Een gerecht dat is ontstaan in Noord-Italië, risotto verandert een middellangkorrelige rijst genaamd Arborio in een romige schotel in evenwicht met een aangenaam stevige "tand" (al dente). Een hele reeks andere ingrediënten kan aan risotto worden toegevoegd, zoals kaas, groenten en vlees. Risotto ai funghi bevat bijvoorbeeld paddenstoelen, terwijl risotto alla pilota worst, varkensvlees en Parmezaanse kaas combineert met de romige rijst.
Arborio rijstkenmerken
Rijst wordt in het algemeen ingedeeld in drie groepen: lang-, middel- en kortkorrelig op basis van de lengte en de breedte wanneer ze worden gekookt. Kortkorrelige rijst is bijna bolvormig, terwijl langkorrelige rijst een beetje lijkt op een tarwekorrel; medium valt ergens tussenin. Arborio mollig als het kookt, waardoor het lijkt korter, maar de breedte-tot-lengte verhouding kwalificeert het als een middelgrote korrel variëteit.
Of het nu lange of korte korrels zijn, alle soorten rijst bevatten zetmelen die amylose en amylopectine worden genoemd . Deze zetmelen definiëren de textuur van de rijst terwijl deze kookt. Amylose wordt niet afgebroken tot een gelatine-achtige consistentie, terwijl amylopectine dat wel doet (pectine is het ingrediënt dat gelei gel maakt), wat resulteert in de karakteristieke romigheid van risotto en plakkerigheid van sommige Aziatische rijst. Korrels met een korte korrel bevatten meer amylopectine en minder amylose dan langkorrelige rijst.
Risotto-recepten vragen typisch Arborio-rijst , genoemd naar de Italiaanse stad waar het voor het eerst werd geteeld.
Het hoge amylosegehalte van Arborio geeft risotto zijn karakteristieke romigheid. Arborio bevat ook een structurele misvorming genaamd "krijt" (niet het soort dat op een schoolbord wordt gebruikt), dat een stevig centrum behoudt, zelfs als de rijst kookt en het omringende zetmeel wegbreekt. Krijt geeft Arborio rijst dat beetje kauwgom dat de Italianen 'al dente' noemen.
vervangingen
Elke rijstvariëteit (of graan) die u vervangt voor Arborio heeft dezelfde basiskwaliteiten nodig voor een succesvolle risotto. Ze moeten rijk zijn aan amylose, maar in staat zijn om een beetje kauwkracht te behouden, zelfs nadat ze lang gekookt zijn, omdat risotto een langzamer kookproces vereist met herhaalde toevoegingen van warme bouillon.
Twee andere Italiaanse rijstvariëteiten vormen een goed alternatief voor Arborio en kunnen in sommige gevallen nog beter werken: Carnaroli-rijst, een andere middellangkorrelige zogenaamde superfino- variëteit met een nog hoger zetmeelgehalte dan Arborio, is een klassieke - of minder bekende - keuze voor risotto in delen van Noord-Italië. Een moeilijker te vinden optie is Vialone Nano, een halfkorrelige rijst met gemiddelde korrelgrootte in de regio Veneto. Meer zelden kunnen Italianen Balo, Calriso of Maratelli-rijst gebruiken.
Maar als u geen Arborio-rijst op uw plank heeft staan en u bent niet in Italië (of wilt u veel geld uitgeven aan dure invoer), voel u dan niet beperkt tot Italiaanse rijstvariëteiten. De sleutel tot succesvolle risotto is een rijst met een korte of gemiddelde korrelgrootte met een stevige textuur en een hoog zetmeelgehalte. Witte sushirijst werkt mooi, net als Thaise jasmijnrijst.
Avontuurlijke koks kunnen verder gaan dan rijst om te experimenteren met zetmeelrijke, rijstvormige granen, zoals geparelde gerst of farro.
Bulgur-tarwe, gerst en couscous kunnen ook een risotto-achtige basis voor een maaltijd vormen.