Het maken van een goede risotto lijkt veel op fietsen: het kost een beetje oefening om mee te beginnen, en een bepaalde hoeveelheid concentratie daarna. Risotti zijn ook erg gevoelig voor timing, en dit is de reden waarom wat in een restaurant wordt geserveerd (hoe goed het ook is) zelden die rijke textuur en precies-juiste gaarheid zal vertonen die een goede zelfgemaakte risotto wel zal hebben.
Wanneer u rijst koopt om een risotto te maken, kies dan voor kortkorrelige ronde of halfronde rijst; een van de beste soorten voor het maken van risotti zijn Arborio, Vialone Nano en Carnaroli.
Andere kortkorrelige rijst zoals Originario zal ook werken. Langkorrelige rijst zoals Patna zal niet doen omdat de korrels gescheiden blijven. Evenmin mag u minuscule rijst gebruiken (parboiled / voorgekookte rijst) - het zal de specerijen niet opnemen, en opnieuw zullen de korrels gescheiden blijven.
Bijna alle risotti worden gemaakt volgens dezelfde basisprocedure, met kleine variaties:
- Begin met het fijnhakken van een kleine hoeveelheid ui en alle andere kruiden waar het recept om vraagt.
- Bak het mengsel in een overvloedige olijfolie of ongezouten boter, en wanneer het bruin is, haal het dan weg met een lepel met gleuven op een bord en laat het druipende water in de pan.
- Roer de rijst erdoor en bak deze tot hij doorschijnend wordt (dit duurt 7-10 minuten), onder voortdurend roeren om te voorkomen dat hij blijft kleven.
- Breng de gesauteerde kruiden terug in de pot en roer er 1/3 kopje droge witte of rode wijn door die je eerder hebt opgewarmd (als het koud is, schok je de rijst, die aan de buitenkant schilfert en in de kern hard blijft) .
- Als de wijn volledig is verdampt, voeg een pan sudder bouillon toe; roer de volgende lepel op voordat alle vloeistof is opgenomen, want als de korrels te droog worden, zullen ze schilferen.
- Blijf koken, roeren en bouillon toevoegen terwijl de rijst het absorbeert, totdat de rijst nauwelijks het aldente stadium bereikt (als je wilt dat je risotto stevig wordt, tijd je toevoegingen van bouillon zodat de rijst klaar zal zijn met absorberen van de bouillon wanneer deze dit stadium bereikt; als je het zachter wilt, tijd de toevoegingen dus er zal nog wat vloeistof over zijn).
- Roer er nu 1 eetlepel boter en de geraspte kaas over (als het recept daarom vraagt), bedek de risotto en schakel de vlam uit. Laat het 2-3 minuten zitten en bedekken en serveren.
Als u een rijkere risotto wilt, roer dan een klein kwart kopje zware slagroom in naast de boter. Risotto waaraan room is toegevoegd wordt mantecato genoemd en is opmerkelijk zacht.
Een korte opzij
Sinds ik het bovenstaande heb geschreven, had ik gelegenheid om te praten met Gabriele Ferron, die Vialone Nano produceert, een van de beste rijzen uit Italië en ook een uitstekende chef-kok is (hij reist de wereld rond met risottodemonstraties in toprestaurants).
Zijn risotto-techniek verschilt enigszins van de klassieke techniek die hierboven is beschreven. Hij begint met het bruin maken van de ui (of prei of wat dan ook) in olijfolie, nooit met boter, en als het eenmaal bruin is, verwijdert hij het opdat het niet verbrandt en bitter wordt als hij de rijst bakt, een proces dat ongeveer 10 minuten duurt boven een gematigde vlam terwijl constant roeren. Daarna geeft hij de ui terug aan de rijst en voegt hij de wijn toe, die hij eerder heeft verwarmd - "als je koude wijn toevoegt, schok je de rijst, die aan de buitenkant schilfert en in de kern hard blijft", zegt hij. Vervolgens laat hij de wijn volledig verdampen voordat hij de resterende ingrediënten toevoegt, en de bouillon, die hij in één keer toevoegt, in plaats van een pollepel tegelijk.
Vervolgens bedekt hij de rijst en laat deze ongeveer 15 minuten zachtjes koken, in een beetje meer bouillon aan het einde, dat combineert met het zetmeel dat de rijst afgeeft, waardoor het een romige textuur krijgt. Dan doet wat last-minute dingen moeten doen en serveert het.
Geen boter en geen crème aan het einde, ooit. Hij is in staat om zijn risotto op deze manier te koken omdat hij zijn rijst kent - Vialone Nano absorbeert 1,5 (als ik me goed herinner) keer het volume in vloeistof, dus dat is wat hij toevoegt. Waar het op neerkomt, is dat je zijn kookmethode misschien niet kunt overnemen als je een rijst gebruikt die je nog nooit hebt geprobeerd, maar als je eenmaal een gevoel hebt voor het volume water, zal de rijst absorberen om de gewenste gaarheid te bereiken , zijn methode levert je consistent goede resultaten op. En zijn suggesties met betrekking tot de temperatuur van de wijn en het verwijderen van de uien uit de pot nadat ze zijn gebruind, zijn in ieder geval geldig.
Nog een andere
Als je een risotto maakt met een redelijk vochtig ingrediënt dat het niet goed zal doen om gefrituurd te worden met de rijst, bijvoorbeeld squash, verse champignons of verschillende soorten vlees, gebruik dan de twee-pan techniek die is aangenomen rond Ferrara, onder andere plaatsen. Bereid de intingolo, met andere woorden het sausdeel met de vochtige ingrediënten, in één pot voor en bak zodra het gaar is de uien en rijst (verwijder de uien zodra ze bruin zijn als je dat wilt) in een tweede pot; zodra de rijst doorschijnend is voeg je de opgewarmde wijn toe (zet de uien terug in de pot op dit punt als je ze hebt verwijderd), gevolgd door de eerste pollepel bouillon zodra de wijn is verdampt. Als de rijst half gaar is voeg je de intingolo toe, die ongeveer dezelfde gaarheid moet hebben, en maak je de risotto klaar zoals je dat normaal zou doen.
Laatste ding
Je vraagt je misschien af hoe rijst in Italië terecht kwam.
Het werd geïntroduceerd door de Arabieren die Sicilië en delen van het zuidelijke vasteland domineerden in de late Middeleeuwen ( arancini di riso komt voor de geest), maar bleek het meest geschikt voor de uitgestrekte moerassige gebieden van de Po-vallei, waar het enthousiast werd overgenomen door de inwoners van de regio's Veneto, Lombardia en Piemonte.
Bewerkt door Danette St. Onge