Arboriorijst is een variëteit van kortkorrelige rijst die voornamelijk wordt gebruikt in de klassieke bereiding van risotto. Oorspronkelijk gekweekt in Italië, tegenwoordig is het ook gegroeid in Californië en Texas.
Kort, dik en licht ovaalvormig (afgebeeld linksonder op de foto hier), arboriorijst heeft een parelwitte buitenkant. Er zijn verschillende formaataanduidingen, waarvan superfino, de grootste korrelgrootte, de meest gebruikte is in de Verenigde Staten.
Omdat het minder maalt dan gewone langkorrelige rijst, behoudt het meer van zijn natuurlijke zetmeelgehalte. Koken laat dit zetmeel los en geeft risotto zijn romige consistentie. Een pond arboriorijst kan tot 6 kopjes vloeistof absorberen zonder papperig te worden.
Dit proces van het vrijkomen van zetmeel is de sleutel tot de romigheid van risotto, en het is een proces dat alleen gebeurt als het langzaam wordt gekookt, waarbij de vloeistof beetje bij beetje wordt toegevoegd. Als je arboriorijst zou bereiden via de traditionele methode om witte rijst te koken, waarbij al het water en alle rijst in een pot worden gecombineerd en vervolgens worden gestoofd totdat het water wordt opgenomen, krijg je gekookte rijst, maar niet dezelfde smeuïgheid .
En het vrijmaken van dit zetmeel kost tijd. Dit is een van de problemen met risotto wanneer je het in een restaurant bestelt. Het bereiden van risotto vereist een minimum van 20 minuten constant roeren en geleidelijk toevoegen van de vloeistof.
Het is dus niet alleen arbeidsintensief, maar 20 minuten is veel langer dan de meeste patroons van het restaurant bereid zijn om op hun eten te wachten.
En, cruciaal, als je eenmaal de risotto hebt gemaakt, kun je hem niet voor langere tijd vasthouden, omdat het zetmeel onmiddellijk begint te stollen, waardoor het stijf en kleverig wordt.
De oplossing voor de meeste restaurants is om de rijst gedeeltelijk te koken (bekend als parcooking) en deze dan vast te houden, en wanneer een bestelling binnenkomt, kan de kok naar het werk gaan om de bereiding op de gebruikelijke manier af te maken, door de vloeistof een beetje bij te vullen. een tijdje onder het roeren.
Op deze manier kan de bestelling binnen 5-10 minuten worden verzonden. En natuurlijk zal het niet zo goed zijn. Daarom hebben zoveel mensen gemengde ervaringen bij het bestellen van risotto in een restaurant.
Net als pasta, is arboriorijst bereid al dente , wat betekent dat het enigszins stevig moet zijn voor de beet - wat een beetje minder goed is dan je gewone witte rijst zou koken.
Ook is hier een stapsgewijze zelfstudie over het maken van risotto .