In de culinaire kunsten is een emulsie een mengsel van twee vloeistoffen die normaal niet zouden worden gemengd, zoals olie en azijn.
Er zijn twee soorten emulsies: tijdelijk en permanent. Een voorbeeld van een tijdelijke emulsie is een eenvoudige vinaigrette . Je combineert de olie en azijn in een pot, mengt ze en ze komen een korte tijd bij elkaar, maar als het een tijdje blijft zitten, zullen de olie en azijn beginnen te scheiden.
Mayonaise is een voorbeeld van een permanente emulsie, bestaande uit eierdooiers en olie. Eierdooiers en olie mengen zich niet op natuurlijke wijze, maar door de olie langzaam in de eierdooiers te kloppen, vormen de twee vloeistoffen een stabiele emulsie die niet zal scheiden.
Hollandaise saus is een andere permanente emulsie, die is gemaakt van eigeel en geklaarde boter . Geklaarde boter is het beste voor het vormen van de emulsie omdat hele boter ongeveer 15 procent water bevat, en dit water kan de emulsie destabiliseren.
Bepaalde stoffen fungeren als emulgators, wat betekent dat ze de twee vloeistoffen helpen bij elkaar te komen en bij elkaar blijven. In het geval van mayonaise en hollandaise is het de lecithine in de eierdooiers die als emulgator fungeert.
Lecithine, een vetachtige stof die oplosbaar is in zowel vet als water, zal gemakkelijk te combineren zijn met zowel de eigeel als de olie of boter, waarbij de twee vloeistoffen in hoofdzaak bij elkaar worden gehouden.
In een stabiele emulsie gebeurt het dat druppels van een van de vloeistoffen gelijkmatig worden gedispergeerd in de andere vloeistof.
De resulterende vloeistof is dikker dan de twee originele vloeistoffen waren. In het geval van saladedressing worden oliedruppels in de azijn gesuspendeerd.
Een fijn poeder kan ook helpen om een emulsie te stabiliseren, evenals een zetmeel. Dat is waarom roux nuttig is bij het verdikken van sauzen . Het is het zetmeel in het meel dat de boter verbindt met de vloeibare bouillon.
Een maïzendenslurrie werkt op dezelfde manier. Trouwens , dat geldt ook voor de techniek die monter au beurre wordt genoemd, wat in wezen een variant is op de liaisonfinale die het roeren van rauwe boter tot een saus impliceert, vlak voordat deze wordt geserveerd, waarbij de vetdruppeltjes een emulsie vormen met de vloeistof in de saus.
Een minder voor de hand liggend voorbeeld van een voedingsmiddel dat een emulsie is, is chocolade, een emulsie van melk en cacaoboter.
In feite is melk zelf een emulsie van water, vaste proteïnen en botervet. Als je ooit citroensap aan melk hebt toegevoegd, of misschien hebt gekookt, heb je gezien hoe gestremde melk eruitzag. Stralen is het breken van de emulsie, waardoor de vaste stoffen van het eiwit stollen en zich van de vloeistof afscheiden .
Een ander verrassend voorbeeld van iets dat technisch een emulsie is, zijn bepaalde soorten worst en forcemeats . Hotdogs zijn een geëmulgeerde worst waarbij vlees, vet en water worden gecombineerd tot een zachte vulling die vervolgens in een omhulsel wordt gestopt.