Tips en trucs voor het bereiken van het meeste volume bij het kloppen van eiwitten
Het leren kloppen van eiwitten is voor de meeste koks een doorgangsrecht. Het lijkt eenvoudig, maar zweep weg totdat ze licht en donzig worden, toch? Ja soort van. Het niet gebruiken van de juiste apparatuur, eieren of zelfs dingen in de verkeerde volgorde doen kan allemaal invloed hebben op het volume en de textuur van uw eiwitschuim. Maar met een beetje wetenschap en deze tips kan iedereen eiwit perfect in een wit, donzig, droomachtig schuim kloppen.
uitrusting
Zorg ervoor dat je de juiste apparatuur hebt voordat je naar de eieren gaat. Eiwit moet worden geglipt in glazen, metalen of geglazuurde keramische kommen, omdat plastic kommen een dunne, olieachtige rest bevatten die het eiwit kan afremmen. Zorg er om dezelfde reden voor dat je garde of kloppers helemaal schoon en droog zijn.
De eieren
Verse eieren bereiken het grootste volume omdat ze licht zuur zijn en dit helpt de eiwitten te stabiliseren. Naarmate de eieren ouder worden, wordt het langzaam meer alkalisch , waardoor de eiwitten minder stabiel worden. Eieren op kamertemperatuur kunnen gemakkelijker kloppen, hoewel koude eieren gemakkelijker te scheiden zijn van de eierdooiers. Dus, scheid je eieren terwijl ze nog steeds koud zijn en laat de blanken op kamertemperatuur komen voor het kloppen. Als er een hoeveelheid dooier in de blanken zit, zullen ze niet kloppen.
Het slagproces
Begin met het kloppen van je eiwitten op lage snelheid totdat ze schuimig en schuimig worden.
Zodra de eiwitten schuimig zijn, verhoogt u de snelheid naar hoog totdat ze in de gewenste fase worden geklopt.
Stadia van Whipped Egg Whites
Schuimend - De eiwitten zijn nog steeds voornamelijk vloeibaar, met wat luchtbellen die ervoor kunnen zorgen dat de eiwitten er een beetje dekkend uitzien.
Zachte pieken - De eiwitten zijn nu wit, houden hun vorm in de kom en glijden niet naar buiten als de kom opzij wordt gekanteld.
Wanneer de kloppers of garde uit de eiwitten wordt getild, vormen ze zachte pieken die naar de zijkant zakken.
Vaste pieken - Wanneer de kloppers of garde uit de eiwitten wordt getild, zal de piek rechtop staan en niet vooroverbuigen. Wanneer stevige pieken vormen, heeft het eiwit zijn volle volume bereikt en mag het niet langer worden verslagen.
Overgeklopt eiwit - Als eiwit voorbij het punt van stijve pieken wordt geslagen, zal de matrix van eiwitten beginnen af te breken en zal het schuim bezwijken. De eiwitten worden korrelig, waterig en plat. Als de eiwitten eenmaal zijn geslagen, kunnen ze niet meer worden geborgen.
Add-Ins
Andere ingrediënten worden vaak toegevoegd aan eiergeklopte eiwitten om smaak toe te voegen of om de stabiliteit te bevorderen en het volume te verhogen. Een snufje zout of room van wijnsteen toegevoegd aan eiwitten voor het kloppen zal helpen de eiwitmatrix te stabiliseren en het volume te verhogen. Dit is vooral handig bij oudere eieren, die enigszins alkalisch kunnen zijn geworden.
Suiker wordt vaak toegevoegd aan eiwitten bij het maken van meringues en andere desserts, maar het is belangrijk om de suiker op de juiste manier toe te voegen om de integriteit van het schuim te behouden. Er moet geleidelijk suiker worden toegevoegd om te voorkomen dat het schuim ineenstort, dus begin met een kleine hoeveelheid als het eiwit eenmaal schuimt en blijf het geleidelijk toevoegen als je klopt.
De suiker zorgt ervoor dat het eiwit een glanzend uiterlijk krijgt.
Whipped Egg Whites gebruiken
Eiwit met slagroom moet onmiddellijk worden gebruikt, omdat ze volume kunnen verliezen of vocht kunnen huilen als ze zitten. Klop eiwit nooit in of op andere ingrediënten. Integendeel, andere ingrediënten moeten voorzichtig in de eiwitten worden gevouwen. Vouw een paar keer zoveel mogelijk om de ingrediënten te combineren en zoveel mogelijk volume te behouden.