Radicchio is een veel verkeerd begrepen groente. Het is geen sla, geen kool (soms wordt het verward met rode kool), maar eerder een vorm van licht-bitter, licht-kruidig witlof, verwant aan Belgisch andijvie.
Radicchio bestaat al geruime tijd: de Romeinse natuuronderzoeker Plinius de Oudere noemt de prachtige rood omzoomde sla van de regio Veneto in zijn encyclopedische Naturalis Historia, circa 79 na Christus, en merkt op dat ze naast lekker zijn ook goed zijn voor slapeloosheid en het bloed zuiveren; hij zegt ook dat het de Egyptenaren waren die radicchio van zijn wilde voorouder, cichorei, fokten.
In de Middeleeuwen was het vooral populair onder monniken, die alles verwelkomden dat smaak en smaak zou toevoegen aan de eenvoudige, overwegend vegetarische diëten die door hun bevelen werden verboden. Niet dat de plant beperkt was tot monastieke keukens; het kwam ook prominent voor op de tafels van edelen, zowel gekookt als rauw: in 1537, adviseerde de Italiaanse auteur Pietro Aretino een vriend om het in zijn tuin te planten, waarbij hij zei dat hij dat liever had dan "aromadro en andijvie".
Hoewel smakelijk, was deze radicchio niet hetzelfde als de radicchio rosso die we tegenwoordig kennen: de moderne radicchio , met zijn rijke bladeren geribbeld in wijnrood en wit, werd in de jaren 1860 ontwikkeld door Francesco Van Den Borre, een Belgische agronoom die de technieken die worden gebruikt om witlof witter te maken voor de planten die rond Treviso worden gekweekt. Het proces, imbianchimento genaamd , is behoorlijk geïmpliceerd: de planten worden in de late herfst geoogst, hun buitenste bladeren worden bijgesneden en weggegooid, ze worden verpakt in gaasmanden en ze worden meerdere dagen in donkere schuren geplaatst met hun wortels in de baden in gestaag circulerend bronwater dat uit de grond komt bij een temperatuur van ongeveer 15 C (60 F).
Terwijl ze zich baden, nemen de bladeren van de harten van de radicchio-planten de uitgesproken wijnrode kleur aan die hen onderscheidt (hoe dieper het rood, hoe mooier bitter de plant). Op dit punt maakt de boer de trossen los, haalt de buitenste bladeren weg, snijdt de wortel open (het zachte gedeelte dat net onder het maaiveld ligt is smakelijk), en stuurt de radicchio naar de markt.
Er zijn veel verschillende soorten radicchio; hier zijn de belangrijkste:
- Radicchio Rosso di Treviso. De beste, het komt in twee varianten: Precoce , dat vlezige rode bladeren heeft met witte ribben die een compacte bos vormen, en Tardivo , die veel meer uitgesproken ribben en de uitlopende bladeren heeft. Precoce komt eerst in het seizoen en hoewel het mooier is om naar te kijken, is de tardivo smaakvoller, met sterkere bittere accenten. Zowel Precoce als Tardivo genieten nu van de status IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Protected Geographical Indication), wat betekent dat ze alleen als zodanig kunnen worden verkocht als ze worden geproduceerd rond Treviso, onder toezicht van het Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco geniet ook van IGP-status; het lijkt meer op een traditionele kropsla maar heeft diepe wijnrode strepen en staat ook bekend als de eetbare bloem. Het is een kruising tussen radicchio en een rondkopig andijvie.
- Radicchio Rosso di Chioggia werd gefokt uit de Variegato; het heeft donkerrode bladeren met witte ribben, maar is ronder dan Radicchio di Treviso; het is ook compact, en als gevolg daarvan lijkt het op een koolkop in vorm. Het is nu de meest gebruikte radicchio rosso in Italië en wordt (helaas) verkocht als radicchio di Treviso in andere delen van Europa. Ik heb het ook gezien in zaadcatalogi in de VS.
- Radicchio Rosso di Verona is in de jaren vijftig gefokt uit rosso di Treviso en is iets langer en langwerpiger dan zijn voorouder.
Radicchio is, net als bijna alles in Italië, vrij seizoensgebonden, verschijnt eind november in de markten en blijft de hele winter staan; het is het lekkerst na het begin van de nachtvorst en daarom is het de moeite waard om te wachten als de winter mild is. Het is ook geïntroduceerd in de Napa Valley in Californië en wordt ook populair in de VS. Klein wonder; het is best goed. Het is ook goed voor je; radicchio's bitterheid is te wijten aan intybin, dat de eetlust en het spijsverteringsstelsel stimuleert en fungeert als een tonicum voor het bloed en de lever.
Nu je wat radicchio hebt gekocht, wat moet je ermee doen?
Als je het thuis hebt, zet het in het scherper gedeelte van uw koelkast. Het zal een paar dagen blijven, en als het er enigszins verwelkt uitziet, sta het dan in een glas water - de leidingwortel is er niet alleen voor de show; het heeft ook voedingsstoffen die de bladeren voeden en water kunnen opnemen.
Als je de wortel snijdt voordat je de radicchio gebruikt, gooi het dan niet weg, maar gebruik het eerder zoals je een radijs of een andere knolgewas zou gebruiken.
Mijn favoriete manier om ze voor te bereiden is simpelweg, gegrild en besprenkeld met een geweldige extra vierge olijfolie en zeezout. Zo eenvoudig, en toch een van de beste dingen die ik ooit heb geproefd.
Enkele recepten van Radicchio:
- Gegrilde Treviso Radicchio - Je zou het misschien vreemd vinden om een bladgroente te grillen, maar probeer het alsjeblieft - de resultaten zijn ongelooflijk.
- Gebakken Radicchio
[Bewerkt door Danette St. Onge]