijvie, gekruld andijvie en andijvie.
Belgische witloof
Belgisch andijvie is een kleine, cilindrische krop sla, waarvan de lichtgele bladeren licht krullende randen hebben. Het is gematigd bitter en groeit net onder de grond in donkere kamers, net als paddenstoelen, om het bleek te houden en zijn delicate smaak te behouden.
Belgisch andijvie kan worden gebruikt in salades en ook gestoofd of gebakken als bijgerecht. De bladeren kunnen worden gescheiden en gebruikt als eetbare schaal voor kleine hapjes of als dippers . De compacte koppen van andijvie kunnen worden geborsteld met een vinaigrette en gegrild , een goede aanvulling voor gegrilde vis.
Een rode variëteit van de Belgische witlof staat bekend als rood andijvie of radicchio. Radicchio is dezelfde soort als Belgisch andijvie maar heeft rode of bontachtige bladeren, waardoor het een favoriet is in salades om kleur en smaak toe te voegen.
Curly andijvie (Frisée)
Krulandijvie , ook wel frisée of eenvoudig witloof genoemd, bestaat uit een bossige kop krullende greens met bladeren met een kanten textuur. De licht bittere smaak is intenser in de bladeren die een donkerdere tint groen hebben. Het wordt vaak gebruikt in salades om textuur en smaak toe te voegen.
Merk op dat in het Verenigd Koninkrijk, krulandijvie (dwz frisée) eenvoudigweg "andijvie" wordt genoemd, wat kan leiden tot enige verwarring over precies welke variëteit van andijvie wordt bedoeld.
Breedbladig andijvie (Escarole)
Breedbladig andijvie is van hetzelfde geslacht en soort als gekruld andijvie, maar een andere variant, ook wel escarole genoemd . Het is minder bitter dan de andere twee, en de binnenste, lichtere gekleurde bladeren kunnen worden gebruikt in salades. De buitenste, donkerdere bladeren zijn bitterder en kunnen taaier zijn, maar zijn goed om gehakt in soep en gekookte gerechten te gebruiken.
De verbittering omhelzen
Hoewel het voor de niet-ingewijden gemakkelijk is om de bittere smaak van andijvie in beslag te nemen, het als een defect te benaderen, iets dat moet worden verholpen of geëlimineerd, mist deze notie heel erg het punt (als er inderdaad sprake is van een groente die "een punt" heeft) van andijvie.
De culinaire kunsten hebben immers te maken met balancerende smaken, niet om ze uit te roeien. Inderdaad, het is het contrast van smaken, meer dan de individuele smaken zelf, dat maakt een gerecht echt gedenkwaardig. Je zou zelf geen kom ketchup eten, maar als het gaat om frites, is het onmisbaar.
Bovendien, als rode wijn, koffie of chocola ontdaan zouden zijn van alle bitterheid, zouden veel mensen ongetwijfeld ontdekken dat veel van de vreugde van het leven ermee weggenomen was.
Zo is het met de bitterheid van andijvie. De bitterheid is een functie, geen bug. Introduceer het als een contrapunt van zoetzure smaken, terwijl je ook profiteert van de unieke textuur en kleur. Wees voorzichtig met hoeveel je gebruikt, maar vermijd het ook niet helemaal en probeer het niet te neutraliseren.