Béarnaise is een rijke, boterachtige, aromatische saus met sjalotten, dragon en geplette zwarte peperkorrels. Het is een van de meest verbazingwekkende sauzen om te serveren met een gegrilde steak .
Béarnaise is een geëmulgeerde saus, waardoor het lijkt op de procedure voor het maken van Hollandaise saus: in principe wordt warme geklaarde boter samen met andere smaakgevende ingrediënten in eidooiers gedaan. Bekijk deze stapsgewijze zelfstudie over het maken van Hollandaise-saus voor meer details.
Zie ook: The Mother Sauces
Wat je nodig hebt
- 1 kopje geklaarde boter (ongeveer 2½ stokjes voor het klaren)
- 4
- eidooiers
- ½ kopje witte wijn
- azijn
- ½ theelepel zwart geplet
- peperkorrels
- 2 eetlepels gesneden
- sjalotten
- 1 eetlepel gehakt
- dragon
- 1 eetlepel gehakt
- kervel (of peterselie)
- Kosher zout , naar smaak
- Cayennepeper (of een scheutje
- Tabasco-saus ), naar smaak
- Citroensap , naar smaak
Hoe het te maken
- Verwarm een centimeter of twee van water in een steelpan op een middelhoog vuur. Ook moet uw geklaarde boter warm zijn, maar niet heet.
- In een aparte pan, verwarm de azijn, sjalotten, peperkorrels en de helft van de dragon om te laten sudderen tot het mengsel bijna droog is ( au sec ). Er moeten ongeveer twee eetlepels vloeistof over zijn. Verwijder van het vuur en breng over naar een glazen of roestvrijstalen kom (geen aluminium).
- Voeg de eierdooiers toe en klop gedurende een minuut of twee, tot het mengsel licht en schuimig is.
- Het water in de pan moet beginnen te sudderen. Zet de kom recht boven op de pan met kokend water. Het water zelf mag niet in contact komen met de bodem van de kom. Klop het ei-azijnmengsel gedurende een minuut of twee, tot het enigszins is verdikt.
- Haal de kom van het vuur en begin langzaam met het toevoegen van de gesmolten boter, een paar druppels tegelijk, terwijl je constant zwaait. Als u het te snel toevoegt, zal de emulsie breken.
- Blijf kloppen in de gesmolten boter. Naarmate de saus dikker wordt, kunt u geleidelijk de snelheid verhogen waarmee u deze toevoegt, maar in het begin is langzamer beter.
- Nadat je alle boter hebt toegevoegd, druk je de saus in een nieuwe kom, roer de kervel en de resterende dragon in . Breng op smaak met citroensap , Kosher zout en cayennepeper (of een scheutje van de Tabasco-saus). De afgewerkte bearnaisesaus heeft een zachte, stevige consistentie. Als het te dik is, kunt u de consistentie aanpassen door in een paar druppels warm water te kloppen.
- Het is het beste om béarnaise meteen te bedienen. Je kunt het ongeveer een uur of zo vasthouden, op voorwaarde dat je het warm houdt. Na twee uur moet je hem echter gooien - zowel om redenen van kwaliteit als om veiligheidsredenen.