Een vloeistof verminderen totdat deze bijna droog is
In de culinaire kunsten verwijst de term au sec naar een vloeistof die door verwarming is gereduceerd tot deze bijna droog is. Inderdaad, au sec betekent "bijna droog" in het Frans. Het is een verwijzing uit de klassieke Franse kookinstructies en je kunt het zien in gedrukte recepten.
De uitspraak is "oh-SECK." Als je aanwijzingen neemt in een kookcursus of van een mede-kok, of als je een video van een competitieve kookshow bekijkt, kun je het horen zeggen.
Vermindering van vloeistof naar Au sec
Het verminderen van een vloeistof naar au sec is een proces dat het vaakst wordt gezien bij het maken van sauzen. Het is vaak de zure component, zoals wijn of azijn, die wordt verlaagd tot au sec. Op dit punt heeft de vloeistof de maximale smaak maar het minimale volume. Het voegt een beetje vocht toe aan een gerecht, maar geeft de smaak die het bevat, mogelijk wat gewenst kan zijn voor bijvoorbeeld risotto. Voorbeelden van sauzen waarbij de wijn of azijn tot een minimum wordt herleid, zijn onder meer Béarnaise en beurre blanc.
Au sec kan een lastig punt zijn om te bereiken zonder te verzengen. Je wilt niet dat de reductie droog wordt gekookt, maar eerder, nog steeds vloeibaar maar bijna droog. Het is waarschijnlijk het beste om een kleine pan over een gematigde hitte te houden terwijl de vloeistof dikker wordt en het vuur lager wordt naarmate het stroperig wordt.
Recepten die Au Sec als richtpunt gebruiken
U kunt au sec zien als een instructie in een klassiek recept. Of dezelfde techniek wordt gebruikt, maar deze wordt gedetailleerder beschreven, zodat u niet hoeft te raden welk volume u gebruikt voor het verminderen van de vloeibare ingrediënten of de hitte die u moet gebruiken.
Béarnaise : dit is een rijke, aromatische geëmulgeerde saus die vaak wordt geserveerd met gegrilde biefstuk. Azijn, sjalot, peperkorrels en dragon worden gestoofd om ze tot een seconde terug te brengen, met een halve kop vloeistof geconcentreerd tot twee eetlepels. Na de au sec-stap wordt de saus gemaakt door in dooiers te kloppen, gesmolten boter toe te voegen en meer te kloppen om de emulsie te produceren.
Beurre Blanc : Volgens de legende is deze saus uitgevonden toen een kok vergat eidooiers aan Béarnaise-saus toe te voegen. Dit is een op boter gebaseerde geëmulgeerde saus die vaak over vis wordt geserveerd. Het vraagt om het verminderen van droge witte wijn, azijn en sjalotten. Het volume wordt verlaagd van 1 1/2 kop tot slechts twee eetlepels. Dat proces duurt ongeveer 10 minuten. Daarna wordt boter een beetje tegelijk toegevoegd, met zwaaien om het in de saus te emulgeren.
Risotto : Het risotto is het toevoegen van kleine hoeveelheden wijn en warme bouillon aan de rijst, onder voortdurend roeren. Terwijl de vloeistof in de rijst wordt opgenomen en het au-punt (bijna droog) bereikt, wordt nog een kleine hoeveelheid vloeistof toegevoegd en wordt het proces herhaald. De rijst laat zijn natuurlijke zetmeel vrij zoals het op deze manier wordt gekookt en de risotto wordt romig zonder toevoeging van zuivelproducten.