Vissaus, of "Nam Pla" in het Thais, is een van de basisingrediënten in de Thaise keuken. Het heeft een rijke, doorschijnende roodachtig-gouden bruine kleur en wordt royaal gebruikt in bijna alle Thaise gerechten. Het wordt vaak gebruikt als een marinade voor vis en vlees, maar ook als kruiderij (meestal gemengd met vers gesneden Spaanse pepers en limoensap) - misschien heb je deze "saus" op tafels in Thaise restaurants tegengekomen. In feite voegden Thais een beetje vissaus aan hun maaltijd toe op dezelfde manier waarop we zout en peper zouden gebruiken.
Waar is vissaus van gemaakt?
Goede vissaus wordt gemaakt van een mengsel van vis en zout dat 1 tot 18 maanden gist heeft. Ansjovis wordt meestal gebruikt, hoewel sommige vissauss ook worden gemaakt van andere soorten vis of inktvis. De basisingrediënten van een goede vissaus zijn vis, water en zout. Suiker kan ook worden toegevoegd, maar is niet noodzakelijk.
Waar kan ik vissaus kopen?
Tegenwoordig verkopen de meeste supermarkten vissaus (kijk daarnaar in hun Aziatische afdeling). Persoonlijk heb ik ontdekt dat het beste type meestal wordt verkocht in Aziatische voedingswinkels. Je vindt een goede selectie van vissauzen in bijna elke Chinees / Vietnamees / Thaise voedselwinkel. Let op lange flessen met "vissaus" en de ingrediënten die op het etiket worden weergegeven (visextract, zout en water - andere ingrediënten zijn niet nodig). Het moet in Thailand of Vietnam worden gemaakt. Je kunt het ook online bestellen. Squid Brand Fish Sauce is een goede.
Wat kunnen vegetariërs gebruiken als alternatief voor vissaus?
Er bestaat een vegetarische vissaus. Tot nu toe heb ik het nog moeten vinden in een Thaise voedselwinkel, maar bijna alle Vietnamese voedselwinkels dragen het. Betere substituten (naar mijn mening) zijn Golden Mountain-saus , of gewoon sojasaus. Wanneer ik Thais kook voor mijn vegetarische zus, gebruik ik een combinatie van deze twee sauzen en het eten is altijd heerlijk.
Voor Golden Mountain Sauce moet je winkelen in een goede Aziatische supermarkt.
Vissaus en natrium: wat te doen als u zich zorgen maakt over de zoutinname
Voor degenen die bezorgd zijn over hun natriuminname, kan het gebruik van vissaus een beetje een dilemma zijn. Geen zorgen. Hoewel het natriumgehalte van vissaus schandalig lijkt als je kijkt naar de portie op het etiket, onthoud dan dat dit bedrag wordt verdeeld door het gerecht dat je aan het koken bent (bijvoorbeeld een Thaise curry), dus je zult niet alles consumeren ervan - tenminste niet in een portie of zittend. Voeg alleen een portie van de vissaus toe die in het recept wordt genoemd en vul de rest dan met zeezout. Zeezout bevat slechts een deel van het natrium dat in gewoon keukenzout wordt aangetroffen en is ook op andere manieren veel beter voor u.
Hoe houd ik gerechten bereid met vissaus van ruikende 'vis'?
Hier is het geheim: limoensap. In de meeste Thaise recepten vindt u vissaus gecombineerd met limoensap en andere ingrediënten. Ik zeg altijd tegen mensen dat het alleen maar visachtig ruikt om te gebruiken, als kok, omdat jij de enige bent die de vissaus heeft toegevoegd (en moest ruiken). Persoonlijk vind ik de geur helemaal niet erg, maar misschien ben ik nu zo gewend aan koken in Zuidoost-Azië dat het een normaal onderdeel van mijn zintuiglijke wereld is geworden.
In elk geval, als je vindt dat het gerecht dat je kookt OF je handen ruiken, probeer dan over wat vers limoensap te persen en kijk of het helpt. Proost!